Как приготовить идеальные блины: лучшие рецепты к Масленице!

В России началась Масленичная неделя

Блины — традиционное блюдо русской кухни и главное в меню Масленичной недели. Несмотря на простоту классического рецепта, они довольно капризны в приготовлении. Чтобы комом не был даже первый блин, а процесс готовки приносил только удовольствие, нужно знать несколько секретов. «Газета.Ru» поговорила с пищевым технологом и узнала все тонкости приготовления тонких кружевных блинов, а шефы модных ресторанов поделились своими авторскими рецептами.

Секрет идеальных блинов

По мнению главного технолога сети доставки «Много лосося» Людмилы Румянцевой, ключевой секрет идеальных блинов кроется в хорошем тесте, которое во многом зависит от качества муки.

«Важно, чтобы в муке было достаточно клейковины, — благодаря клейковине блины приобретут эластичность и не будут рваться, их будет легче переворачивать на сковороде», — пояснила она.

Помимо муки эластичность тесту придают яйца — чем больше яиц, тем эластичнее блины. Но тут все равно важно не переборщить: четырех яиц на литр молока вполне достаточно, если добавить больше, блины могут получиться «резиновыми».

Еще один ингредиент, который добавит тесту эластичности, — масло. На литр молока хватит 3-4 столовых ложек растительного масла.

«Можно использовать подсолнечное или оливковое масло, но только не сливочное. Сливочное масло уничтожит ваши идеальные блины в пух и прах», — предостерегла Румянцева.

Для приготовления блинов подойдет любое молоко, в том числе альтернативное — кокосовое, овсяное, рисовое или миндальное. Любителям тонких бездрожжевых блинов Румянцева посоветовала использовать пастеризованное коровье молоко 3,2–4% жирности и смешивать его с водой в равных пропорциях.

«Следите за температурой молока: оно не должно быть теплым и тем более горячим! Замешивать тесто нужно именно на холодном молоке», — предупредила эксперт.

Успех блинов зависит также и от сковороды, на которой они пекутся. Классика жанра — «бабушкина» чугунная сковорода. Из минусов — у таких сковородок нет специального антипригарного покрытия, а значит, для приготовления блинов вам потребуется гораздо больше масла. Альтернатива чугунной сковороде — алюминиевая с тефлоновым покрытием.

«Подойдет и обычная тефлоновая сковорода с тонкими и невысокими краями. Главное — предварительно как следует ее раскалить», — уточнила Румянцева.

Как приготовить гурьевские блины.

Историк русской кухни и бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов рассказал, как приготовить скороспелые гурьевские блины. Такие блины издревле готовили на Руси: их называли «скородумками» или «скороспелками», они готовились на кислом молоке. А чтобы блины назывались гурьевскими, в тесто должен был добавляться отдельно взбитый в пену желток. Результат оправдывает усилия: блины получаются очень нежные, чуть тянущиеся и хорошо держат начинку.

Для приготовления потребуется: 800 г пшеничной муки; 8 яиц; 100 г сливочного масла; 800 мл простокваши или молока; 2 ст. л. сахара; 1 ст. л. соли; растительное масло для жарки.

Отделите желтки от белков, добавьте муку, простоквашу, растопленное масло, соль и сахар. Тщательно вымесите тесто, разбавьте водой до требуемой консистенции и уберите в холодильник на один час. Белки взбейте в плотную пену, добавьте в тесто и аккуратно перемешайте, после чего сразу начинайте жарить.

Рецепт блинов из кислого теста

Альтернатива «скороспелкам» — пшеничные блины из кислого теста (выбродившим при помощи закваски — то есть дрожжей). По словам Пискунова, в русской кулинарной традиции блины чаще всего пекли именно из кислого теста.

«Существует ошибочное мнение, что дрожжевые блины обязательно толстые. Это совсем не так. Толщина блинов зависит только от консистенции теста, а блины из кислого теста, наоборот, отличаются пористостью и очень легкие», — уточнил шеф.

Для приготовления потребуется: 450 г пшеничной муки; 1 ст. л. сахара; 20 г сливочного масла; 1 яйцо; 10 г живых дрожжей; 10 г соли; 400 мл молока; 300 мл воды.

Смешайте в миске молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи и сахар. Добавьте муку и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Через полтора часа добавьте воду и вымесите тесто до требуемой консистенции.

«Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться — блины получатся пресными, тяжелыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло, — от этого блины выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, — и вы не пропустите момент, когда оно достигнет необходимой кондиции», — предупредил шеф.