Как приготавливают маслины (оливки)

Маслины

Если попробовать съесть маслины сырыми, то вы узнаете что они очень горькие и, судя по всему, совершенно несъедобны. Мало того, что их текстура совершенно отличается от той, которую нам знакома при покупке в магазинах, они также содержат вещество под названием олеуропеин, которое и предаёт им их горечь. Чтобы удалить горечь, оливки нужно пересыпать солью, либо залить раствором щелочи или рассола.

Щелочь, как нам известно состоит из гидроксида натрия, также его называют каустическая сода. Но щелочь - это яд. И работа со щелочью не безопасна.

Какие существуют методы обработки оливок?

Способов обработки оливок много, но, по сути, все они вялятся одним из четырех основных: в натуральном рассоле, в щелочи, в соли или на воздухе.

Приготовление в натуральном рассоле: При этом способе оливки после того как их собрали помещаются в рассол который настаивают в течение суток. Рассол, представляет собой смесь морской соли и воды, приготавливают с определённой соленостью и поддерживается на постоянном уровне. Процесс вымачивания в рассоле может занять от трех до 12 месяцев в зависимости от сорта.

Варианты этого процесса могут включать одну из следующих кислот при приготовлении и упаковке: молочную, лимонную, уксусную или аскорбиновую. Это зависит от качества, которое желают получить.

Обработка щелочью перед выдержкой в натуральном рассоле: Чаще всего оливки подвергаются обработке щелочью (каустической содой). После сбора оливки промываются в растворе щелочи в течение 8-12 часов. Этот процесс ускоряет процесс обесцвечивания благодаря быстрому вымыванию олеуропеина и фенольных соединений. После этого оливки тщательно промывают водой до трех раз, чтобы не осталось следов щелочи. Затем оливки помещают в натуральный рассол для брожения, что позволяет сахарам оливок превратиться в молочную кислоту. Поскольку оливки были обработаны щёлочью, процесс может занять как минимум один месяц, а обычно - не более трех.

Солевое вяление: В районах Южного Средиземноморья оливки обычно вялят в соли. Этот процесс вяления возник из-за жаркого, засушливого климата, а также близости моря с не ограниченным запасом соли. После сбора оливок их помещают в бочки, где они поочередно пересыпаются морской солью. Чтобы способствовать более скорому обезвоживанию, оливки еженедельно переворачивают в специальных барабанах. После удаления горьких соединений оливки промывают и смешивают с оливковым маслом. В результате такой обработки получаются оливки с текстурой, напоминающей изюм, и приятным слегка горьковатым вкусом.

Вяление на воздухе: в некоторых случаях оливки могут ферментироваться либо на ветке, либо после сбора под лучами солнца. Этот процесс вяления встречается крайне редко и применим только к определенным сортам, таким как Nyon (Франция) и Thassos (Греция). Получаемая в результате оливка имеет упругую текстуру с сильной, но приятной горечью.