Нежная киноа, хрустящие фисташки и соленые каперсы в сочетании с луком-шалотом, зеленым луком и специями создают неожиданную и восхитительную начинку для рулета из бараньей ноги.
Ингредиенты
1/2 стакана белой киноа, хорошо промыть и слить воду
Кошерная соль
4 ст.л. оливковое масло первого отжима; больше для сервировки
1/2 стакана нарезанного лука-шалота (примерно 1 большой)
1/2 чашки мелко нарезанного зеленого лука, белых и зеленых частей
2 средних зубчика чеснока, тонко нарезанных
1-1/2 ч. л. молотого тмина
1 ч.л. Молотый кориандр
1 ч.л. сладкая паприка
от 1/8 до 1/4 ч. л. молотых хлопьев красного перца
Свежемолотый черный перец
1/2 стакана жареных несоленых фисташек, крупно нарезанных
2 ст.л. каперсы, осушенные и крупно нарезанные
1 от 3-1/2 до 4 фунтов. Бескостная баранья нога, нарезанная маслом, расплющенная, если она неровная, и очищенная от лишнего жира
Слоеная морская соль
Подготовка
В небольшой кастрюле приготовьте киноа согласно инструкции на упаковке. Положите киноа в среднюю миску и дайте остыть.
Нагрейте 2 ст. масла в средней сковороде на среднем огне до мерцания. Добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не начнет размягчаться, около 1 минуты. Добавьте зеленый лук, чеснок, тмин, кориандр, паприку, хлопья перца, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. перца и готовьте, часто помешивая, до мягкости и ароматности, еще 1-1/2 минуты. Добавьте лук-шалот и зеленый лук к киноа, очищая сковороду. Добавьте фисташки, каперсы и 1 ст. масла и приправить по вкусу солью и перцем. Смесь должна быть сильно приправлена. Дайте остыть.
Разверните баранину жиром вниз на рабочей поверхности и щедро приправьте примерно 1 ч. л. кошерная соль и несколько щепоток перца. Равномерно распределите начинку по поверхности и сверните баранину в цилиндр так, чтобы волокна мяса проходили по всей длине жаркого. Используя кухонную нить, закрепите рулон на 1-1/2 дюйма. Промежутками, плотно завязывая, но не выдавливая начинку. В завершение оберните длинную петлю из бечевки вокруг жаркого по всей длине, чтобы закрепить концевые клапаны. Приправьте снаружи жаркое солью и перцем. Поместите баранину на неглубокую жаровню или противень с высокими бортами, размер которого чуть больше размера жаркого. Для лучшего вкуса поместите баранину в холодильник, не накрывая или не накрывая, как минимум на ночь и до 36 часов.
Обсушите баранину бумажными полотенцами, а затем натрите всю поверхность баранины оставшейся 1 ст. масла и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Поместите решетку в нижнюю треть духовки и нагрейте духовку до 350°F. Жарьте до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру от 120 до 125°F (примерно 55 минут); или 130°F для среды, от 1-1/4 до 1 1/2 часа. Переложите на разделочную доску, свободно накройте фольгой и дайте отдохнуть 20-30 минут. Нарезайте, снимая кухонную нить по ходу дела, и делайте все возможное, чтобы ломтики оставались целыми, когда вы их подаете. Посыпьте баранину солью и сбрызните ниткой оливкового масла перед подачей на стол, если хотите.
