Рыба на гриле, мисо-суп с водорослями вакаме и водоросли на гриле в качестве сопровождения к рису... эти морские продукты незаменимы в рационе японцев.
Однако за последние несколько лет в новостях все чаще появляются сообщения об изменении ситуации с продуктами рыболовства.
Что же происходит? Можно ли защитить японскую культуру питания? Мы проанализировали ситуацию на месте.
(Репортер Наоко Кавасэ, отдел экономики / Мизуки Ито, бюро Мацуяма)
Изменения и в Тоёсу
Первым местом, которое мы посетили, чтобы узнать о текущей ситуации с рыбной продукцией, был рынок Тоёсу в Токио. Рыбная продукция собирается со всей Японии, и он также известен как крупнейший в мире оптовый рынок рыбной продукции.
Однако объем торговли морепродуктами на оптовом рынке Тоёсу продолжает снижаться. В прошлом году он составил 290 000 тонн, что более чем на 10 % меньше, чем четыре года назад.
В качестве основного фактора указывается снижение уловов рыбы, хотя также упоминается отказ японцев от рыбы.
Оптовым торговцем, поставляющим морскую продукцию в супермаркеты, мы узнали, что плохой улов привел к заметному росту цен на осенние деликатесы, такие как сайра, и что изменились сезонность и основные районы добычи рыбы.
Для некоторых видов рыб изменились места их обитания, и теперь труднее достать «хороший товар». Если улов уменьшится, а цена станет высокой, потребители будут сторониться, поэтому я надеюсь, что мы снова сможем поймать много рыбы".
Кальмар из Йобуко» тоже плохо ловится!
Что происходит в рыбной промышленности? Далее мы посетили город Йобуко в городе Карацу префектуры Сага, который славится своим «кальмаром из Йобуко».
В городе много ресторанов, предлагающих разнообразные блюда из кальмаров, такие как «кацудзукури», темпура и сюмаи, и город продвигает кальмаров как основу своего туризма. ...
Однажды в конце мая, после 10 часов рыбалки, в гавань вернулась лодка для ловли кальмаров и выловила около 10 сезонных кальмаров.
Весом чуть более 5 кг, по их словам, улов упал примерно на четверть от того, что было в предыдущие годы.
Топливо нынче стоит дорого, и мы не можем свести концы с концами с таким уловом. Бывают случаи, когда туристы, приезжающие в Йобуко за «кальмаром Йобуко», не могут его съесть, и это душераздирающе. Это действительно сложная ситуация.
Снижение примерно на 1 миллион тонн по сравнению с показателями 10-летней давности
Сокращение уловов затронуло широкий спектр морепродуктов.
Согласно статистике производства продукции рыболовства и аквакультуры, составленной Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства, предварительные данные об улове рыбы в Японии за последний год, за исключением префектуры Исикава, где исследование было отложено из-за землетрясения на полуострове Ното, составляют около 3,72 млн тонн.
Даже если добавить префектуру Исикава, ожидается, что улов останется на рекордно низком уровне после прошлого года и сократится примерно на 1 млн тонн по сравнению с показателями 10-летней давности.
По видам по сравнению с предыдущим годом,
Скумбрия снизилась на 18 %, бонито - на 20 %, минтай - на 23 %, японский кальмар - на 36 %.
Кроме того, сайра ▼ увеличилась по сравнению с предыдущим годом, но только на 4% от пика 1958 года (Showa 33).
Кроме того, количество несвежей рыбы также сократилось, а количество выращенной ▼nori снизилось на 13 %.
Что стоит за плохим уловом?
Что стоит за продолжающимся снижением уловов?
Профессор Нобуюки Яги из Высшей школы рыболовства Токийского университета, эксперт по рыболовству в Японии и за рубежом, отмечает, что, хотя в этом виноваты такие факторы, как отказ японцев от рыбы и сокращение числа рыбаков, само снижение численности также имеет большое значение.
Он считает, что само снижение численности может быть результатом продолжающегося промысла в условиях изменения среды обитания и сокращения роста из-за последствий изменения климата.
Однако, поскольку другие факторы, такие как загрязнение океана и условия питания, являются сложными и взаимосвязанными для каждой рыбы, необходимы более детальные исследования для принятия контрмер.
