С рифлеными изгибами, как у торта, это наводит на мысль, что юбка бального платья вышла из-под контроля, танцовщица внутри превратилась в призрака или была изгнана со сцены. В других местах в Интернете можно найти богато украшенные желе, от британских форм 18-го века, с высокими липкими шпилями, которые дико наклоняются из стороны в сторону, до чизкейков, якобы твердых, но вибрирующих, как будто подчиняющихся какому-то неустойчивому внутреннему импульсу. (ЭтоЯпонские ватные чизкейки, названные так из-за их поразительной легкости, получаются при помощи яичных белков, взбитых в пики, а затем выпекаются на водяной бане.) Иногда колебания замедляются до приливной ряби. Иногда в кадре появляется человеческая рука, похлопывающая по чизкейку, чтобы он подпрыгнул, или, в любопытной тенденции, появившейся в 2019 году, с ложкой, чтобы ударить по дну маленького желатинового поросенка или кролика, напоминая нам, что рассматриваемая еда не может двигаться сама по себе; что это не так, На самом деле, живые.
Как бестелесный жест, лишенный воли и намерения, завоевывает популярность в культуре? Дрожащие продукты, примером которых является желе, в последние годы стали объектом восхищения, в равной степени глупым и завораживающим. Есть аккаунты в Instagram**** и группы в Facebook****, посвященные серьезным экспериментам с желатином, но необработанные кадры бесформенного комка желе, который просто встряхивают, чтобы он набухал, могут так же легко заработать тысячи просмотров. Для тех, кто хочет стать свидетелем таких конвульсий во плоти, британские кулинарные художникиКомпания Bompas & Parr, которая однажды наполовину залила железный пароход более чем 14 500 галлонами лаймового желе, вкус которого подчеркивает уязвимость моряков 19—го века к цинге, в апреле открыла ресторан Jelladrome в лондонском фуд-холле Arcade, где подают желейные коктейли и легкие закуски (возможно, в знак уважения к jelly house18-го века, сродни кафе-мороженым и, как отметил один путеводитель по городу того времени, любимое место свиданий для “повес и городских девчонок”).
Тем не менее, блюда, которые колышутся, вряд ли можно назвать новинкой в кулинарии. Древние римляне делали прото-заварной крем из излишков яиц после широкого распространения одомашнивания домашней птицы на своих территориях; эта технология была утрачена с падением империи, но позже вновь открыта в Европе, где флан был включен в испанский кулинарный канон и, благодаря конкистадорам, вошел в кухни Филиппин иМексика. Рецепт кари, рыбных языков, подвешенных в застывшем бульоне из рыбных голов, сваренных в уксусе, появляется в кулинарной книге Багдади 10—го века “Анналы кухни халифов”, а к 14-му веку кулинарное использование желатина было признано в Европе практичным - оно использовалось в качестве печати длязащитите мясо от гнили - и роскошно. В то время как крестьяне подкреплялись хрустящими кусочками сыра, изысканное заливное украшало столы высших слоев европейского общества, которые могли посылать слуг выполнять трудоемкую работу по присмотру за огромными горшками с костями, шкурами, рогами или копытами, которые нужно было варить до выщелачивания коллагена, волокнистого белка это основной компонент соединительной ткани, который при нагревании распадается на желатин. (Французская кулинарная книга 14-го века “Le Viandier” советует: “Тот, кто хочет приготовить желе, не должен спать”.) В других странах мира различные ингредиенты уже давно дают схожую неоднозначную текстуру: корейское медицинское руководство 17-го века рекомендует желудевое желе для пациентов, страдающих дизентерией; открытие название "агар" приписывается японскому трактирщику 17-го века, который однажды утром обнаружил, что остатки его супа из морских водорослей превратились в густую массу.
Как и их предшественники, сегодняшние неустойчивые центральные блюда создают дух зрелища и провокации, помимо того, насколько изящно они дрожат. В руководствах YouTube объясняется, как использовать шприцы с жидким желе, чтобы цветы распускались под кристально чистыми куполами, напоминая викторианские пресс-папье. В готовящейся к публикации кулинарной книге-манифесте “Великое возрождение желатина: пикантные заливные, джиггли-шоты и возмутительные десерты” калифорнийский историк Кен Альбала включает рецепт заливного из целых осьминожат, завернутых в мешочки с саке-желе. В Интернете вы можете заказать чизкейк с съедобной оранжево-розовой крошкой, завернутой в желе (из пекарни Nünchi в Лос-Анджелесе), или набор "сделай сам" для приготовления мидзу синген моти, японского торта, который бросает вызов западному пониманию этого слова, принимая форму гигантской дождевой капли и дегустируяв основном, чтобы прояснить ситуацию, из воды (из нью-йоркского пирога Raindrop).
