Глютен, великий и… ужасный?

«Без глютена» – такую надпись можно встретить на упаковке многих современных продуктов питания – наряду с другими формулировками: «без ГМО», «без консервантов», «без красителей» и т. д. Означает ли это, что глютен по определению вреден? Для получения ответа сопоставим простые факты.

Рассмотрим базисный термин.

«Клейкови́на, глюте́н (от лат. gluten — «клей»; устаревшее — кле́бер) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов» (Википедия)

Таким образом, глютен содержится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, где содержание клейковины составляет до 10-15 % сухого веса. То есть, в любом случае приемлем для большинства людей. А если учесть, что с ним в организм поступают пищевые волокна и важные микроэлементы – можно задуматься и о необходимости.

По данным той же Википедии, средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки.

Кстати, если сравнить, например, пшеничный белок (сейтан) и говядину, то растительное «мясо» окажется впереди по целому ряду показателей пищевой ценности: в нём намного меньше жира, но больше кальция, железа и магния. Между прочим, по легенде – сейтан «изобрели» повара китайских императоров, которые соблюдали религиозные посты, но желали при этом полноценно питаться.

Почему же производители подчеркивают отсутствие глютена в некоторых продуктах, и почему это правильно?

Дело в том, что с непереносимостью клейковины связаны три клинических диагноза: целиакия, аллергия на пшеницу и непереносимость глютена. Для данной части населения информация о седержании в пище глютена. Но по статистике ряда исследований, в разных регионах мира лишь 0,2-6 % людей страдают из-за этих состояний.

Остальным глютен практически ничем не угрожает – иначе все новостные ленты пестрили бы сообщениями о массовой аллергии на хлеб или макароны.