Бабушки знают толк, или Великая история цикория

Когда-то его пили от безысходности, теперь — из-за тренда на ностальгию и полезных свойств (о них еще поговорим). Напиток, который пережил империи, войны и дефициты, снова вернулся в меню кофеен (и никогда не исчезал с полок наших бабушек). Сегодня вспоминаем, как цикорий стал заменой кофе, символом советского уюта и новым велнес-трендом, а также вместе с врачом-диетологом и детским эндокринологом сети клиник DocMed и DocDeti Марией Герасимовой разбираемся, чем он полезен.

Откуда он взялся

Цикорий — это многолетнее растение из семейства астровых, родственное ромашке и подсолнечнику. Выглядит он достаточно просто: высокий (до метра) стебель с голубыми цветами, серовато-зеленые листья и длинный мясистый корень.

Изначально считался сорняком, рос вдоль дорог и на пустырях, причем чуть ли не повсеместно. Древние египтяне использовали цикорий как лекарство: считалось, что корень растения очищает кровь, помогает при заболеваниях печени и даже действует как противоядие при укусах змей. В Древнем Риме считалось, что горькие листья цикория «укрепляют желудок». В Персии его использовали как жаропонижающее, в Турции — как основу мазей для заживления ран.

В Средние века цикорий выращивали в монастырских садах Европы и использовали как лекарственное растение, а в народе бытовало поверье, что он защищает от болезней, сглаза и нечистой силы. Корень цикория, выкопанный в особый день, и вовсе служил оберегом от ран и несчастий.

К эпохе Ренессанса появились разновидности: корневой цикорий, листовой, витлуф (бельгийский) и кормовой. В это же время начали появляться и местные сорта — от итальянского пунтарелле с хрустящими побегами до пурпурного цикория из Кьоджи.

Как его начали пить

Первыми обжаривать корни цикория начали голландцы, но настоящий расцвет пришелся на Пруссию: при Фридрихе Великом кофе запретили и цикорий стал легальной альтернативой. К 1795 году производство выросло до промышленных масштабов, а вслед за немцами напиток подхватили французы. Во времена наполеоновской континентальной блокады, когда завоз кофе прекратился, молотый цикорий подмешивали в напиток, а потом и пили его отдельно.

Во Франции цикорий превратился в культурный феномен. В 1858 году Жан-Батист Леру основал компанию Chicorée Leroux, сделавшую напиток национальным достоянием. Плакаты Leroux называли его boisson de santé — «напитком здоровья». Даже когда кофе вернулся на прилавки, французы не отказались от привычного вкуса.

В России цикорий, по одной из версий, появился благодаря Петру I (как и многие вещи из Голландии), а популярен стал только примерно в середине XIX в. — тоже из-за дефицита. Популярность пришла, когда врач Дмитрий Моренко изобрел мягкую технологию обжарки и запустил производство «суздальского кофе» — позже технологию стали использовать и в других губерниях.

Цикорий в странах Восточного блока

После революции кофе (речь про обычный, из кофейных зерен) в России оставался символом роскоши: позволить себе ароматную чашку могли разве что нэпманы, то есть предприниматели. Для большинства же граждан «кофий» оставался буржуазным пережитком. На фоне дефицита натурального кофе цикорий стал стратегическим продуктом. Декрет 1918 года установил монополию на торговлю чаем, кофе и их суррогатами, а в 1920-х появился Государственный чайный, кофейный и цикорный трест (его еще называли Чаеуправление), контролировавший в том числе цикорную промышленность.

Во время Великой Отечественной войны ситуация с кофе достигла критической точки: натуральный продукт попадал в рацион лишь избранных. Летчикам и раненым предоставлялось по 30 г кофе в месяц, а на фронт в октябре 1942 года было поставлено лишь 9,3 тонны кофе против 688 тонн чая. В тылу кофе получали лишь академики, лауреаты Сталинской премии и народные артисты, которым по приказу Наркомторга № 170 от 2 июня 1942 года полагалось 500 г кофе или какао ежемесячно.

После войны, особенно в хрущевскую «оттепель», кофе вернулся, но ненадолго: вскоре он снова стал дефицитом. Заводы по производству цикория под Ленинградом и Минском выпускали аналог кофе промышленными партиями, советские диетологи хвалили его за отсутствие кофеина и за содержание инулина. Аналогичные практики замещения существовали и в других странах социалистического лагеря: так, в ГДР в 1977 году появился продукт Kaffee Mix, смесь кофе с цикорием, рожью и свеклой.

