Пиццу любят не только в Италии, однако именно там это блюдо было изобретено. Готовить пиццу можно из разного теста, а вариантов начинки этого блюда существует просто невероятное множество, как классических, так и «народных». Однако у итальянских поваров существует несколько секретов приготовления теста для пиццы, которые позволяют сделать это блюдо особенно вкусным.
Секреты приготовления теста для пиццы
Многие повара утверждают, что очень важно при замесе теста для пиццы не переборщить с солью и сахаром. Особенно это касается дрожжевого теста. Если в дрожжевом тесте будет слишком много соли и сахара, его брожение замедлится или полностью остановится. Спасти такое тесто можно, только если замесить вторую порцию и смешать с первой. Важно выбирать и качественные дрожжи.
Также при замесе теста для пиццы необходимо учитывать и некоторые особенные правила:
• Если в тесте будет слишком много воды, оно будет плохо формироваться, а изделия из такого теста будут плоскими и расплывчатыми.
• Если воды недостаточно, тесто будет плохо бродить, а готовая пицца будет очень жесткой.
• Если воду в рецепте теста заменить молоком или свежими сливками, значительно улучшится вкус и внешний вид готовой пиццы.
• При увеличении в тесте количества жиров готовая пицца будет более рассыпчатой, вкусной и дольше не будет черстветь.
• При избытке соли тесто плохо поднимается, становится соленым, а корочка при выпечке остается бледной.
• При недостатке соли тесто получается пресным, невкусным и расплывчатым.
• При избытке сахара тесто плохо подходит, поверхность теста при выпечке слишком быстро зажаривается и становится твердой, а середина при этом пропекается медленно и может остаться сырой.
• При недостатке сахара готовая пицца теряет вкусовые качества и получается бледной.
• Если увеличить количество яиц, готовая пицца будет более вкусной и пышной.
• Если увеличить количество дрожжей, тесто подойдет быстрее, так как процесс брожения ускорится. Но важно помнить о том, что избыток дрожжей придает готовой пицце очень неприятный кислый вкус.
*****
Классические начинки для пиццы
«Маргарита»
Для «Маргариты» используется дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом.
Начинка для «Маргариты», вариант первый
Ингредиенты:
• Томатная паста или помидоры – 900 грамм;
• Сыр моццарелла – 350 – 400 грамм;
• Масло оливковое;
• Соль – по вкусу;
• Зелень базилика.
Приготовление
Если используются свежие помидоры, то их необходимо измельчить в однородную массу, предварительно ошпарив и очистив от кожицы. Тесто раскатать, выложить на смазанный противень или в форму для пиццы и выложить на него приготовленную помидорную массу (томатную пасту). Сверху сбрызнуть оливковым маслом и разложить несколько листиков свежего базилика. Поставить в прогретую духовку при температуре в 220 градусов на 15 – 20 минут.
За несколько минут до готовности пиццу вынуть и засыпать ее поверхность тертым сыром, распределяя его ровным слоем. Вместо моццареллы можно взять другой свежий мягкий и некислый сыр. Как только сыр расплавится – пицца готова.
Начинка для «Маргариты», вариант второй
Ингредиенты:
• Анчоусы или килька – 8 штук;
• Сыр моццарелла – 150 грамм;
• Тертый пармезан – 4 столовые ложки;
• Консервированные протертые помидоры – 400 грамм;
• Масло растительное – 3 столовые ложки;
• Соль – по вкусу;
• Зелень базилика – половину пучка.
Приготовление
Кильки или анчоусы разделать на филе, вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Листья базилика вымыть, обсушить и крупно порубить ножом. Моццареллу разрезать на 12 ломтиков.
Тесто раскатать и выложить на смазанный противень или в 2 круглые формы, смазать поверхность теста растительным, лучше всего оливковым маслом. Разложить сверху ломтики сыра, затем помидорную массу, филе рыбы, нарубленный базилик. Сверху засыпать все тертым пармезаном. Выпекать около 25 – 30 минут при температуре 220 градусов.
Начинка для «Маргариты», вариант третий
Ингредиенты:
• Помидоры – 4 штуки (очистить от кожицы и измельчить);
• Маслины черные, нарезанные кусочками – 25 – 30 грамм;
• Соус томатный;
• Листики цикория – 4 штуки;
• Авокадо – 1 плод (нарезать ломтиками);
• Ветчина – 60 грамм (нарезать тонкими небольшими ломтиками);
• Сыр – 60 – 70 грамм (тонкими ломтиками);
• Масло оливковое;
• Соль и молотый черный перец – по вкусу.
Приготовление
Томатный соус смешать с измельченными помидорами и нанести на подготовленное тесто. Посыпать нарезанными листьями цикория, сверху разложить ломтики авокадо, затем – ломтики ветчины и сыра. Сбрызнуть пиццу оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 20-и минут.
*****
Pizza Toskana – Тосканская пицца
Тосканская пицца также требует дрожжевого теста, хотя ее вполне можно готовить и на слоеном дрожжевом тесте.
Начинка для «Тосканской пиццы», вариант первый
Ингредиенты:
• Филе индейки (обжаренное) – 400 грамм;
• Грейпфрут – 2 плода;
• Морковь – 3 штуки;
• Кабачок – 400 грамм;
• Сметана – 1 стакан;
• Соль и черный молотый перец – по вкусу.
Приготовление
Тесто раскатать и выложить на смазанный маслом противень или в форму для пиццы. Обжаренную индейку мелко нарезать и выложить на тесто ровным слоем, посыпать солью и перцем. Грейпфруты очистить, разобрать на дольки, освободить их от пленок и разобрать мякоть руками на небольшие кусочки, раскладывая их поверх индейки.
Морковь очистить и натереть на терке, распределяя ее по поверхности пиццы. Затем разложить слой кабачков, также, натирая их на терке. Залить пиццу сметаной.
В классическом варианте сыр не используется, однако при желании поверхность пиццы можно посыпать тертым сыром.
Начинка для «Тосканской пиццы», вариант второй
Ингредиенты:
• Паста томатная – 400 грамм;
• Сыр Моццарелла или другой молодой мягкий некислый сыр – 600 грамм;
• Грибы свежие белые или шампиньоны – 500 грамм;
• Сыр Пармезан тертый – 250 грамм;
• Яйцо куриное – 6 штук;
• Базилик – несколько листиков;
• Орегано (молотый) – щепотка;
• Масло оливковое;
• Соль и черный молотый перец – по вкусу.
Приготовление
На подготовленное тесто, смазанное оливковым маслом, следует выложить томатную пасту, посыпать сверху солью, перцем и орегано. Поставить в прогретую духовку на 15 – 20 минут при 220 градусах.
Грибы очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, смешать со взбитыми яйцами, добавить натертый сыр (Моццареллу или другой). Все перемешать. За 5 – 7 минут до готовности пиццу вынуть, распределить приготовленную массу, сверху засыпать пиццу тертым Пармезаном, и вернуть в духовку. Готовую пиццу посыпать измельченной зеленью базилика.
*****
Приятного всем аппетита!
*****
