В последнее десятилетие в Соединенных Штатах разгорелась настоящая отечественная инициатива.
Яркое место для сакэ находится в Америке. По данным Японской ассоциации производителей сакэ и сётю, в 2022 году США были экспортным рынком №1 по объему и вторым рынком по стоимости сакэ.
Когда семь лет назад я впервые серьезно начал изучать сакэ, я никогда бы не подумал, что Арканзас станет частью моего путешествия. Но этой зимой я был сертифицированным сомелье сакэ на фестивале American Craft Sake Fest , мероприятии, посвященном сакэ американского производства, в Хот-Спрингс, небольшом городке в горах Уашита штата, и дегустировал напитки на основе риса из списка. Страстных пивоваров.
« Канпай, вы все!» - сказал один из посетителей фестиваля, поднимая нам стакан сакэ, вспоминая традиционный японский тост. С каждым глотком было ясно: движение происходит.
Саке в США
Производство саке в Японии восходит к периоду Яёи (300 г. до н. э. – 300 г. н. э.). «Археологические находки показали, что в той или иной форме оно восходит к третьему веку», — говорит эксперт и педагог по саке Джон Гонтнер. Это настолько неотъемлемая часть японской культуры, что в 2022 году Япония подала заявку на включение производства саке в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. (Будет ли это внесено в список живой традиции, нуждающейся в сохранении, будет решено в этом году.)
На фестивале American Craft Sake Fest в Хот-Спрингс, штат Арканзас, группа страстных пивоваров предлагала напитки на основе риса.
Пивоварение одновременно до безумия простое и чрезвычайно сложное. Вам понадобится всего четыре ингредиента: вода, рис, дрожжи и кодзи (вид плесени, используемый для производства таких продуктов, как соевый соус и мисо). Однако его производят с помощью уникального процесса, называемого двойной параллельной ферментацией, при котором крахмалы в рисе расщепляются на сахара, а дрожжи одновременно преобразуют глюкозу в спирт. Это требует большой точности и контроля.
Несмотря на гордость за производство сакэ, за последние несколько десятилетий этот напиток в Японии пережил некоторые трудности. Его считают напитком для пожилых людей, и с 1970-х годов его потребление резко упало. «Производство саке достигло пика в 1972 году и с тех пор падает по множеству причин», — говорит Гаунтнер. «В частности, рост производства пива и уникальная природа индустрии саке, заключающаяся в том, что это были в основном небольшие семейные предприятия, у которых не было дальновидности или капитала для продвижения сакэ на рынок в достаточно эффективных масштабах, чтобы сохранить свои позиции», лишь некоторые из факторов, которые привели к его падению, добавляет он.
Яркое место для сакэ находится в Америке. По данным Японской ассоциации производителей сакэ и сётю, в 2022 году США были экспортным рынком №1 по объему и вторым рынком по стоимости сакэ.
Интерес США распространяется не только на японское саке, но и на отечественное производство саке. Примерно на рубеже 20-го века японские компании открыли аванпосты в Калифорнии и на Гавайях, но сухой закон отменил любые вторжения этих предприятий. Другая волна пришла в конце 1970-х и 1980-х годах, когда такие компании, как Ozeki, Takara и Gekkeikan, открыли предприятия в Калифорнии. В 1990-х годах импортер саке SakeOne начал производство собственной линии в долине Уилламетт в Орегоне. Но только в последнее десятилетие появились по-настоящему отечественные усилия.
Интерес США распространяется не только на японское саке, но и на отечественное производство саке.
Начало движения
По словам Уэстона Кониси, президента Ассоциации производителей сакэ Северной Америки, некоммерческой организации, состоящей из 20 членов, Moto-i в Миннеаполисе считается одной из первых, если не первой, отечественной пивоварни по производству сакэ. Поддержка и продвижение производителей сакэ на этом континенте. «Конечно, не существует четкого определения, но «крафт» — это, по сути, относительно мелкосерийное [производство]», — говорит Кониси. «Это небольшие операции, которые были начаты здесь без крупной корпоративной поддержки. И они являются владельцами-производителями или владельцами-пивоварами». В 2008 году владелец Moto-i Блейк Ричардсон и его команда начали производить сакэ из выращенных в Америке премиальных японских сортов риса, таких как Косихикари, а позже и сортов, которые используются исключительно для производства сакэ, таких как Ямада Нишики, с различной скоростью помола. . Семаибуай, или процент риса, остающийся после полировки коричневого риса для удаления внешних слоев каждого зерна, имеет жизненно важное значение при изготовлении сакэ, поскольку влияет на конечный стиль. Moto-i также заложила основу для будущих крафтовых пивоваров, купив машину для измельчения риса, которая сделала доступными сорта риса для сакэ, выращенные внутри страны, измельченные по спецификациям.
