Вся правда о «советском хлебушке»

Тема "в СССР всё было натуральное" представляет собой ту часть современного информационного пространства, на которой разве что медведь ещё не потоптался – в отличие от авторов безграмотных материалов на эту тему и большинства пользователей Сети, их комментирующих.

– Хлеб был натуральным! – на голубом глазу утверждает автор очередной психопродукции дилетанта, на 9/10 стыренной у другого такого же.

– А главное без химии! – подтягивает ему "знающий" комментатор.

– Всё было полезным! – вздыхает мадемуазель, судя по аватарке с сигаретой - явно не поклонница здорового образа жизни.

– И намного вкуснее, чем сейчас! – авторитетно утверждает юнец, явно зачатый не ранее начала двухтысячных.

Читать всё это, наверное, прикольно, но либо поначалу, либо не обладая достаточной компетентностью по предмету обсуждения.

Принимая во внимание, что местный автор пищевые технологии изучал специально на профессиональном уровне, его терпение от чтения подобных опусов истощилось достаточно быстро, а смеяться над минусами, которые ставят отдельные бестолочи под его комментариями на эту тему, уже несколько подустал.

Поэтому сегодня, замесив партию теста для приготовления традиционной партии домашнего хлеба, решил внести ясность относительно "советского хлебушка безо всяких добавок".

Химия в хлебе СССР

В первую очередь автор этих строк направит ваши взоры в сторону широко известного в узких кругах пищевиков сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, утверждённых заместителем министра хлебопродуктов СССР Н.Т. Чубенко.

Между прочим, этот документ, хоть и старый, но никем не отменённый, и его до сих пор используют технологи в пищевых производствах. И если не брать в расчёт свои уникальные техноложки, кои в России имеют считанные единицы производителей хлебобулочных изделий, то лучше этого сборника ещё никто ничего не придумал.

Для разминки - о качестве муки для хлебопечения в СССР: в ней допускалось наличие металлопримесей, а также отдельных крупинок руды или шлака – не более 3 мг на 1 кг муки частицами не крупнее 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Теперь о том, что закладывалось в процессе приготовления теста.

Синтетические витамины: для приготовления витаминизированного хлеба применялась мука с добавлением синтетических витаминов B1 (тиамин), B2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота).

Витаминизированный хлеб население во времена СССР не сильно уважало из-за наличия у него слабого, но своеобразного запаха, свойственного тиамину.

Соевое масло (помимо подсолнечного, хлопкового и горчичного): гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

А что, вы и впрямь были убеждены, что в СССР "сою никуда не клали"?

Смеси жиров: пищевых саломассов (гидрогенизированные жиры с опасными для здоровья трансизомерами жирных кислот - прим. Автора), переэтерифицированных и животных жиров, эмульгаторов и других компонентов.

Ну надо же - а тут на каждом углу "знатоки" утверждают, что в СССР в хлеб шло только сливочное масло и подсолнечное!

Ароматизаторы: эссенции ароматические пищевые синтетические.

"В СССР ароматизаторов не было!" – ну-ну...

И кульминация сегодняшнего материала...

Хлебопекарные улучшители

"Не надо вра-а-ать, не клали в СССР в хлеб никакие улучшители!" – затянут тут любители потрындеть ни о чём и помедитировать про "времена совеццкие".

Ничего, пускай себе ноют, а мы почитаем, какие хлебопекарные улучшители клали согласно ГОСТовским рецептурам в "советский хлебушек без добавок".

Ферментные препараты:

• Амилоризин П 10 х, получаемый при поверхностном культивировании гриба Aspergillus oryzae;
• Амилосубтилин Г 10 х (ОСТ 59-11-72) - получаемый при глубинном культивировании Bacillus subtilis;
• Глюкоамилаза очищенная - получаемый при глубинном культивировании Aspergillus awamory.

Улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2 и УКХ-4:

• УКХ-2 - смесь ферментного препарата амилоризина и аммония сернокислого;
• УКХ-4 - смесь амилоризина и натрия триполифосфата.

Разрыхлители и прочие:

• калий бромноватокислый, бромат калия;
• натрия тиосульфат, гипосульфит (тот самый фиксаж для фотоплёнок и фотобумаги - прим. Автора);
• ортофосфорная кислота;
• карбамид (да-да, то самое дачное удобрение - прим. Автора);
• модифицированный крахмал - марок А (крахмал, окисленный броматом калия) и В - крахмал, окисленный гипохлоритом кальция (хлорная известь);
• аммоний сернокислый;
• аммоний фосфорнокислый однозамещённый.

Тут внимательный читатель наверняка спросит: "Дмитрий Владимирович, а зачем их вообще кладут в тесто при хлебопечении? Неужели нельзя обойтись без них?"

Вопрос по делу.

Зачем нужны добавки?

Дело в том, что процесс массового производства еды категорически отличался, отличается и всегда будет отличаться от приготовления пищи в домашних условиях.

В нём априори нет места для столь привлекательного для потребителя словосочетания "без добавок", ибо господствуют такие понятия как безопасность продукции, повторяемость и предсказуемость качества, и минимализация брака и технологических потерь.

Ведь, готовя пищу в домашних условиях, человек может совершать какие угодно методические и технологические ошибки, но при этом его риски, скажем, для здоровья ограничиваются здоровьем членов его семьи и (или) гостей.

А финансовые потери при неудачной домашней выпечке того же хлеба просто ничтожны: в крайнем случае, потеряете вы кило муки, 30 граммов соли и чайную ложку дрожжей.

Это классический и самый простой рецепт теста для хлеба; но добавьте к нему 1–2 столовые ложки оливкового масла - и получится классическое тесто для пиццы.

Производитель же не может позволить себе подобные потери, ибо у него они будут измеряться потерянными центнерами и тоннами недешёвого сырья, сотнями киловатт электроэнергии и человекочасов, поэтому без спецдобавок он обойтись не мог и не может, что во времена СССР, что сейчас.

Единственное, что он в состоянии сделать для вашего спокойствия – это соврать содержимым этикетки, банально не указывая технологические добавки, используемые при производстве своей хлебопекарной продукции.

Во времена СССР этикеток на хлебобулочной продукции вообще не было.

И это не изменить.

А если я хочу без добавок?

Никаких проблем: пеките хлеб дома, и в нём будет только то, что заложите в него своими руками.

Местный автор, например, привык работать с тестом руками и печь хлебобулочные изделия в духовке, а его знакомые восторженно отзываются о хлебопечках, в которых им нравится всё: и качество итогового продукта, и простота приготовления.

Ну что же: каждому - своё.

Вывод

Не следует так уж сильно расхваливать качество хлеба времён СССР и ругать современные хлебобулочные изделия – по факту, оно примерно одинаковое.

Другое дело, что ассортимент такой продукции вырос безмерно, появились новые технологии и оборудование, а вместе с ними - и новые добавки для хлебопечения, необходимые в массовом производстве.

И их, добавки, будут продолжать использовать, несмотря на всё недовольство отдельных групп населения.

Примите это как данность – и сможете сделать свои правильные выводы.