Дьявольский навоз или обеденное наслаждение? История возникновения хинга, одного из самых противоречивых ингредиентов Индии.

Закуска или отвратительное? Лекарство или пестицид?

Асафетида звучит достаточно невинно — это дикий укроп, произрастающий в Афганистане, Иране и Узбекистане.

Смола из его корней используется в индийской кухне — обычно после того, как ее измельчают в порошок и смешивают с мукой. Сказать, что у него сильный запах, было бы преуменьшением. На самом деле, его запах настолько острый, что может быть самым спорным ингредиентом в стране.

«Аса» в переводе с персидского означает «камедь», а «foetida» в переводе с латыни означает «вонючий». Но в Индии это называется просто хинг.

Если вы случайно запачкаете руки, они останутся, независимо от того, сколько раз вы их моете. Положите чистую щепотку на язык, и ваш рот начнет гореть.

На рынке Кхари Баоли в старом Дели, например, хингу удается «перебить» все остальные специи.

«Хинг — это мать всех базовых нот индийской кухни», — говорят Сиддхарт Талвар и Рея Розалинд Рамджи, соучредители Школы шеф-поваров шоу-бизнеса.

«Он восполнил пробел во вкусах лука и чеснока, которые были запрещены из-за религиозных верований в преимущественно вегетарианских индийских общинах, таких как джайн, марвари и гуджарати. Несмотря на кулинарное разнообразие Индии, хинг остается постоянным».

Джайны, например, воздерживаются от лука, чеснока и имбиря в дополнение к отказу от мяса.

Рамджи признает, что запах может быть проблемой: сыроедение сравнивают с гнилой капустой. Его даже прозвали « дьявольским навозом ».

Но небольшое количество имеет большое значение. Талвар советует положить небольшое количество хинга в горячее масло.

Большинство людей покупают порошкообразную версию, смешанную с рисовой или пшеничной мукой. Однако более предприимчивые повара купят твердую кристаллическую форму, которая выглядит как каменная соль.