Китайская икра и фуа-гра встряхнули мировую гастрономию

Китайская икра и фуа-гра встряхнули мировую гастрономию.

Элитные блюда из материковой части Китая проникают в рестораны по всему миру и меняют меню в домашних условиях.

На 19-м этаже стеклянной башни с видом на залив Марина в Сингапуре десятки фуд-райтеров и инфлюенсеров собрались в ресторане Vue , известном своими мясными деликатесами, севиче и стейками, которые подаются с захватывающим видом на горизонт. Мероприятие призвано представить новую линейку икры, но она не из мест вокруг Каспийского моря или какого-либо другого традиционного источника престижной осетровой икры. Вместо этого банки Kaluga Queen, гордо выставленные на столах, гласят «Сделано в Китае». Команда шеф-повара называет солёную чёрную икру «иконой изысканности, которая дарит ароматный аромат и всплеск насыщенного, морского вкуса с каждым кусочком».

Китай является крупнейшим в мире экспортером икры осетровых пород, на долю которого в 2024 году пришлось 44% мировых продаж (намного опережая Италию, занимающую второе место, с 10%), и она все чаще находит свое применение в высококлассных ресторанах по всему миру. Этот рост является плодом государственной политики, направленной на изменение репутации Китая от мировой фабрики к поставщику дорогих деликатесов . В стране растет производство ингредиентов, традиционно не связанных с китайской кухней, включая фуа-гра, трюфели и говядину в стиле вагю. «Пекин прилагает согласованные усилия для поддержки китайских фермеров в выявлении продуктов с более высокой стоимостью, которые могут найти высококлассный рынок», — говорит Эвен Пэй , аналитик по сельскому хозяйству в консалтинговой компании Trivium China.

Китай экспортировал 322 тонны икры в прошлом году, что более чем вдвое превышает объем 2019 года, по данным Международного торгового центра, агентства ООН, которое содействует малому бизнесу. Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co. , владелец Kaluga Queen, управляет крупнейшей в мире осетровой фермой, на которой более 200 000 рыб отслеживаются системами искусственного интеллекта для кормления и контроля состояния воды. Фермеры в провинциях Шаньдун и Аньхой производят более 7 000 тонн фуа-гра в год, что составляет почти 30% мирового рынка. Трюфели? Родом из Китая, они традиционно считались кормом для свиней, но это быстро меняется. Страна экспортировала 32,5 тонны в 2023 году, что составляет почти треть мировой торговли и на 60% больше, чем годом ранее, показывают данные китайской таможни.

И дело не только в суперпремиальных продуктах. Провинция Ганьсу на северо-западе страны, где лето жаркое и сухое, является растущим источником вина и оливкового масла. Хэйлунцзян, на границе с Россией, производит больше всего клюквы в Азии (хотя и менее 1% от производства в США). На пастбищах страны во Внутренней Монголии и Цзилине появились десятки ферм по разведению крупного рогатого скота вагю. В отчете за 2024 год, подготовленном Ali Research, аффилированным с мега-площадкой Alibaba, каталогизировано более 100 новых китайских продуктов питания и напитков. У них схожая история: производители наращивают производство того, что раньше было дорогим импортом, а затем снижают издержки за счет улучшения технологий, более дешевой рабочей силы и оптимизированной логистики.

Чтобы повысить интерес к товарам на внутреннем рынке, компании снижают цены и придумывают новые способы их использования. Китайская икра стоит около 8,5 юаней (1,19 доллара США) за грамм, что примерно на треть дешевле импортной. Калуга предлагает включать её в такие разнообразные продукты, как мороженое, лунные пряники и пекинскую утку. Компания в Юньнани разрабатывает соевый соус, уксус и другие приправы с трюфелями. А повара по всей стране пытаются перещеголять друг друга, используя фуа-гра в дим-самах или подавая её тушёной с фруктовыми или винными соусами. «Это очень конкурентноспособный рынок», — говорит Бай Сюэ, менеджер по продажам компании Shandong Zunrun Sanrougey Food Co, производителя фуа-гра. «Как только одно блюдо хорошо продаётся, все тут же начинают готовить что-то похожее».

В то время как правительство и некоторые гурманы восхваляют Китай за то, что он сделал некогда недоступную роскошь доступной большему числу людей, другие говорят, что это не всегда хорошо. Например, производство фуа-гра запрещено во многих местах из-за жестокости, связанной с насильственным кормлением гусей с целью увеличения их печени. «Эта отрасль демонстрирует крайнее пренебрежение к благополучию животных», — говорит Джефф Чжоу, представитель в Китае британской некоммерческой организации Compassion in World Farming . «Развитие Китая напрямую противоречит мировым ценностям».

Производители за рубежом видят растущую угрозу своему существованию. Япония ограничила экспорт генетических материалов вагю, таких как эмбрионы и оплодотворённые икры, а отраслевые группы начали кампанию по продвижению «настоящего вагю». Промышленная группа Eurofish International утверждает: «Итальянская икра значительно превосходит китайский сорт, производимый в больших количествах». А отраслевое издание SalmonBusiness называет появление лосося из Китая на Североатлантическом морском продовольственном форуме этого года «тревожным звонком», утверждая, что государственная поддержка и налоговые льготы страны изменят конкурентную среду. «Если это кажется невероятным, — пишет издание, — просто спросите у автопрома, чем эта история закончится».

Джеффри Меррихью , основатель XtremeFoodies , международной сети фуд-критиков, говорит, что рестораны не всегда открыто говорят о происхождении китайских продуктов. Когда он заказывает икру, официанты часто говорят ему, что она из России или Ирана, но, присмотревшись, он замечает этикетку «Сделано в Китае». «Они считают, справедливо или нет, что «сделано в Китае» менее престижно», — говорит Меррихью.

Китайские производители усиливают это восприятие, используя маркетинговые материалы, описывающие «иранский колорит», «арктическую воду» или «французский стиль». И они выбирают экзотические названия, такие как Latin Landes, Sanrougey и Ramesses II Caviar. «Правление Рамсеса II олицетворяет вершину цивилизации, и я хочу использовать эту культурную концепцию для создания люксового бренда мирового уровня», — говорит Ли Тяньтянь, чьей компании принадлежит этот бренд.

Однако некоторые производители чтят и даже хвастаются своим происхождением. Kaluga Queen экспортирует кофе в 46 стран и, по их словам, всегда указывает, что он родом из района «Озера Тысячи Островов» в провинции Чжэцзян. Основатель компании Ван Бинь утверждает, что кофе подают в 23 ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, только во Франции, а также в салонах первого класса как минимум четырёх авиакомпаний. Он говорит, что после многих лет поисков места в меню авиакомпаний, Lufthansa Group наконец-то решилась на это, когда Kaluga Queen выиграла несколько слепых дегустаций на международных выставках. «С приходом Lufthansa за ней последовали и другие», — говорит он, предсказывая, что китайские люксовые продукты быстро превратятся из дешёвых подделок в символы высокого качества. «Раньше китайское производство конкурировало в основном за счёт низких цен, — говорит он, — но теперь всё переходит на более высокий уровень».

https://www.bloomberg.com/news/articles/2025-10-24/chinese-caviar-foie-gras-truffles-shake-up-global-gourmet-dining?srnd=phx-businessweek