Но многие люди стали зацикливаться только на колебаниях, изолированных в коротких видеороликах и GIF-изображениях даже самых банальных на вид желе, пудингов и батончиков, единственной отличительной чертой которых является их способность дрожать. Возможно, самый показательный GIF запечатлел момент в блокбастере 1993 года “Парк юрского периода”, когда колебания ложки зеленого желе становятся сейсмическими. GIF-файлы, хотя и не ограничены по длине, обычно длятся всего несколько секунд (тем быстрее загружаются), так что это движущиеся изображения, в значительной степени лишенные контекста, остатки культуры, разобранной на части и сведенной к ее самым резким импульсам. Сцена “Юрского периода”, прерванная до того, как вы доберетесь до кульминации - девушка, сжимающая ложку с желе, увидела тень велоцираптора и, в этом, ее возможную гибель, — превращается в настоящий ужас.
Существует “циклическая закономерность” в том, как общество реагирует на такие жутко живые продукты, утверждает Альбала в “Великом возрождении желатина”: “Периоды, когда мы принимаем дрожание, всегда сменяются периодами отвращения, иногда настолько интенсивного и интуитивного, что целые поколения теряют навык их приготовления ”. Если мы сейчас примем это связано с тем, что мы привыкли к нестабильности как образу жизни, когда угроза пандемии едва сдерживается, а мировая экономика находится на грани рецессии? Неужели мы тоже сталкиваемся с хищником?
В ПЕРВОЙ половине 20-го века вновь прибывшие в Соединенные Штаты, задержанные и ожидающие обработки на острове Эллис, столкнулись с тарелками с блестящим, колышущимся желе. Эти одурманивающие проявления (возможно, вызывающие тошноту во время недавних морских путешествий) были сделаны из порошкообразной формы желатина, впервые запатентованной как “портативный желатин без запаха” в 1845 году и в значительной степени игнорируемой общественностью.; обновленный в конце 1890-х годов с пищевыми красителями, фруктовыми соками, сахаром и запоминающимся названием; а затем в начале 1900—х годов массово рекламировались как “самый известный десерт Америки”, прежде чем это стало реальностью - реклама как самореализующееся пророчество. Заглавная, наполовину вытесненная буква “О” в названии была частью попытки очаровать, игривой и округлой, как разинутый рот: восклицание, вздох, приветствие.
Тем не менее, как записано в архиве устных историй, собранных Национальным музеем иммиграции острова Эллис, те, кто искал убежища в Америке, часто были озадачены и даже расстроены этим предполагаемым образцом национальной кухни. “О, это дрожит”, - вспоминал один подросток из Украины, который тогда страдал от голода, который, возможно, унес жизни двух миллионов человек, о том, как он познакомился с десертом в 1923 году. Другого, бежавшего из Франции во время войны в 1941 году, десятилетия спустя все еще преследовали травмирующие воспоминания о желе: “Когда я его увидел, меня затошнило, эта шаткая штука. Это было ужасно. Я сказал: "Убери это’. Я не мог даже смотреть на это ”. Другие повторили чувство дезориентации: “Мы боялись это есть”; “К этому почти никто не притронулся”. Неустрашимые администраторы острова Эллис раздавали алюминиевые формы с ребристыми краями (с рельефным названием бренда Jell-O) тем, кому посчастливилось его приготовитьс помощью системы, чтобы они могли воссоздать колебания, когда поселятся в своих новых домах.
Для этих иммигрантов желе было встречей с незнакомым. Хотя желатинизированные блюда уже давно стали частью европейской культуры питания, до конца 19 века “приготовление прозрачного, твердого и вкусного желе из основных ингредиентов оставалось проблемой для большинства поваров и домохозяек”, - пишет британский историк кулинарии Питер Брирс в книге “Желе и их формы” (2010). Потребовались достижения науки и техники, чтобы разработать быстродействующие и недорогие желирующие вещества, а также суета капитализма, чтобы превратить их в предметы первой необходимости. Jell-O - название как продукта из гранулированного желатина, так и десерта, который из него готовят, — стало предзнаменованием нового способа не только приготовления пищи, но и жизни.
В этом был блеск искусственности, что также может объяснить некоторую неловкость, которую это вызвало. Желе граничит с неестественным благодаря безупречной гладкости его поверхности, не несущей на себе никаких следов усилий, которые были вложены в его создание, как будто оно полностью сформировалось из пакета без вмешательства повара. Возможно, это относится к категории того, что французский теоретик литературыРолан Барт в своем сборнике эссе 1957 года “Мифологии“ определяет как разновидность ”декоративной“ кулинарии, которая ”основана на покрытиях и алиби и всегда пытается смягчить и даже замаскировать первичную природу продуктов питания“, а именно ”жестокость" пищи, котораяскажем, животная потребность в этом, а также насилие и тяжелый труд, связанные с его добычей и изготовлением. Вспомните ур-джелли 10-го века, карис: иракский историк кулинарии Навал Насралла отмечает в издании “Анналов” 2007 года, что один гость был шокирован, узнав, что для приготовления блюда было собрано 150 языков, хотя возмущение вызвала стоимость ингредиентов, а не расточительностьо жертвовании таким количеством рыбы ради одного блюда или о труде, затраченном на погоню за таким эфемерным удовольствием. Бланманже, бледное рагу с миндалем и курицей, которое к 18 веку перешло в категорию сладостей и превратилось в застенчивый молочный пудинг, такой же нежный и успокаивающий. Исторически такие качества стали возможны благодаря хартсхорну, стружке от отрезанных оленьих рогов или изинглассу, высушенным плавательным пузырям, вынутым из рыбы.
