Рыбий уголь от Gaggan Anand (хотите всех удивить - тогда Вам сюда. Гениальные рецепты шеф-поваров мира)

Шеф-повар Гагган Ананд не нуждается в представлении. С момента своего дебюта в 2010 году его ресторан Gaggan быстро поднялся в рейтингах по международной шкале. С корнями, происходящими из кухонь elBulli, он предлагает индийскую кухню, не похожую ни на одну из тех, что вы когда-либо пробовали или даже могли себе представить, в Бангкоке, Таиланд. Ненадолго загляните в сознание Гаггана с его рецептом рыбного угля.

Сегодня Gaggan занимает первое место в списке 50 лучших ресторанов Азии, S. Pellegrino — лучший ресторан Азии и лучший ресторан Таиланда, а также 10 место в списке 50 лучших ресторанов мира — просто чтобы дать вам представление о том, с кем мы имеем дело.

Мантра шеф-повара? «Еда — главный герой». Постановка в старом, простом и белом доме в колониальном стиле в самом сердце Бангкока, шеф-повар Гагган просто позволяет еде говорить, как мы сейчас:

Смешайте остальные сухие ингредиенты венчиком, пока они полностью не смешаются.

Затем смешайте сухие ингредиенты с влажными.

Тщательно перемешайте и дайте перебродить при 30ºC (86ºF).

После брожения дайте ему отдохнуть в холодильнике не менее часа перед использованием.

Перед приготовлением смеси убедитесь, что картофель и лук обжарены.

Су-вид филе морского окуня с солью при температуре 60ºC (140ºF) в течение 15 минут, а затем прямо в ледяной бане.

Разомните жареный картофель вручную, чтобы получить грубую текстуру, и смешайте с тертым имбирем, жареным луком и зеленым перцем чили.

Как только рыба остынет, разделите филе на части и тщательно перемешайте с картофельной смесью и приправьте по вкусу.

Придайте фиксирующей смеси желаемую форму, например древесный уголь.

Измельчите обжаренный лук в пасту (если лук обжаривается слишком сухо, вы можете добавить больше масла, чтобы получилась паста).

Медленно добавляйте мальтодекстрин, чтобы получить порошкообразную текстуру.

Добавьте угольный порошок для придания цвета и вкуса.

В конце добавьте приправу с солью и масала.

Разогрейте фритюрницу до 180ºC (356ºF). Используйте вилку, чтобы окунуть сформированную рыбу в кляр для древесных углей и жарьте ее в течение 1 минуты, пока она не станет теплой в центре. Выньте и слейте масло на бумажное полотенце. Положите хрустящую рыбу на тарелку и посыпьте рыбу вокруг пеплом древесного угля. Используйте горящий уголь, чтобы закоптить блюдо и подарить своим посетителям.

источник: