– Была докторская, стала — любительская, – приговаривал Шурик, добавляя в кружок колбасы таблетки снотворного. Действительно, на разрезе «Любительской» видны белые вкрапления, но, конечно, не снотворного, а шпика, которым фаршируют этот вид колбасы. Среди разновидностей вареных колбас «Любительская», пожалуй, одна из самых популярных. Насколько она качественна и безопасна?
В лабораторию отправили «Любительскую» колбасу категории А под марками «Мясной дом Бородина», «Клинский», «Велком», «Мясницкий ряд» и «Малаховский».
Итоги тестирования.
Товар Оценка
"Мясной дом Бородина" "Любительская"
"Мясной дом Бородина" "Любительская"
Недостоверная информация в части состава: содержит каррагинан и камеди в незначительном количестве. Не соответствует наименованию по содержанию белка (его меньше) и фактическому составу. Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 по составу и массовой доле белка. Недостоверная информация о пищевой ценности. Безопасная.
"Клинский" "Любительская"
"Клинский" "Любительская"
Недостоверная информация в части состава: содержит каррагинан в незначительном количестве. Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 по органолептическим показателям: консистенция суховатая, плотно-упругая, шпик неравномерно распределен в массе фарша и по составу. Безопасная.
"Велком" "Любительская"
"Велком" "Любительская"
Недостоверная информация в части состава: содержит каррагинан в незначительном количестве. Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 (указан на этикетке) по составу, по содержанию белка (его меньше) и по органолептическим показателям: размер части шпика несколько больше, чем предусматривает стандарт. Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности. Безопасная.
"Мясницкий ряд" "Любительская"
"Мясницкий ряд" "Любительская"
Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 (указан на этикетке) по содержанию белка (его меньше) и органолептическим показателям (рамер некоторых кусочков шпика незначительно больше предусмотренного ГОСТом). Недостоверная информация в части указания показателей пищевой ценности. Безопасная.
"Малаховский" "Любительская"
"Малаховский" "Любительская"
Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 (указан на этикетке) по составу: содержит каррагинан и частицы костной ткани, также выявлено ДНК сельскохозяйственной птицы. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТу. Недостоверная информация в части указания показателей пищевой ценности. Безопасная.
Стандарту не соответствуют.
Хотя на упаковке всех образцов стоит слово «ГОСТ», требованиям стандарта ни один из них не отвечает.
Все пять образцов «Любительской» колбасы оказались в Черном списке.
Мясо мы ценим в первую очередь как источник полноценного животного белка. Поэтому его содержание — главный показатель пищевой ценности для колбасы.
Более низкое содержание белка, чем полагается по стандарту, отмечено в трех колбасах: «Мясной дом Бородина» – всего 9 грамм в 100 граммах продукта, «Мясницкий ряд» – около 10 и «Велком» – 11, при этом, ГОСТ требует минимум 12.
Кстати, содержание жира во всех образцах оказалось меньше, чем указали в маркировке производители.
Черный список проверенных продуктов.
Уместен вопрос: если белка и жира в колбасе меньше, чем должно быть, то чего же больше? Влаги!
В четырех колбасах из пяти (единственное исключение «Мясницкий ряд») обнаружен влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный стандартом и не указанный в составе.
Не удивительно, что влаги в колбасах оказалось довольно много – от 61,6% в образце «Мясной дом Бородина» до 68,3% в продукции «Велком». Правда, количество влаги в «Любительской» современным стандартом не нормируется, но ранее действующим ГОСТом ее допускалось не более 62%.
Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконтроль:
Содержание белка — это не только показатель пищевой ценности, но и один из показателей достаточного содержания мясного сырья. Если в колбасе мало одновременно и белка, и жира, значит в ней меньше мяса. За счет добавления влагоудерживающих добавок (камедей, каррагинана, фосфатов) в продукт может быть добавлено большее количество воды, при этом консистенция и внешний вид изделия будут приемлемыми.
Кроме того, в колбасном изделии могут обнаруживаться и частицы костной ткани, это свидетельствует о присутствии мясного сырья более низкого качества.
Неожиданная находка.
Согласно ГОСТу, в составе «Любительской» может быть свинина и щековина, говядина и шпик. А вот кости и мясо птицы в такой колбасе не допускается. Тем не менее, в образце «Малаховский» в ходе микроструктурного анализа были обнаружены частицы костной ткани, и поэтому его отправили на исследование ДНК.
В колбасе «Малаховский» обнаружили ДНК сельскохозяйственной птицы – это может быть мясо цыплят механической обвалки.
Естественно, что в составе этот компонент производитель тоже скрыл.
В целом, исследованные колбасы сделаны из мяса хорошего качества. Об этом можно судить по количеству соединительной ткани в образцах, которое, в свою очередь, определяется по массовой доле аминокислоты оксипролина. Говоря в общем, соединительная ткань во всех образцах представлена в незначительном количестве.
Больше всего соединительной ткани в колбасе «Мясницкий ряд», а меньше всего – в продукции «Клинский».
Исследование жирнокислотного состава кусочков жира в образцах показало: во всех колбасах содержится свиной жир.
Внешность обманчива.
Внешний вид всех батонов соответствует стандарту. Консистенция у всех упругая, кроме образца «Клинский», батон которого оказался суховатым, плотно-упругим.
Цвет образцов «Мясной дом Бородина» и «Малаховский» и их вид на разрезе не вызвали замечаний, тогда как у колбас «Клинский» и «Мясницкий ряд» шпик неравномерно распределен в массе фарша, а у продукта «Велком» кусочки шпика оказались немного нестандартными.
Аромат пряностей недостаточно выражен у образцов «Мясной дом Бородина», «Клинский» и «Велком».
Секретный ингредиент.
Принимая во внимание содержание фосфатов в других колбасах, нельзя исключить, что они были добавлены в продукт «Клинский». Содержание фосфора в пересчете на фосфаты в нем несколько выше, чем в других проверенных образцах, при этом фосфаты не указаны в маркировке, в остальных же случаях производители их указали.
Хорошие новости.
Образцы безопасны по микробиологическим показателям.
Ни в одной колбасе нет консервантов бензойной и сорбиновой кислоты.
По содержанию соли все образцы соответствуют стандарту. Самая соленая колбаса – под маркой «Клинский» (в ней почти 2 грамма соли), а наименее соленая «Мясницкий ряд» (в ней чуть больше 1,5 граммов соли в 100 граммах продукта).
По содержанию фиксатора окраски нитрита натрия все образцы соответствуют требованиям стандарта и технического регламента, во всех образцах его обнаружено значительно меньше, чем допускает стандарт.
29.03.2018