Желе настолько далеко ушло от средневекового котла с кипящими копытами, что некоторые сомневаются, следует ли его вообще считать продуктом животного происхождения. Как рассказала американский культуролог Марджори Гарбер в “Симптомах культуры” (1998), в 1993 году Kraft General Foods выпустила рекламный ролик, в котором говорилось, что в процессе производства желе “полностью исключается состав и идентичность исходного материала”. Точно так же, как желе в своей безвкусице является обязательным носителем других вкусов, так и блюдо, не зависящее от происхождения, может приобретать любой смысл или повествование. В первые десятилетия существования продукта американские домашние повара, которые были в основном женщинами, рассматривали желе как чудо, экономящее время, а также как способ навести порядок, превращая хаос овощей в декоративные формованные салаты - “своего рода непищевой продукт”, — пишет историк кулинарии Лаура Шапиров “Салат совершенства: женщины и кулинария на рубеже веков” (1986). Аккуратность и хрупкость салата Jell-O могут быть истолкованы как доказательство женственности, прикрывая менее женственный и опасно неприличный акт поедания самого себя, который, “с точки зрения деликатно воспитанных женщин их эпохи... не должен был рассматриваться как удовольствие, кроме как с большой осторожностью”.
Непищевое качество Джелло, возможно, привело к его гибели: после десятилетий использования в качестве основного продукта домашнего обихода, оно начало выходить из моды в 70-х и 80-х годах, когда контркультурное движение оттолкнуло остальную часть общества от переработанных продуктов. Таким образом, интерес к перемешивающимся мармеладам сегодня может быть отчасти вызван чистой ностальгией по утраченному детскому лакомству, наполовину закуске, наполовину игрушке. Но в некоторых из этих современных воплощений есть насмешливое самосознание, осознание формы и ее отрыва от содержания. Знакомое становится странным, чтобы мы могли увидеть его как следует, как будто в первый раз. Аляповатый кроваво-красный желейный торт с горящими глазными яблоками, изготовленный компанией Solid Wiggles из Бруклина, вряд ли можно назвать изысканным; вместо этого он привлекает внимание к желатину как веществу животного (и человеческого) происхождения. Мы видим, что то, что удерживает тело вместе, может быть так легко сведено к чему-то неустойчивому и нерешительному. Мы помним.
“СЛЕДИТЕ ЗА ЭТИМ КОЛЕБАНИЕМ”, как сказал Джингл 1980-х годов. Движение короткое, но бесконечное, первобытное и историческое, идеально подходящее для GIF или видеоролика в Instagram**** с автоматическим повтором. Это продолжает возвращаться назад, вечно колеблясь, никуда не двигаясь, отвергая повествование, ничему не учась. И все же, разве не было бы неплохо хоть раз освободиться от необходимости передавать смысл, не рассказывать историю или приводить аргументы, которые приводят к удовлетворительному выводу? Цикл может быть ловушкой — маниакальным циклом, который, как написал ирландский журналист в области науки и техники Крис Баранюк, “неявно просит остановить” - или обещанием вечности. В конце концов, мы те, кто может сделать выбор: прекратить это или плыть по течению, переключиться на другой экран или просто отойти от телефона.
Но действительно ли мы контролируем ситуацию? Другой способ понять колебания — думать об этом как об ошибке - сбои в системе. Голландская художница Роза Менкман определяет сбой как “разрыв с ожидаемым или традиционным потоком информации или смысла”. Мы не ожидаем, что наша еда будет резвиться на тарелке. В этих перемешивателях есть сбивающее с толку биение жизни, настойчивое стремление быть посередине, ни твердым, ни жидким, не совсем умиротворенным. Они в корне непослушны, продукты, которые двигаются, хотя должны быть неподвижными, заставляя нас задуматься о том, как часто люди едят живых существ, убитых за кулисами, или даже с еще не полностью израсходованной жизненной силой: скажем, живых креветок, ошеломленных в рассоле, или змею и ееВсе еще бьющееся сердце. И, подобно компьютерным сбоям, они опровергают нашу фантазию о власти, намекая на призрак в машине. Хотя, конечно, они не могут двигаться без того, чтобы мы их не встряхивали. Их независимость - это мираж; мы можем пожирать их без риска возмездия. Но это означает, что мы сами совершаем ошибку, пытаясь нарушить и нарушить спокойствие нашей собственной жизни или воплотить в жизнь, в самых безобидных и, следовательно, утешительных формах, наши страхи перед катастрофой.
Потому что здесь, в конце концов, есть история с моралью в придачу: она качается, но не падает.
ИСТОЧНИК-
Подробнее ➤
Я инвалид 2 группы с выраженными расстройствами функций организма, сопровождаемыми ограничениями в передвижении, общении, обучении и утратой способности к ориентации на местности/в пространстве.
