В 2007 году таинственное облако, больше похожее на запах, чем на дым, расцвело в маленьком уголке захудалого, превратившегося в шикарный лондонский район Сохо. Люди начали кашлять и плакать. Была вызвана пожарная команда, здания эвакуированы, дороги перекрыты. В течение трех часов пожарные, оснащенные баллонами со сжатым воздухом и клапанами для подачи в легкие, чтобы защитить их от вредных газов, прочесывали окрестности в поисках источника потенциальной биотеррористической атаки. Наконец, они ворвались в тайский ресторан и вышли оттуда с девятифунтовой кастрюлей обугленного чили. Шеф-повара прервали во время приготовления нам прик пао, сладкой пасты из чили с земляным привкусом, которую можно использовать в качестве приправы или соуса или намазывать прямо на тост.
Чили - это плоды растений рода Capsicum и семейства Solanaceae, широко известных как пасленовые и часто демонизированных за их предполагаемое воспалительное воздействие на организм человека. Существуют тысячи разновидностей чили: они дымные, мускусные, травяные, древесные, темные и задумчивые, терпкие и яркие, с такими разнообразными нотами, как шоколад, лакрица, табак, изюм, лимон, вишня и ежевика. Но такие нюансы вкуса иногда теряются в культурах, которые не имеют истории приготовления с чили и рассматривают их в первую очередь как орудия пыток — орудия жестокого, карающего, даже умопомрачительного жара. (Не все чили такие горячие, и не все одинаково нагреваются; в тайском кулинарном каноне нам прик пао, обычно приготовленный с острым перцем чили, считается сильным по вкусу, но мягким.)
Археологи нашли доказательства того, что чили собирали в дикой природе для приготовления пищи около 9000 лет назад на территории современной Мексики, а к 4100 году до н.э. его одомашнили для регулярного употребления в пищу. Тем не менее, к этому перцу, родом из Западного полушария, а затем распространенному в Азии и Африке, долгое время относились как к чужаку в Северной Америке и большей части Европы — в том, что мы называем западным миром. Хотя они прибыли в Европу и выращивались там начиная с конца 15-го века, в кулинарных книгах до 18-го и 19-го веков, когда элита допускала их на свои кухни, можно найти очень мало следов, о чем свидетельствует французский антрополог Эстер Кац.
Если уж на то пошло, только в последние годы американцы начали приходить в себя. Согласно исследованию, опубликованному в прошлом году в журнале Agronomy, потребление на душу населения в Соединенных Штатах более чем удвоилось с 1980 по 2020 год, причем те, кто делает чили регулярной частью своего рациона, с большей вероятностью будут небелыми (признак меняющейся демографической ситуации в стране) и моложе 65 лет, и / или старшеназовите себя “исследователями еды”: те, кто гордится своим интересом и знанием “первоклассных” или “уникальных, изысканных, новых или экзотических” ингредиентов.
Этот портрет архетипичного американского любителя чили может свидетельствовать о том, что перец, возможно, желанный для искушенных или как предмет культового увлечения, еще не полностью вошел в мейнстрим. Но в первый год пандемии продажи острого соуса в Соединенных Штатах выросли на 24,6 процента, согласно данным Nielsen. Поскольку рестораны на большей части территории страны были закрыты для обедов в закрытых помещениях, многим американцам оставалось только готовить самостоятельно. Им нужен был “короткий путь к вкусу”, - говорит 35-летний Цзин Гао изПролетите мимо Jing, американской компании, чьим фирменным продуктом является Sichuan chile crisp — острая, хрустящая приправа из сушеного чили и сычуаньского перца горошком (ягоды с кустарника рода Zanthoxylum), которая в 2020 году выросла в десять раз.
В апреле того же года New York Times опубликовала статью под названием “Ваша карантинная кулинария нуждается в приправах”, в которой особо выделялась Fly by Jing. Gao распродала запасы на полгода практически за одну ночь. В течение следующих четырех месяцев, пока велись переговоры по вопросам цепочки поставок, компания поддерживала список ожидания из более чем 30 000 потенциальных клиентов. Во времена бедствия и изоляции, когда еда стала повторением старого и знакомого, это прикосновение тепла было маленьким спасением: учащение пульса, удар в челюсть, призыв к жизни.