Профессор Нобуюки Яги, Высшая школа Токийского университета
"За снижением уловов стоит множество факторов, и нам необходимо изучить каждый вид рыбы и принять меры по отдельности. Важно создать систему международного сотрудничества в сотрудничестве с такими странами, как Южная Корея и европейские страны, уловы которых сокращаются такими же темпами или даже больше, чем в Японии".
Ощущение кризиса у поваров
Повара испытывают сильное чувство кризиса в связи с сокращением уловов рыбы.
В конце мая Агентство по рыболовству посетили члены группы из примерно 40 поваров, включая шеф-поваров известных ресторанов.
Члены группы передают свои рекомендации генеральному директору Агентства по рыболовству Кену Мори (слева).
Если рыбные ресурсы продолжат сокращаться нынешними темпами, то, возможно, не удастся защитить японскую культуру питания.
Исходя из этого, они передали генеральному директору Агентства по рыболовству предложение, призывающее правительство предпринять дополнительные усилия по защите рыбных ресурсов.
Усилия по использованию «неиспользуемой рыбы
Рёхэй Хаяси
По мере сокращения улова рыбной продукции шеф-повара начинают выступать с собственными инициативами.
Один из сторонников этого предложения, Рёхей Хаяси, управляющий японским рестораном в Токио, при ежедневных закупках ощущает, что рыбные продукты с каждым годом становится все сложнее достать.
Рёхэй Хаяси.
«Только после того, как я сам стал управлять рестораном, я начал чувствовать это, но когда я ежедневно пополнял запасы морепродуктов, я слышал, как люди говорили: „В этом году мало“, а на следующий год: „Вообще ничего нет“ - для самых разных видов рыбы».
Именно в этом контексте г-н Хаяси обратил внимание на так называемую «неиспользуемую рыбу», которая редко получает широкое распространение.
Он подумал, что использование только популярной рыбы приведет к перелову, поэтому он решил использовать рыбу, которая не была широко распространена для приготовления пищи.
По его словам, теперь он каждый день напрямую связывается с оптовиками и другими поставщиками рыбы в разных регионах и старается иметь на складе менее известную рыбу.
Хира
В день нашего визита Хаяси покупал рыбу под названием хира, которую вылавливают в префектуре Окаяма.
По его словам, хотя эта рыба хорошо известна в стране, в других регионах она не так хорошо знакома, и ее трудно готовить из-за множества мелких костей.
Господин Хаяси использовал инструменты и технику приготовления хамо, в которой также много костей, чтобы срезать кости и сделать ее более удобной для употребления, а затем приготовил из нее суши и «яки-симо-дзукури» - блюдо, в котором кожа слегка обжаривается на огне.
"Поскольку количество рыбы сокращается, я считаю, что необходимо есть разнообразную рыбу во вкусном виде, а поскольку у нас, поваров, больше кулинарных навыков и опыта, чем у обычных людей, нам легче создавать новые способы приготовления рыбы. Я считаю, что наша миссия и обязанность как шеф-поваров - сохранить культуру рыбоедения в будущем".
Государство укрепляет управление ресурсами
В то же время государство стремится восстановить ресурсы, устанавливая лимиты на вылов различных морских продуктов.
Лимиты были установлены в основном на такие виды рыб, как синекорый тунец, тихоокеанская сайра, минтай, японский кальмар и снежный краб, чтобы предотвратить перелов.
Запасы тихоокеанского синего тунца временно сократились, но благодаря тому, что страны ужесточили лимиты на вылов, в последнее время наблюдается тенденция к их восстановлению.
Правительство Японии надеется, что благодаря этим усилиям к 2030 финансовому году объем вылова, исключая аквакультуру, восстановится до 4,44 млн тонн.
Вывод.
После сокращения рыбных запасов требуется много времени для их восстановления.
Хотя некоторые рыбные запасы восстанавливаются благодаря управлению ресурсами, это все еще небольшая доля.
Нам снова необходимо взглянуть на рыбные ресурсы, которые поддерживают нашу богатую культуру питания, и спросить, как мы можем передать их следующему поколению. Я считаю, что пришло время нам, в том числе и потребителям, задуматься об этом".
