Правильное изготовление вина в домашних условиях
Изготовление вина в домашних условиях – непростой процесс, требующий соблюдения технологических нюансов.
Особенности домашней технологии изготовления вина
Вино получается при брожении компонентов, содержащих сахар. Кроме него, в состав алкогольного напитка входят следующие ингредиенты:
минеральные соли;
витамины (С, В 6, В 1, РР и В 12);
вещества, содержащие пектин и азот;
кислоты органического класса;
фолиевая и пантотеновая кислота.
В результате процесса брожения сахаров и определенных углеводных ферментов образуется спирт, от которого зависит крепость конечного продукта.
Итоговые органолептические показатели напитка зависят от правильности выполнения винодельческих мероприятий и следования рецептуре. Если домашнее вино не получится с первого раза, не стоит отчаиваться, ведь любое умение приходит с опытом!
Рассмотрим основные стадии приготовления вина:
Подготовка сырья, в качестве которого применяют карамель, варенье, мезгу, сок, джем или сироп. Иногда требуется отрегулировать тепловую обработку виноматериалов и дополнительно ввести в состав сахар.
Брожение сусла. Именно на этом этапе формируются основные характеристики напитка, включая его крепость. В некоторых случаях процесс приходится активизировать с добавлением затравочного сырья.
Завершающий этап, обуславливающий вкус продукта. Эта стадия предполагает избавление от осадка, настаивание, фильтрацию, осветление и хранение.
Подготовительные мероприятия: сырье и оборудование
Если решено всерьез заняться домашним виноделием, необходимо позаботиться о приобретении специальной тары, емкостей и оборудования. Наибольшим спросом пользуются бочонки из натурального дерева, эмалированные емкости (тазы, кастрюли) или стеклянные бутылки различной вместимости.
Совет:
после того, как готовое вино слили, а тару планируют отправить на хранение, рекомендуется обработать ее серой – это защитит емкости от порчи и позволит использовать их много раз.
Виноделам не обойтись без специализированного оборудования, предназначенного для выжимки сока и измельчения ягод и плодов. С этой целью применяют шинковки, дробилки и мясорубки со специальными насадками. Чтобы добыть сок из мезги используют соковыжималку или специальный пресс.
Что касается сырья, то берут исключительно созревшие и целые плоды. Если они крупные, их предварительно измельчают и избавляют от косточек. Желательно промыть сырье через сито, а затем размять.
Для брожения мезги (шкурок и семян) из винограда или малины ее помещают в тару и накрывают тонкой тканью или марлей. Сырью дают выстояться при температуре от 23 до 29 градусов в течение почти 2 суток.
В мезгу из фруктов (слива, смородина или вишня) следует долить кипяченую воду объемом примерно 20% от взятого сырья. Затем смесь перемешивают на небольшом огне (при температуре до 65 градусов) в течение примерно 1/2 часа.
Следующий этап – выдавливание сока из мезги. Отжимки лучше не выбрасывать, их заливают теплой водой и настаивают порядка 4 часов, а затем сок снова должен отжиматься. Некоторые виноделы на данном этапе добавляют в виноматериал сахар их расчета 1 кг. на 10 л. мезги и выдерживают смесь при температуре примерно 22 градуса в течение 4-5 суток.
Подготовка сусла для вина
Сусло считается окончательно приготовленным материалом для производства вина. Вкус продукта напрямую зависит от качественных характеристик сусла, на этапе приготовления которого определяют пропорции кислот и сахаров. Крепость получившегося напитка зависит от количества сахаров.
Больше всего их содержится в соке винограда. В случае если их недостаточно, процесс необходимо активизировать: сырье разбавляют водой и вводят необходимое для нормального брожения количество сахара.
Виноделам рекомендуется обращаться к установленным нормам содержания сахаров в винограде в зависимости от используемого сорта:
в цимлянском до 28% сахара;
в белом мускате – до 25%;
в черном мускате порядка 27%;
в алиготе примерно 20%;
в каберне приблизительно 22% сахаров.
Важно:
сахаристость фруктов и ягод во многом зависит от региона их произрастания: чем холоднее климат, тем кислее вкус по сравнению с аналогичными сортами, выращенными в теплых погодных условиях.
Также в качестве виноматериала могут использовать фрукты или ягоды с гораздо меньшим содержанием сахаров: в вишне, груше примерно 15%; в черной смородине порядка 14%; в яблоках до 22%; в ежевике и крыжовнике около 11% и т.д.
Сахаристость сырья можно определить с помощью рефрактометра или ареометра. Но часто у начинающих виноделов такого оборудования нет, поэтому на этапе обучения можно устанавливать сладость сырья на вкус. Обращаем внимание, что ягоды не должны быть терпкими или чрезмерно кислыми, иначе напиток получится недостаточно крепким.
источник https://gonimvarim.ru/domashnee-vino-pervye-shagi-v-prigotovlenii-vina-doma.html
