Caviar-Wagyu от Эрика Риперта (только самые лучшие рецепты от гениальных шеф -поваров)
Краткое содержание:
Одно из самых известных имен в индустрии, Le Bernardin получил четыре звезды от The New York Times, имеет 3 звезды Мишлен и сегодня занимает 24-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повар Эрик Риперт, возглавляющий кухню уже более 20 лет, стремился к постоянству и добился его. Здесь у нас есть рецепт шеф-повара Рипера для Caviar-Wagyu.
яблочные вафли
1 юконская золотая картофелина, очищенная и выдержанная в воде
Нагрейте небольшую кастрюлю с маслом до 285 ° F и поддерживайте температуру.
На французской мандолине с установленными ребристыми зубьями и толщиной 2-3 миллиметра начните нарезать юконский золотой картофель.
Между каждым ломтиком картофеля поверните картофель на 90 ° F, чтобы сформировать заштрихованный узор.
Откажитесь от первого кусочка, так как на нем не будет полного рисунка.
Нарежьте 8-10 кусочков картофеля, а затем с помощью кольцевого ножа диаметром 1,5 дюйма вырежьте 8-10 кружочков картофеля.
Сохраните лишний картофель для другого использования.
Аккуратно положите круглые ломтики гауфрет в кастрюлю с маслом и готовьте, пока они не станут светлыми, золотисто-коричневыми, около 6-8 минут.
Выложить приготовленные гофретына тарелку, застеленную бумажным полотенцем, посолить и поставить в теплое сухое место.
Водка с черным перцем Crème Frâiche
¼ ч.л. черного перца мелкого помола
¼ стакана сметаны
½ ст.л. водки
Соль
В миску среднего размера поместите сметану, черный перец, водку и щепотку соли и начните взбивать.
Убедитесь, что крем-фреш и водка холодные, иначе они не будут хорошо взбиваться.
Взбивайте до образования мягких пиков.
Отрегулируйте приправу, добавив больше сметаны, водки, перца или соли, и при необходимости повторно взбейте до мягких пиков.
Резерв в холодильнике.
Тартар
4 унции говяжьей вырезки вагю, нарезанной кубиками
½ ч. л. зеленого лука, тонко нарезанного
¼ ч. л. имбиря, мелко нарезанного и залитого белым уксусом
½ ч. л. дижонской горчицы Рапсовое
масло ½
ч. л. красного винного уксуса и очищенный от семян
Поместите говядину в небольшую миску и приправьте щепоткой соли, нарезанным кубиками имбирем, зеленым луком, дижонской горчицей, небольшим количеством масла канолы и красным винным уксусом.
Смешать все ингредиенты и проверить на приправы, при необходимости откорректировать.
Поместите лангустина в другую миску и приправьте солью, лимонным соком и оливковым маслом.
Проверьте приправу и при необходимости отрегулируйте.
Держите тартар холодным.
На тарелку
Используя половину тартара из говядины, положите на тарелку «пирожок» диаметром 2 дюйма, слегка смещенный от центра вправо.
Поверх говяжьей котлеты также выложите половину тартара из лангустина в виде круглой «котлеты».
Наконец, положите половину икры поверх лангустина.
Ложкой возьмите круглую ложку крем-фреш (1 столовая ложка) и положите ее слева от тартара.
Перетащите кончик ложки из центра ложки крем-фреш и сформируйте изогнутую «галочку» по направлению к верхней части тарелки.
Поместите 4-5 сложенных друг на друга помм-гауфретов на хвостовой конец «галочки».
Сделайте еще одну тарелку с оставшимися компонентами и сразу же подавайте.