Шеф-повара и ведущие производители закусок открывают для себя древнее очарование розы

Шеф-повара и ведущие производители закусок открывают для себя древнее очарование розы

Цветок имеет долгую кулинарную историю, которую заново открывает для себя новое поколение гурманов.

Мало кто станет оспаривать красоту розы, а её аромат обожают практически все. Но как ингредиент в еде и напитках? Что ж, тут гораздо сложнее найти единое мнение. «С розой нужно быть осторожным, ведь это всё равно что съесть духи», — предупреждает кондитер Майкл Лайсконис в книге Карен Пейдж и Эндрю Дорненбурга «Библия вкуса».

Однако в последнее время шеф-повара и компании по производству продуктов питания переняли то, что древние греки называли «королевой цветов». Джени Бриттон, основательница Jeni's Splendid Ice Creams, говорит: «Роза годами набирает популярность». Ей-богу, это понятно. Её первым мороженым было болгарское мороженое, а самым продаваемым вкусом её новой линейки батончиков Floura является малиновая роза.

Традиционно роза является основополагающим и весьма символичным ингредиентом в персидской и индийской кухнях, где «цветок сам по себе почитается», говорит Мехерван Ирани, владелец компании по производству специй Spicewalla и ресторанной группы Chai Pani. Её долгая кулинарная история восходит как минимум к Риму V века, когда в кулинарной книге Апиция был описан рецепт розового пирога с телячьими мозгами.

Перенесемся в настоящее время: фирменное блюдо Little Hen , ресторана для бранча с филиалами в Майами, Хьюстоне и Нью-Йорке, — пышные розовые блинчики с лепестками роз и кленовым сиропом, настоянным на розовой воде. (Если вы готовите что-то с розовой водой дома, будьте осторожны: легко переборщить.) В Хадсоне, штат Нью-Йорк, Wm. Farmer & Sons подает лепестки роз к своей «угольной» свекле. Этот цветок занял почетное место в летнем меню Noma в Копенгагене в жареном датском лобстере с розовой винегретной заправкой. В линейке продуктов Noma Projects также продаются уксус из дикой розы и веганский соус XO.

Свежие лепестки считаются съедобными, но есть две оговорки: убедитесь, что они не были обработаны пестицидами или фунгицидами, и что они принадлежат настоящим розам — роза под любым другим названием (пустая роза, мы имеем в виду вас) может быть ядовитой.

Чити Кумар, шеф-повар и совладелица ресторана Ajja в Роли, штат Северная Каролина, рекомендует воспринимать розу «как ваниль или корицу», говорит она. «Она должна усиливать естественный вкус всего, что её окружает». В умеренных количествах (чтобы вкус был нежным, а не мыльным) роза придаёт насыщенный цветочный аромат, который добавляет глубины как соленым, так и сладким блюдам, радуя не только вкус, но и обоняние.

Кумар разработал для Spicewalla розовую хариссу — североафриканскую приправу, молотые лепестки которой усиливают фруктовый вкус перца анчо. Эта смесь прекрасно сочетается с жареными корнеплодами или в виде пасты с маслом для маринада или приправы к курице.

Для тех, кто ценит красоту роз, их аромат и вкус, компания Curio Spice Co. предлагает высушенные дамасские бутоны размером с кончик пальца с мускусным, почти дымным ароматом. Добавьте один из лепестков Curio в блюдо, и вы откроете для себя то, что основательница компании и «главный миксер» Клэр Чейни описывает как «очаровательную сладость и ощущение природы».

Даже актриса Памела Андерсон добавляет цветы в еду: в банке ее новых солений Pamela's Pickles присутствуют розы в рассоле — несомненно, вдохновляющий штрих.

РЕЦЕПТ КУСКУСА С АБРИКОСОМ И РОЗОЙ

От Клэр Чейни, Curio Spice Co.

На 4 персоны

В кастрюле доведите до кипения 2 стакана бульона или воды, 1 столовую ложку оливкового масла первого отжима, 4 нарезанных сушёных абрикоса и 4 сушёных бутона роз. Выключите огонь и добавьте 1,5 стакана кускуса; хорошо перемешайте. Оставьте под крышкой на 5 минут. Разрыхлите вилкой. При желании украсьте дополнительными ломтиками абрикоса и бутонами роз.

https://www.bloomberg.com/news/articles/2025-09-19/rose-is-the-ingredient-of-the-moment-for-chefs-and-snack-companies?srnd=phx-businessweek