"Лишь бы не сел на горшок". Как устроен бизнес на школьных столовых

В нижегородских школах проводится проверка. Причина — постоянные жалобы родителей учеников на то, как кормят в столовых. Несовершенство нормативной базы, дороговизна продуктов и антисанитария — проблема повсеместная. Зачастую дети вместо супа вынуждены обедать шоколадками и пирожками. Как устроен бизнес школьного питания, кто виноват в отравлениях и однообразном меню.

Пюре, приклеенное к тарелке.

Современные ученики не стесняются фотографировать свои школьные обеды и выкладывать снимки в соцсети. По хэштегу #школьнаяеда — сотни публикаций. Блюда на фото выглядят не очень эстетично.

Популярны также видео, где школьники переворачивают тарелки с кашей или картофельным пюре. Прилипшая к посуде еда не падает. Такие ролики вынуждают многих детей отказываться от обедов.

Конечно, дело не только в эстетике: иногда еда может быть попросту опасной для здоровья. Региональные СМИ регулярно сообщают об отравлениях. В начале года сотрудники и учащиеся кадетской школы в Люберцах попали в больницу с диагнозом "острая пищевая токсикоинфекция". В конце января отравились ученики школы-интерната в Электростали. Подобные случаи зафиксированы также в Мурманской и Свердловской областях.

Вольнонаемные повара

Почему еда во многих школах оставляет желать лучшего? В соответствии с СанПиН, вся ответственность за организацию питания возложена на директора образовательного учреждения. Что касается поваров, то они, по сути, не имеют к школам никакого отношения — это вольнонаемные сотрудники, работающие в столовой на договорных условиях.

Президент Ассоциации социальных предпринимателей Роман Алехин объяснил РИА Новости, что закупки осуществляются в разных формах, конкретных требований тут нет. Это могут быть и аукционы, и открытые конкурсы с ограниченным участием. Каждый регион решает сам. Однако наиболее конкурентная форма — аукцион.

"Заказчик называет требования к продуктам и первоначальную сумму, предприниматели подают заявки и уже во время аукциона снижают цену. Выигрывает тот, у кого цена наименьшая. Участники не видят, что предлагают другие поставщики, так как заявки подаются в запечатанных конвертах. Их вскрывает комиссия и оценивает по определенным критериям. Наличие дипломов, благодарностей, грамот, опыт оказания соответствующих услуг — важные показатели при отборе", — разъясняет он.

Предприятие-победитель берет на себя ответственность не только за приготовление еды, но и за то, чтобы выполнялись все требования. У персонала на кухне должны быть санкнижки, все обязаны работать в халатах, ни один волос не может упасть в тарелку. Специальный сотрудник ежедневно берет пробу еды, периодически на кухню с проверками наведываются ревизоры.

Большинство нарушений в сфере школьного питания так или иначе связаны именно с компанией, чей персонал работает на кухне. Так, 20 марта в Новоуральске Свердловской области сотрудники прокуратуры посетили предприятие "Аврора" и увидели, что еду для школ готовят в абсолютно антисанитарных условиях: рядом с поварами работали маляры, по кухне ползали тараканы. В этих же помещениях шел ремонт, никакой спецодежды у поваров, руки мыть им было негде.

Однако связано это не только с недобросовестностью предпринимателей. Алехин уточняет: желающих заняться организацией питания в школах в принципе мало. Во-первых, работать с детьми хлопотно, во-вторых — низкие доходы. К примеру, если средний бизнес-ланч в кафе стоит 200 рублей, то обед ребенка в школе — от 35 до 70 рублей (в зависимости от региона). Кроме того, учебный год длится всего девять месяцев.

Выгодное кормление

По словам Алехина, чаще всего соглашаются работать те, у кого есть дополнительный ресторанный бизнес, — тогда возможные убытки не так чувствительны.

С ним соглашается бизнесмен из Мордовии Тимофей Фионов. Его предприятие контролирует питание примерно в 60 столовых. Приходится нелегко: по сравнению с другими регионами Центральной России, здесь самая низкая цена на завтраки (38 рублей) и обеды (42 рубля). Причем доля детей-льготников, за которых платит региональный бюджет, всего 20 процентов."Работать на две-три школы невозможно. На эти деньги нереально содержать нормальную систему учета, офис, склад, штат сотрудников. Нужно 40-50 школ", — говорит Фионов.