Но реальное ускорение открытия произошло примерно в середине 2010-х годов благодаря стечению факторов. Это была эпоха крафтового пивоварения, поэтому для тех, кто любил углубляться в технические тонкости ферментации, следующим логичным шагом было саке. «Мне трудно представить, чтобы наша отрасль находилась там, где она находится, если бы не прогресс, достигнутый мини-пивоварнями», — говорит Кониси. Так произошло с Эндрю Чентофанте, совладельцем и главным пивоваром североамериканской пивоварни Sake Brewery в Шарлоттсвилле, штат Вирджиния, которая открылась в 2018 году.
Бывшая автомастерская теперь служит домом для одной из самых известных пивоварен страны, Ben's American Sake в Эшвилле, Северная Каролина.
«Я был в небольшом изакая [японском пабе], и этот парень объяснил региональность, вкусовые характеристики и рис, и я подумал: «О, Боже мой, это такое же крафтовое пиво и вино, которые я люблю». - сказал он, наливая мне попробовать свое Serenity Now! Ремесленное сакэ Джунмай дайгиндзё . «У них были все эти нюансы и вариации. Так что я вернулся из Японии лишь с зародышами идеи о том, что к саке нужно относиться немного по-другому».
В то время японская кухня и ее техника получили широкое распространение в США. В Нью-Йорке 15 из 71 ресторана, удостоенного звезд Мишлен в 2018 году, были японскими — почти четверть.
Туризм в Японии также сыграл важную роль в повышении осведомленности и интереса к саке: по данным Японской национальной туристической организации, число посетителей Японии из США увеличилось на 146 процентов с 2009 по 2019 год. В целом, сакэ было готово к моменту своего прорыва.
«Происходит некоторый бум японской культуры, просто в более широком смысле: манга и японская кухня, например, пользуются такой популярностью», — говорит Кониси. «Мы в какой-то степени ездим на этих фалдах».
Волны экспериментов
В ходе дегустации фестиваля выявилось несколько тенденций. Каждая пивоварня производит классические стили сакэ, такие как дзюнмай гиндзё или дайгиндзё («джунмай» означает, что алкоголь не добавлялся, а «гиндзё» и «дайгиндзё» — термины, описывающие различные пропорции помола риса). Но поскольку отрасль зарождается, существует много возможностей для экспериментов в рамках традиционных процессов пивоварения. Точно так же, как виноделам необходимо понимать свой терруар, чтобы производить хорошее вино, производители саке постоянно возятся с пропорциями полировки, пастеризованным и непастеризованным саке, методами ферментации и многим другим.
Компания Proper Sake Co. в Нэшвилле использует свою собственную версию кодзи — форму, необходимую для производства сакэ.
Неизвестное также оставляет место для множества нестандартных мыслей. Фруктовые настои – одно популярное изобретение. На пивоварне Islander Sake Brewery в Гонолулу тодзи (мастер-пивовар) Чиаки Такахаси добавляет в некоторые свои сакэ ананас, маракуйю и даже кофе Кона. Компания Void Sake из Лексингтона, штат Кентукки, производит нигори (облачное) сакэ со вкусом бананового пудинга. «Создавая вкусы, знакомые американскому вкусу, мы можем продемонстрировать более традиционные стили и вызвать новый интерес к саке», — говорит совладелец и пивовар Джастин ЛеВон.
Другие творения соответствуют растущей тенденции к готовым к употреблению коктейлям. У меня возникло искушение следовать указаниям и положить в сумочку одну порцию карманного саке из «Цуки саке» штата Юта. Между тем, игристое сакэ «Сайко» с юзу и мятным лимонадом от North American Sake Company стало летним напитком моей мечты. А сидровую зельтерскую воду Yu-Tang из Ben's American Sake в Эшвилле, Северная Каролина, с юзу и мандарином я точно охарактеризовал как «цитрусовую бомбу». Я уже упоминал, что все это было в банках?