Пили ли его за пределами Восточного блока? Разумеется, да! В американском городе Новый Орлеан смесь кофе и цикория до сих пор считается фирменным напитком и называется буквально «кофе в новоорлеанском стиле».

С распадом СССР и изменением экономических связей ситуация еще больше обострилась: импорт зеленого кофе из-за рубежа, который до 1990 года составлял около 58 тысяч тонн, к 1992 году сократился до 26,5 тысяч тонн, просел и рынок зернового кофе — его доля в структуре предложения на какое-то время упала ниже 1%. Тем временем цикорий, чьи свойства и доступность были известны еще с советских времен, продолжал функционировать как доступный напиток-замена.

Цикорий сегодня

Сегодня цикорий переживает новый виток популярности. Российский рынок растет на 15–20% в год, параллельно экономисты наблюдают еще один важный для нашей истории процесс — кофе становится дороже: зерновой вырос в цене примерно на 26%, молотый — на 16%, а растворимый — на 15%. Оптовики тоже повысили стоимость сырья примерно на пятую часть.

Тем не менее, по данным Forbes, российский рынок главного заменителя кофе, цикория, все еще небольшой — его объем оценивается всего в 2–3 млрд рублей против более чем 100 млрд у кофе. При этом развивается сегмент стремительно. Эксперты объясняют это не только подорожанием зерна, но и трендом на напитки без кофеина. Все больше людей выбирают цикорий не из экономии, а из-за желания заботиться о здоровье и снизить потребление стимуляторов.

Хотя дикий цикорий растет по всей России, в пищевой промышленности он почти не используется — нужного качества корни требуют особых условий. Единственный регион, где растение выращивают в промышленных масштабах, — Ярославская область. По данным Минсельхоза, урожай там в 2024 году составил всего 3,2 тонны, поэтому почти все сырье страна импортирует.

Основные поставщики — Индия (около 70% объема), Польша и Германия. Уже обжаренный, молотый или сублимированный цикорий фасуют на российских предприятиях. Готовый продукт Россия экспортирует: в 2024 году объем поставок за рубеж вырос на 27%, до 1,3 тонн, что позволило стране войти в десятку крупнейших экспортеров обжаренного цикория.

Пьют цикорий примерно так же, как растворимый кофе. Порошок нужно залить горячей водой — обычно берут 1-2 чайные ложки продукта на чашку. Для более мягкого вкуса добавляют коровье или растительное молоко.

Также можно сделать «цикорий латте» — тот же принцип, что и с обычным, только вместо кофе добавить шот цикория. В холодное время года напиток часто подают с медом, специями или корицей, а летом из него готовят айс-латте.

В чем польза?

Цикорий — это не просто кофейная альтернатива, а растение с выраженными лечебными свойствами. «Цикорий не содержит кофеин, поэтому его часто используют в детском питании. Зато богат инулином — природным пребиотиком, улучшающим пищеварение, нормализующим уровень сахара и поддерживающим микрофлору кишечника. Также в составе есть фруктоза, белки, холин, пектин, витамины А, С, B1, B2, каротин и множество минералов: калий, кальций, магний, железо и фосфор», — комментирует диетолог и детский эндокринолог Мария Герасимова.

Роспотребнадзор утверждает: «Цикорий действует как общеукрепляющее, нормализующее состав крови и повышающее аппетит средство. Известна эффективность цикория при нормализации пищеварительных процессов, его принимают как профилактику запоров и для поддержания веса в норме». Инулин в составе помогает регулировать уровень глюкозы в крови и снижает холестерин, тем самым уменьшая риск образования атеросклеротических бляшек. Кроме того, в отличие от кофе он улучшает усвоение важных минералов.

При этом наш эксперт отмечает, что чудес ждать не стоит: количество полезных веществ в напитке невелико, ведь в чашке цикория их в десятки раз меньше, чем в свежем корне. Цикорий считается безопасным, но, как и в случае с любыми продуктами, важна умеренность. Взрослым достаточно 1–3 чашек в день, а при чрезмерном употреблении (больше 4–5 чашек) возможны вздутие и легкие расстройства пищеварения — из-за высокого содержания инулина, который в больших количествах усиливает газообразование.

Детям цикорий в рацион можно вводить с 3–4 лет, начиная с 1–2 чайных ложек напитка, разведенного молоком или водой. Если нет вздутия, болей в животе или аллергических реакций, дозировку можно постепенно увеличить до небольшой чашки. Важно: напиток должен оставаться скорее дополнением в детском рационе, а не заменой воды, молока или чая.

Подробнее ➤