"Действует ли правило 5 секунд с научной точки зрения?"

Когда вы роняете кусочек еды на пол, действительно ли можно есть, если вы поднимаете его в течение пяти секунд? Этот миф о городской еде утверждает, что если еда проведет на полу всего несколько секунд, у грязи и микробов не будет особых шансов ее загрязнить. Исследования в моей лаборатории были сосредоточены на том, как загрязняются продукты питания и поверхности, контактирующие с ними, и мы проделали некоторую работу над этим конкретным примером мудрости.

Хотя "правило пяти секунд” может показаться не самой актуальной проблемой, до которой ученым-диетологам предстоит докопаться, все же стоит исследовать мифы о еде, подобные этому, потому что они формируют наши представления о том, когда пищу можно употреблять в пищу.

Итак, являются ли пять секунд на полу критическим порогом, отделяющим съедобный кусочек от случая пищевого отравления? Все немного сложнее. Это зависит от того, сколько бактерий может попасть с пола на еду за несколько секунд и насколько грязен пол.

Откуда взялось правило пяти секунд?

Вопрос о том, можно ли по-прежнему есть еду после того, как ее уронили на пол (или где-либо еще), является довольно распространенным опытом. И, вероятно, это тоже не ново.

Хорошо известная, но неточная история о Джулии Чайлд, возможно, внесла свой вклад в создание этого пищевого мифа. Некоторые зрители ее кулинарного шоу “Французский шеф” настаивают, что видели, как Чайлд уронила баранину (или курицу, или индейку, в зависимости от версии сказки) на пол и подняла ее, сказав, что, если бы они были на кухне одни, их гости никогда бы не узнали.

На самом деле это был картофельный блинчик, и он упал на плиту, а не на пол. Ребенок кладет его обратно на сковороду, говоря: “Но ты всегда можешь взять его, и если ты один на кухне, кто увидит?” Но неправильно запомнившаяся история сохраняется.

Сложнее установить происхождение часто цитируемого правила пяти секунд, но исследование 2003 года показало, что 70 процентов опрошенных женщин и 56 процентов мужчин были знакомы с правилом пяти секунд и что женщины чаще, чем мужчины, ели пищу, которую уронили на пол.

Итак, что наука говорит нам о том, что несколько секунд на полу означают для сохранности вашей пищи?

Пять секунд - это все, что нужно

Самый ранний отчет об исследовании правила пяти секунд приписывается Джиллиан Кларк, старшекласснице, проходящей стажировку в Университете Иллинойса. Кларк и ее коллеги инокулировали напольную плитку бактериями, а затем помещали на нее продукты питания на разное время.

Они сообщили, что бактерии были перенесены с плитки на мармеладных мишек и печенье в течение пяти секунд, но не сообщили о конкретном количестве бактерий, которые попали с плитки на еду.

Но сколько бактерий на самом деле переносится за пять секунд?

В 2007 году моя лаборатория в Университете Клемсона опубликовала исследование – единственную рецензируемую научную статью на эту тему - в Журнале прикладной микробиологии. Мы хотели знать, влияет ли продолжительность контакта пищи с загрязненной поверхностью на скорость переноса бактерий в пищу.

Чтобы выяснить это, мы привили сальмонеллой квадраты плитки, ковра или дерева. Через пять минут после этого мы поместили колбасу или хлеб на поверхность на пять, 30 или 60 секунд, а затем измерили количество бактерий, перенесенных в пищу. Мы повторили этот точный протокол после того, как бактерии пробыли на поверхности в течение двух, четырех, восьми и 24 часов.

Мы обнаружили, что количество бактерий, перенесенных в любой вид пищи, не сильно зависело от того, как долго пища контактировала с загрязненной поверхностью – будь то несколько секунд или целая минута. Общее количество бактерий на поверхности имело большее значение, и со временем после первоначальной прививки оно уменьшилось. Похоже, вопрос не столько в том, как долго ваша еда томится на полу, сколько в том, насколько заражен бактериями этот участок пола.

Мы также обнаружили, что вид поверхности также имеет значение. Например, ковры, кажется, немного лучшие места для хранения еды, чем дерево или плитка. При заражении ковра сальмонеллой переносилось менее 1 процента бактерий. Но когда пища контактировала с плиткой или деревом, переносилось 48-70 процентов бактерий.

В прошлом году в исследовании, проведенном Университетом Астон в Великобритании, использовались почти идентичные параметры нашему исследованию, и были получены аналогичные результаты при тестировании времени контакта 3 и 30 секунд на аналогичных поверхностях. Они также сообщили, что 87 процентов опрошенных людей либо съели бы, либо съели пищу, упавшую на пол.

Следует ли вам есть пищу, упавшую на пол?

С точки зрения безопасности пищевых продуктов, если на поверхности у вас миллионы или более клеток, 0,1 процента все равно достаточно, чтобы вызвать у вас тошноту. Кроме того, определенные типы бактерий чрезвычайно вирулентны, и достаточно небольшого количества, чтобы вы заболели. Например, 10 клеток или менее особо вирулентного штамма E. coli могут вызвать тяжелое заболевание и смерть у людей с ослабленной иммунной системой. Но вероятность того, что эти бактерии окажутся на большинстве поверхностей, очень мала.

И не только падение еды на пол может привести к бактериальному заражению. Бактерии переносятся различными “носителями”, которые могут включать сырую пищу, влажные поверхности, на которых остались бактерии, наши руки или кожу, а также при кашле или чихании.

На руках, продуктах питания и посуде могут быть отдельные бактериальные клетки, колонии клеток или сообщества клеток, живущих внутри защитной пленки, которая обеспечивает защиту. Эти микроскопические слои отложений, содержащие бактерии, известны как биопленки, и они встречаются на большинстве поверхностей и предметов.

Сообщества биопленок могут дольше укрывать бактерии, и их очень трудно очистить. Бактерии в этих сообществах также обладают повышенной устойчивостью к дезинфицирующим средствам и антибиотикам по сравнению с бактериями, живущими самостоятельно.

Итак, в следующий раз, когда вы решите съесть выброшенную пищу, шансы в вашу пользу, что вы сможете съесть этот кусочек и не заболеть. Но в том редком случае, что именно в том месте, куда упала еда, есть микроорганизм, который может вызвать у вас тошноту, вы можете быть абсолютно уверены, что жук находится на пище, которую вы собираетесь положить в рот.

Исследования (и здравый смысл) подсказывают нам, что лучше всего содержать руки, посуду и другие поверхности в чистоте.