Большие инвестиции, большое будущее
Последние несколько лет принесли большие инвестиции и потенциально большие изменения в отечественную индустрию саке. В 2021 году пивоварня Hakkaisan в Ниигате, Япония, заключила партнерство с Brooklyn Kura . Столица позволила нью-йоркской пивоварне расшириться до помещения площадью 20 000 квадратных футов (в два раза больше первоначального размера), отремонтировать пивной зал, а также открыть Центр изучения саке, который предлагает занятия как для потребителей, так и для профессионалов.
«[И у Хаккайсана, и у нас] есть большие амбиции сделать сакэ повседневным напитком, глобальным напитком, но это повседневная работа», — говорит Брайан Полен, соучредитель и президент Brooklyn Kura. «Как мы можем объединить усилия, чтобы лучше продавать наши сакэ? Как мы можем объединить усилия по информированию людей об этой отрасли? Как мы можем объединить усилия для создания новых и интересных продуктов? Как мы можем расширить наши возможности с большей уверенностью?»
В прошлом году Дассай из Ямагути, Япония, открыл американский аванпост под названием Dassai Blue в Американском кулинарном институте в Гайд-парке, Нью-Йорк. Помимо создания новой линии сакэ «Дассай», пивоварня обсуждает с кулинарной школой учебную программу по саке.
А еще есть Оригами Саке, ведущая в этом году American Craft Sake Fest. Элегантная и современная пивоварня, выпустившая свое первое саке менее года назад, делает ставку на потенциал Арканзаса как эпицентра отечественного производства саке.
Саке производят с помощью уникального процесса, называемого двойной параллельной ферментацией, при котором крахмалы в рисе расщепляются на сахара, а дрожжи одновременно преобразуют глюкозу в спирт. Это требует большой точности и контроля.
Арканзас производит 50 процентов всего риса, выращиваемого в США, и, в частности, фермы Исбелл, расположенные в 85 милях к востоку от Хот-Спрингс, являются одной из немногих ферм в стране, производящих сорта, необходимые для производства сакэ. Именно они поставляли рис на мельницу Moto-i. В прошлом году Isbell Farms приобрела рисовую мельницу у Moto-i и вторую машину из Японии. Хотя это может показаться не таким уж большим делом, это окажет огромное влияние, сократив выбросы углекислого газа в целом. Раньше весь рис сакэ отправлялся из Арканзаса в Миннесоту, а затем на соответствующие пивоварни. Но теперь, когда машины находятся всего в нескольких милях от фермы, производство готового к завариванию риса станет гораздо более эффективным. Доступ к качественному рису в сочетании с хорошей водой для производства саке (без марганца и железа, которые придают сакэ нежелательный вкус и цвет) — это уравнение, которое, по мнению Оригами Саке, может превратить Арканзас в долину сакэ Напа. «Мы надеемся стать центром культуры сакэ в США, поскольку [люди] смогут увидеть ферму, увидеть полировальную машину, увидеть пивоварню, сходить в Хот-Спрингс и попробовать воду», — говорит президент и генеральный директор Origami Sake Мэтт Белл. . Конечно, для меня это звучит как винный след.
Пока я пил (и пил, и пил) на протяжении всего фестиваля, я был впечатлен изобретательностью и настоящей страстью пивоваров. Кто знает: возможно, сакэ вскоре станет таким же американским продуктом, как яблочный пирог.
Канпай, да, действительно.
Пивоварни, которые стоит посетить
Бруклин Кура, Нью-Йорк
Из воды «Нью-Йорк» получаются чертовски хорошие бублики, но она также идеальна для производства сакэ. Это одна из причин, почему много энергии сосредоточено в государстве. Brooklyn Kura , первая пивоварня по производству сакэ в Нью-Йорке, считается нынешним лидером отечественного производства сакэ. Его недавно отремонтированный и расширенный таверн в Индастри-Сити — идеальное место для любителей сакэ. Здесь предлагается множество эксклюзивных дегустационных сакэ на разлив; меню из небольших тарелок, например, солонина амазаке с тушеной капустой с сакэ и салат из осьминога, салатные чашки; а также коктейли, такие как «Наталия», в состав которых входит рис саке.
