Разрыхлитель и сода – в чем разница?

Что обычно добавляют в тесто, чтобы выпечка получилась пышной? Большинство людей ответят: "разрыхлитель", но многие также упоминают пищевую соду. Почему так? И есть ли разница между этими ингредиентами?

Оба этих компонента используются для придания тесту объема. При смешивании с другими ингредиентами они выделяют углекислый газ, который образует маленькие пузырьки в тесте. Именно благодаря этому тесто становится рыхлым и воздушным. Однако способы и скорость реакции соды и разрыхлителя отличаются, что связано с их составом. Поэтому опытные кулинары используют их по-разному.

Пищевая сода, или бикарбонат натрия, — это щелочное вещество. Она вступает в реакцию с кислыми компонентами теста, такими как уксус, кефир или лимонный сок, выделяя углекислый газ. Если тесто с содой не отправить в духовку сразу, пузырьки газа исчезнут, и выпечка получится плотной и жесткой. Именно поэтому соду часто используют в рецептах, где есть кислые ингредиенты.

Разрыхлитель, в свою очередь, уже содержит пищевую соду, но также включает кислые компоненты, такие как динатрийфосфат (E450), и крахмал, который поглощает влагу. Благодаря этому реакция выделения газа происходит постепенно, а не сразу. Пузырьки углекислого газа образуются только при нагревании теста в духовке, что делает разрыхлитель более универсальным и удобным в использовании.

Если в рецепте указана сода, но у вас нет разрыхлителя, можно добавить к соде немного уксуса или лимонного сока. Однако важно правильно рассчитать пропорции, чтобы не испортить тесто. Обычно сода действует сильнее разрыхлителя, поэтому ее нужно меньше.

Кстати, разрыхлитель можно приготовить и дома. Для этого смешайте 5 чайных ложек пищевой соды, 3 чайные ложки лимонной кислоты и 12 чайных ложек муки или крахмала. Храните смесь в плотно закрытой банке в сухом месте. В этом случае лимонная кислота выступает в роли кислого компонента.

Иногда в рецептах встречаются оба ингредиента — и сода, и разрыхлитель. Это связано с использованием кислых продуктов, таких как кефир, йогурт, сметана, фруктовые соки или мед. Сода нейтрализует кислоту, а разрыхлитель обеспечивает дополнительную пышность. Таким образом, сочетание этих двух компонентов помогает достичь идеальной текстуры выпечки.

Источник изображений нейросеть:Shedevrum

Источник публикации:https://www.youtube.com/