Генномодифицированные дрожжи научились охмелять пиво

Американские биоинженеры создали генномодифицированные дрожжи, способные синтезировать ароматические компоненты хмеля – терпеновые спирты гераниол и линалоол, сообщает Nature Communications.

В состав напитка, где есть такие дрожжи, хмель уже можно не добавлять. Благодаря этому процесс производства становится дешевле и проще.

Вкусовые качества пива при этом не страдают. Добровольцы отметили, что вкус и аромат даже становятся более выраженными.

Хмель добавляют в сусло во время варки, а также на более поздних стадиях приготовления напитка. Ученые выяснили, что основной вклад в охмеление пива вносят молекулы гераниол и линалоол, которые образуются из одного предшественника с участием двух разных ферментов-синтаз.

Идентифицировать эти ферменты в хмеле пока не удалось, и исследователи проверили несколько генов синтаз линалоола и гераниола из других ароматных растений. Результаты показали, что достаточный уровень активности в клетках дрожжей для двух этих веществ проявляет укороченная версия фермента из мяты и полноразмерный фермент из базилика. Биоинженеры также сверхэкспрессировали несколько собственных ферментов дрожжей, чтобы обеспечить синтез предшественника терпенов.

Новую технологию опробовали на деле, приготовив несколько опытных партий пива без хмеля. Их сравнили с напитком, сваренным по стандартной технологии.

Оказалось, что модифицированные дрожжи давали более стабильный результат в плане оттенков вкуса. Пиво, приготовленное с генетически модифицированными дрожжами, отличалось явственным хмельным ароматом.