ТЕХНИЧЕСКИ, ТЕПЛО - это не вкус, а ощущение (аналогично охлаждению, вызванному ментолом). Свирепость Чили зависит от присутствия химического соединения капсаицина и связанных с ним капсаициноидов, которые скрываются в мякоти и сердцевине. С 1912 года эту концентрацию измеряют по шкале Сковилла, которая изначально основывалась на количестве сахарной воды, необходимом для разбавления экстракта чили, прежде чем тестер не обнаружит и намека на ожог; сегодня ученые используют высокоэффективную жидкостную хроматографию. Хотя общепринятое мнение гласит, что удаление семян перед приготовлением снижает нагрев, на самом деле семена не содержат капсаицина. Их вина просто связана с ассоциацией, поскольку они могут покрываться составом в непосредственной близости от сердцевины.
Капсаицин запускает рецепторы TRPV1, те самые, которые настроены на распознавание температуры выше 104 градусов по Фаренгейту, базовой линии, которая может квалифицироваться как жестокий летний день, но недостаточно жарко, чтобы поджарить яйцо на тротуаре или буквально обжечь вас. (В 2016 году сообщалось о случае, когда у мужчины разорвался пищевод после того, как он съел призрачный перец, один из самых свирепых перцев чили, но врачи определили, что это было вызвано рвотой и рвотой в ответ на боль, вызванную капсаицином, а не самим капсаицином.) Ученые обычно описывали этот эффект как “раздражение”, что кажется слегка пренебрежительным словом для обозначения дрожащего пота, вызванного слишком большим количеством habaneros (от 100 000 до 892 700 тепловых единиц Сковилла) или предсмертным опытом Carolina Reaper, который, как известно, достиг 2,2 миллионов жителей Щ.У. — подробнеемощнее, чем некоторые перечные аэрозоли, и сертифицирован Книгой рекордов Гиннесса как самый горячий чили на земле. С 1990 года нашу чувствительность к таким веществам называют, не так осуждающе, химэстезией.
Но как мы можем правильно описать опыт, который, по сути, является уловкой ума, ложным криком огня? Это всего лишь иллюзия жары, и мы все еще плачем. После одного блюда, в котором было много капсаицина, “мне пришлось лечь, потому что я чувствовала себя под кайфом”, - говорит американский специалист по вкусу Ариэль Джонсон. (Ее книга “Flavorama: необузданная наука вкуса и как заставить ее работать на вас” должна выйти в следующем году.) Благословение - это последствия, когда может возникнуть странная эйфория, похожая на прилив эндорфинов. Возможно, употребление чили - это своего рода катарсис, добровольное перенесение страданий, чтобы выйти с другой стороны, восстановить нашу веру в счастливый конец.
Примечательно, что чем больше чили мы едим, “тем меньше болит”, - говорит 35-летний Джонсон. Наш разум перестает настаивать: “Это боль”, поэтому мы можем уделять больше внимания настоящему вкусу, замечая, может быть, впервые, все другие ароматы, которые чили привносит в блюдо, отодвигая огонь на задний план.
С точки зрения эволюции, капсаицин - это оружие, позволяющее чили противостоять хищникам. Британский культуролог Стюарт Уолтон в статье “Ужин дьявола” (2018) отмечает, что более острый перец менее подвержен грибку, что, вероятно, сделало его привлекательным для наших первобытных предков как блюдо, которое дольше оставалось свежим. (Помогло и то, что чили оказался богатым витаминами.) И поскольку птицы не подвержены воздействию капсаицина, они могут беспечно есть чили, а затем неосознанно распространять семена, способствуя не только выживанию перца, но и его размножению — и, в конечном итоге, завоеванию мира.
В отличие от таких желанных специй прошлого, как гвоздика и корица, чили не требовали тропической среды для цветения. Они не были привязаны к месту, которое нужно было грабить и контролировать; вместо этого они легко росли в своих новых домах, что означало, что они не могли быть зарезервированы для богатых или монополизированы торговцами как дорогостоящая редкость. Таким образом, Чили никогда не присваивали статус; скорее, они ускользали от капиталистической системы ценностей. Будучи народной едой, они были приняты простолюдинами в Азии и Африке, которые ели их, возможно, просто потому, что они им нравились.
В дополнение к этому, в некоторых культурах горячие свойства чили считаются целебными. Традиционная китайская медицина давно рекомендует ингредиенты, вызывающие жар, помогающие вам выделять пот и выводить влагу — туман, который оседает внутри, затрудняя кровоток и вызывая у вас болезненность и вялость. И что мы пережили за последние два года, кроме времени сырости, размытых, истощающих душу дней и застоя? Может ли чили быть рецептом для нашего возраста? “Что такое культура, - спрашивает Джонсон, - как не чувственный опыт, которым вы делитесь с окружающими вас людьми?”
ИСТОЧНИК-
Подробнее ➤
Я инвалид 2 группы с выраженными расстройствами функций организма, сопровождаемыми ограничениями в передвижении, общении, обучении и утратой способности к ориентации на местности/в пространстве.
