Изображение от freepic.diller на Freepik
Шу пуэр - самый молодой из «шести великих китайских видов чая». Технология его производства появилась только в 1970-х годах и быстро завоевала китайский и европейский рынок. Шу производят из готового шэн пуэра путем ускоренной ферментации. Звучит просто, но каждое утверждение весьма спорно и требует подробных разъяснений.
Так, само понятие «шу пуэр» довольно древнее. Название «шэн» (生) означает молодой, сырой, незаконченный, новый. С давних времен так называли молодой пуэр, подразумевая, что он еще не созрел. Как только чай достигал зрелости, его называли «шу» (熟), то есть спелый, готовый. В 1970-х годах после разработки рецепта, позволяющего имитировать длительную выдержку шэн пуэра, получившийся чай стали называть шу пуэром. Таким образом, оба эти понятия, шу и шэн, перекочевали из определения природной зрелости пуэра в технологию его производства. В некоторых отдаленных китайских деревнях вам до сих пор могут предложить шу пуэр, который является настоящим выдержанным шэном.
С древних времен чай из Юньнани импортировался в близлежащие регионы. Они близки по расположению на карте и по обычаю пить юньнаньский чай, но путь туда был долгим. Знаменитый «Древний чайный конный путь» - это 100 дней пути через горы. Чай либо несли люди, либо грузили на лошадей. Его заворачивали в бамбуковые листья. За три месяца пути могло случиться многое. Чай часто промокал под дождем. Попадая на свалку, он высыхал сам собой. Торговцы заметили, что иногда он портился, а в некоторых случаях, наоборот, его вкус становился более ароматным, темным и глубоким, как будто чай был заварен много лет назад. При этом было известно, что на юге, где климат жаркий и влажный, чай стареет быстрее, чем на более сухом и холодном севере. Хотя промышленного процесса ускоренного старения чая не существовало, подход к нему стал понятен. Однако только в 1970-х годах произошли события, которые привели к появлению современного шу пуэра. Даты и предпосылки изобретения в разных повествованиях разнятся. Но учитывая широкую распространенность тортов, приготовленных (среди прочих) по рецепту 7262, можно свидетельствовать о том, что еще в 1972 году шу пуэр мог быть уже в производстве.
По одной из версий, часть запасов пуэра, распределенных по Куньминской чайной фабрике, хранилась на баскетбольной площадке, накрытая брезентом. Когда чай открыли, он удивил работников фабрики темным цветом и измененным вкусом. Они вспомнили, что несколько дождливых дней, когда вода попадала на чай через дыры в брезенте, сменялись жаркой погодой, но вода не могла быстро испариться из-под укрытия. Особый микроклимат, сложившийся там, заставил чай быстро «созреть». Куньминская и Менхайская фабрики получили от правительства заказ на исследование этого «чуда» и разработку технологии целенаправленного производства ускоренного старения пуэра. На основе экспериментов и старого опыта фабрикам удалось создать первые образцы. Поэтому фабрики Менхай (бренд Дай) и Куньмин заслуживают того, чтобы считаться родоначальниками шу пуэра.
При производстве шу пуэра используется технология Wodui (渥堆), что переводится как «мокрая куча» или «сброс штабеля». По описанию производителей, она заключается в покрытии чая водяным туманом. Чай периодически перемешивают, чтобы предотвратить появление плесени и гниение, и накрывают брезентом. В такой влажной среде с ограниченным доступом воздуха, где вода не может быстро испаряться, температура под брезентом значительно повышается. Это рост микроорганизмов и процессы ферментации. Чай становится гораздо темнее по цвету. Вкус и аромат становятся слаще, приобретая яркие оттенки фруктов, орехов и осени. Конечный результат зависит от сырья, времени ферментации и мастерства мастера. Фабрики разрабатывают специальные рецепты. Для изготовления пуэров с более или менее схожим вкусом используются особые чайные листья, пытающиеся в точности воспроизвести оригинальную технологию.
Обычно фабрики производят рассыпной шу пуэр из рассыпного шэн пуэра, а затем спрессовывают его в лепешки. Однако существует и другая технология, при которой уже спрессованные лепешки укладываются на полки и герметично закрываются в небольших камерах с высокой влажностью и температурой. Лепешки начинают быстро созревать. Спорно, какой способ производства более правильный и полезный. В первом случае ферментация развивается равномерно и поддается контролю, а во втором процесс наиболее приближен к естественному вызреванию пуэра.
Для производства шу пуэра преимущественно используется осенний лист, часто собранный с кустов на равнине. Такое сырье дешевле, чем то, которое используется для производства нисходящего шэн пуэра. Чай настолько сильно преобразуется, что производители не считают целесообразным использовать ценное весеннее сырье. В Китае шу пуэр ценится гораздо меньше, чем шэн пуэр. Однако есть и исключения. Несмотря на то, что технология была разработана для ускорения старения шэн пуэра, она дала совершенно новый вид чая. Поэтому ценность шу пуэра возрастает после длительной выдержки. Когда исчезает неприятный привкус пакетика, а вкус становится стабильным и полным.
Изображение от freepik
Вкусный чай!
Это точно!