Вместе с тем он отмечает, что, если нет опыта в этой сфере, поучаствовать в торгах вообще не получится. По мнению предпринимателя, это дает гарантию, что компания-однодневка не выйдет на рынок. "Сейчас по закону требуется предоставить выполненный контракт на сумму не менее 20 процентов от начальной максимальной цены. Проводятся, к примеру, торги на 64 миллиона рублей. Чтобы в них участвовать, нужно иметь выполненный контракт на 12,8 миллиона рублей", — поясняет он.

Поделили пирог

Несмотря на сложные критерии отбора, юристы в регионах постоянно фиксируют нарушения. Руководитель уголовной практики компании BMS Law Firm Тимур Хутов в комментарии РИА Новости заявил, что на торгах или аукционах нередко выигрывают "нужные" компании. Предпочтение, утверждает он, отдают поставщикам, чьи услуги не отвечают требованиям законодательства. Обычно это касается поставок оборудования и продовольственных товаров.

В этом плане проблемной специалисты считают Нижегородскую область. В ноябре прошлого года в одной из школ отравились несколько учеников. Столовую пришлось закрыть на какое-то время для дезинфекции. Виновных так и не нашли. По информации региональных СМИ, с начала 2018-го от родителей учеников поступило более 40 письменных обращений в департамент образования горадминистрации Нижнего Новгорода по поводу низкого качества еды в школьных столовых. В марте местные депутаты инициировали проверку.

Первые результаты показали: образовательные учреждения заключают договоры с поставщиками услуг в обход конкурсов. По данным местных СМИ, в городе этот бизнес поделили между собой два предприятия — МУП "ЕЦМЗ" и ООО "Торговый дом "Народный", принадлежащий депутату Гордумы Василию Пушкину (информация есть в справочной системе по российским юридическим лицам и предпринимателям). Он же возглавляет социальную комиссию Гордумы, которая, напоминают нижегородские журналисты, минувшей осенью одобрила резкое повышение стоимости школьных обедов — на 22 процента.

"Поедаемость блюд"

Предприниматель, действующий в сфере школьного питания, не ориентируется на госзаказы, поскольку процент льготников слишком маленький. Главная задача — получить прибыль от тех, кто сознательно идет в столовую и приобретает еду за свой счет. Здесь пути расходятся. Если бизнесмен порядочный, он будет думать, как сделать блюда вкусными и тем самым привлечь больше клиентов.

По его словам, в сфере питания есть такое понятие, как "поедаемость блюд". Наиболее показательный параметр — какую часть порции ребенок не доел, оставил в тарелке. Также существует электронный учет — так называемые школьные карты. По ним бизнесмен видит, сколько детей питаются в той или иной школе. Если он замечает снижение норматива, значит, что-то пошло не так и пора менять меню или подход к работе.

Родители и законодатели

На формирование меню, как ни странно, могут существенно влиять родители школьников. Так, они имеют право ознакомиться с перечнем блюд в столовой, проконтролировать ситуацию и в случае чего обратиться в контролирующие органы. Однако этот инструмент на сегодняшний день практически не задействован. Президент Института отраслевого питания Владимир Чернигов в беседе с РИА Новости отметил, что пока родительский контроль над питанием детей вялый и это отражается на качестве.

Также сказывается отсутствие проработанной законодательной базы с нормами регулирования, считает эксперт. Сейчас при Совете Федерации создали рабочую группу по разработке нового законопроекта об основах здорового питания детей. В нее вошел и Чернигов.

Усовершенствованные меры, по его словам, должны существенно расширить меры регулирования в сфере детского питания, внести некоторые концептуальные изменения в нормы, систему контроля и государственной поддержки. Также, полагает Чернигов, отрасль практически лишена господдержки, в итоге предприниматель вынужден крутиться как может, лишь бы заработать.

"Любой коммерсант в таких условиях сначала подумает о выгоде, а уже потом — как никого не отравить. Есть даже такая фраза: "Главное, чтобы не посадить на горшки". Например, по документам он закупит масло, а привезет дешевые молочные жиры — спред. Продукт вроде бы тоже безопасный, никто не отравится, но будет невкусно. Но тогда о какой "поедаемости" может идти речь?" — задается он вопросом.

Конечно, закон не заменит школьного повара, "но хотя бы сможет ввести требования, которые не позволят ему делать гадости", резюмирует Чернигов.