Искусственный язык «облизывает» шоколад.

Объективный анализ ощущения от еды с помощью искусственного языка показывает, что нежное тающее удовольствие от шоколада зависит от процентного содержания жира.

По оценкам отраслевой ассоциации, люди потребляют в среднем 9,56 кг шоколада в год. Самая популярная сладость ценится не только за вкус, но и за приятные ощущения при поедании, когда она тает во рту. Исследователи продуктов питания из Университета Лидса (Англия) разработали метод, позволяющий измерить субъективное ощущение от еды.

Согласно их публикации в журнале ACS Applied Materials & Interfaces, исследователи сконструировали искусственный язык из гибкого силиконового пластика полидиметилсилоксана, в который они интегрировали тонкие структуры естественных сенсоров вкуса с помощью процесса 3D-печати. Силиконовый язык шириной около пяти сантиметров и толщиной четыре миллиметра содержит 200 крошечных цилиндров и 20 мини-сфер, случайно распределенных по поверхности языка. Эти структуры высотой всего от 250 до 500 микрометров имитируют вкусовые рецепторы человека.

Шоколад тает во рту благодаря жиру.

Чтобы изучить процесс плавления шоколада искусственным языком, им несколько раз водили по кусочку шоколада. Силы трения точно регистрировались трибореометром. Это позволило более детально проанализировать три различных этапа употребления шоколада: облизывание твердого куска, ощущение на языке во время его таяния и, наконец, проглатывание жидкой смеси шоколада и слюны.

Ученые проводили свои исследования с темным шоколадом с разным содержанием жира и сознательно избегали использования более сладкого молочного шоколада, чтобы исключить возможную фальсификацию измеренных значений из-за более высокого содержания молока. Результаты показали, что в первых двух фазах, облизывании и жевании, приятное, шелковистое ощущение увеличивалось с более высоким содержанием жира. Однако при проглатывании жидкой смеси слюны и шоколада скользкость уменьшалась при более высоком уровне жира. За это отвечает образование крошечных капель диаметром около 200 микрометров.

Разработка новых вариантов шоколада.

Результаты этих исследований не только вносят вклад в понимание потребления шоколада, но и могут способствовать разработке новых сортов шоколада. Например, можно было бы создать варианты с пониженным содержанием жира, у которых повышенное содержание жира присутствует только на поверхности. Это позволило бы потребителям сохранить ощущение плавного таяния при одновременном снижении всасывания жира в организме.