Североамериканская пивоварня по производству саке, Шарлоттсвилл, Вирджиния
Жителям Шарлотсвилля повезло, что в январе 2023 года компания North American Sake Brewery открыла бар Bad Luck Ramen Bar. Теперь посетители могут сочетать сакэ из первой сакэ-пивоварни в Вирджинии с лапшой, пельменями и рисовыми тарелками.
Proper Sake Co., Нэшвилл
Кодзи (разновидность формы) необходим для производства саке, и Байрон Ститхем из Proper Sake Co. делает еще один шаг вперед, разрабатывая свою собственную версию. Помимо собственного производства, Proper Sake также продает кодзи ресторанам по всему Югу для участия в их программах ферментации. Выпейте напиток в баре Rice Vice с полным спектром услуг отеля Proper Sake, который соединен с пивоварней. Ожидается, что этим летом в Новом Орлеане откроется второе заведение Rice Vice.
Завод Като Саке, Нью-Йорк
В поисках доступного и качественного сакэ, которым он наслаждался в своем родном городе Токио, Синобу Като начал сам делать сакэ. Жизнь в Нэшвилле открыла ему глаза на домашнее пивоварение и вдохновила его попробовать домашнее сакэ. В 2016 году он переехал в Нью-Йорк, где сакэ уже имело активное присутствие благодаря импорту, и в конце концов открыл свою бруклинскую пивоварню и пивной ресторан в 2020 году. Он работает только с одним типом риса, но экспериментирует с разными процессами пивоварения. Создать линию из шести сакэ. В календаре мероприятий регулярно появляются виниловые вечера и живая музыка.
Мото-и, Миннеаполис
Патио на крыше трехуровневого помещения создает атмосферу серьезного пивного сада этой новаторской домашней пивоварни по производству саке. В ресторане, оформленном в стиле идзакая, сочетайте полеты или бутылки сакэ или коктейли с умными названиями, такие как Whiskey Business и Hometown Hiro, с рамэном и булочками на пару.
Пивоварня Islander Sake, Гавайи
Бывший медицинский исследователь и преподаватель кафедры пивоварения Научного университета Окаямы Чиаки Такахаси возвращает традицию производства сакэ на Гавайи на пивоварне Islander Sake Brewery . Используя выращенный в Японии и Калифорнии рис, не содержащий пестицидов, гербицидов и удобрений, она изготавливает сакэ без пастеризации и фильтрации. Эти процессы, по ее мнению, лишают напиток индивидуальности. Попробуйте полеты на пивоварне, расположенной на поле для гольфа Mauna Kea Resort Hapuna в Камуэле, или забронируйте место в ее уютном ресторане Hanale в китайском квартале Гонолулу.
Дассаи Блю, Гайд-парк, Нью-Йорк
Новое пополнение североамериканского рынка сакэ, завод Dassai площадью 55 000 квадратных футов просто прекрасен. Медленно и постепенно — вот девиз на данный момент; Когда оно впервые открылось в 2023 году, оно выпустило только одно саке, Dassai 50, с использованием риса из Японии. Однако пару месяцев назад к линейке присоединилась Dassai 23, и в будущем компания будет закупать рис как на Isbell Farms, так и в Японии. Закажите экскурсию или загляните за стаканом и коробкой для бенто.
Ben's American Sake и Ben's Tune-Up, Эшвилл, Северная Каролина
Бывший кузовной цех теперь служит домом для одной из самых известных пивоварен страны. Большая часть сакэ Бена непастеризована, или нама, что, по их словам, придает уникальный стиль, которого нет в импортных бутылках. (Пастеризация — обычная практика при производстве сакэ, позволяющая сохранить стабильность продукта, особенно при отправке за границу.) Но Ben's также сделал себе имя благодаря фруктовому саке, которое подается в ресторане на территории отеля.
Оригами Саке, Хот-Спрингс, Арканзас
Origami, одна из новейших пивоваренных компаний, открывшихся в США, имеет большие амбиции как для себя, так и для внутреннего рынка саке. Основатели Бен Белл, пивовар, и Мэтт Белл, ранее работавший в сфере экологического строительства, пригласили для консультации тодзи (мастера-пивовара) из компании по производству саке Nanbu Bijin в Японии, где Бен оттачивал свое мастерство. Благодаря рису из Арканзаса на заднем дворе и высокотехнологичному современному оборудованию на предприятии компания Origami уже производит фурор.
