Как измеряется жгучесть: какой перец самый острый

В традиционной русской кухне нет большого разнообразия специй и пряностей. Поэтому для большинства россиян пища может быть либо острой, либо нет. А вот на другом конце планеты, например, в Мексике острота делится не на две, не на три и даже не на десять шкал! А сразу же на несколько десятков! Как же ее измеряют?

Уверены, что многие из вас пробовали халапеньо. А что насчет хабанеро или табаско?

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл работал в крупной фармацевтической компании Parke-Davis, для которой он разрабатывал разогревающую мазь на основе красного перца. Он заметил, что сорта перца по-разному могут обжигать, поэтому он занялся разработкой шкалы, которая бы сообщала об остроте овоща, основываясь на том, сколько капсаицина в нем содержится.

"Шкала жгучести Сковилла" используется до сих пор, однако многие считают, что ей можно «измерять» любую острую пищу, но это не так. Эта таблица справедлива лишь для капсаицина, а, например, для пеперина (черный перец) или синигрина (хрен) она не подойдет. Однако стоит отметить, что самым жгучим по шкале является резинифератоксин, это химическое вещество — аналог капсаицина, его можно обнаружить в некоторых растениях, которые растут в Нигерии и Марокко.

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина, они основаны на органолептическом тестировании (метод определения качеств продукции на основе восприятий органов чувств), поэтому многие эксперты с недоверием относятся к данной шкале. Во время создания таблицы Сковилл разбавлял разные перечные экстракты водой с сахаром. Он добавил воду до тех пор, пока острота не сходила на нет, именно количество воды и указано в таблице. Естественно, чем выше число, тем жгучее перец.

Проблема шкалы Сковилла также заключается в том, что на остроту перца сильно влияют условия его выращивания, а также его зрелость. Однако даже несмотря на то, что сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография позволяет определить точную концентрацию капсаицина, уже устоявшаяся шкала Сковилла по-прежнему является «эталоном», на который ориентируются повара, экспериментаторы и эксперты.

Итак, какой же пере самый острый? Шкала Сковилла начинается со сладкого болгарского перца, у которого ЕШС равен 0. Классический соус «Табаско» имеет 2 500 — 5 000 ЕШС, халапеньо — 5 000 — 8 000, тайский перец «Птичий глаз» — 100 000 — 225 000. А вот перцовый баллончик содержит от 2 000 000 до 5 300 000 единиц! Для сравнения самый жгучий перец в мире (искусственно созданный) «Pepper X» имеет 3 180 000 ЕШС, чистый капсаицин — 16 000 000.

Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[уточнить] ощущение.

Структура капсаицина

Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 по шкале Сковилла.

Каролинский жнец, самый острый перец в мире по версии книги рекордов Гиннесса. Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.

Шкала жгучести Сковилла

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Источник