Правда ли, что русские готовят пряники без имбиря?

В России пряники делают уже более 1000 лет. Изначально его готовили из ржаной муки, большого количества меда (до 50%) и ягодного сока. Из теста были сформированы толстые лепешки и выпечены в духовке. Так был приготовлен “медовый хлеб” – прототип русского пряника.

Эта мягкая и ароматная медовая коврижка со сладкой начинкой просто необходима для любого рождественского стола.

В последующие столетия “медовый хлеб” превратился в коврижку – на его поверхности были нанесены узоры, обозначающие праздник, важное событие или какое-то место. Например, сохранились тексты большой коврижки с гербом Московии, испеченной по случаю рождения будущего императора Петра Великого в конце 17 века. Вполне вероятно, что в коврижку добавляли не только мед, но и специи. Они были завезены в страну из Индии или с Ближнего Востока. Однако они были очень дорогими и доступными только для богатых.

Елена Меньшикова из Архангельска показывает пряники козули.

С. Губский/ТАСС

К 18 веку специи стали более распространенными и более дешевыми в цене и начали появляться в кулинарных рецептах для широких масс, в том числе в рецептах пряников. Это было время, когда в России процветало производство пряников (пряник по-русски - пряник, что происходит от русского слова пряности, означающего “специи”).

Какие специи добавляют в пряники

Тульские пряники.

Сергей Пятаков/Sputnik

Согласно исследованию кулинарного историка Уильяма Похлебкина, при приготовлении русских пряников люди использовали корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис и имбирь. Как видно из списка, роль Джинджер была далеко не превалирующей.

Известный советский писатель и кондитер Роберт Кенгис в кулинарной книге "Приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов в домашних условиях" (1959) писал, что чем больше меда вы добавляете в пряничное тесто, тем меньше специй вам нужно использовать.

“Пряник без меда должен быть значительно более ароматным. Для смеси специй возьмите 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Вы можете изменить соотношение специй в соответствии с вашим вкусом. Для аромата и вкуса вы также можете добавить 1/2 стакана очищенных обжаренных измельченных орехов, арахиса или миндаля, цукатов, лимонной или апельсиновой цедры и 5-10 граммов ванильного сахара.”

В случае с пряником или пряниками имбирь не играет роли основного красящего вещества. Если пряник готовится из ржаной муки и темного гречишного меда, тесто все равно получится темным.

Если оно готовится без меда, с сахаром и светлыми сортами муки, Кенгис посоветовал добавить в тесто жженый сахар и окрасить его таким образом до слегка коричневого цвета.

Региональные пряники

Тульские пряники.

Legion Media

Рецепты русских пряников различаются в зависимости от региона. Самые известные и популярные пряники готовят в Туле (ознакомьтесь с рецептом тульского пряника). Их выпекают в форме для пряников из медово-сахарного теста с густым джемом для начинки. Начинка может быть разной, но наиболее распространенным является яблочный джем. Вы также можете найти начинки из черной смородины, клюквы, сгущенного молока, орехов и многого другого. Сверху пряник украшают надписями и узорами, а также покрывают глазурью; такие пряники называют “набивными”.

Пряники козули.

На Русском Севере уже несколько столетий существует другой вариант этого десерта – козули в форме разных животных. Они стали особенно популярны в начале 19 века, когда в Архангельске был построен сахарный завод. Кондитеры охотно использовали оставшийся сироп, который был дешевле сахара, чтобы придать пряникам коричневый цвет и сладкий вкус. Что касается специй, то в тесто для козулей обычно добавляли корицу и гвоздику.

источник: