Рецепт идеального супа из моркови и кориандра

Не смейтесь, но был момент в моей жизни, когда суп из моркови и кориандра казался вершиной кулинарного изыска, деревенская коробка предлагала захватывающий взгляд на мир возможностей за пределами толстого овощного супа с единственной веточкой курчавой петрушки в качестве гарнира. . Сбитый с толку, я ел эту штуку почти каждый обед в течение нескольких месяцев, а затем, как это часто бывает с такими навязчивыми идеями, я отказался от нее так же, как от «Лучников» и лимонада: резко и решительно.

Однако два десятилетия спустя я снова влюбился — во всяком случае, в суп из моркови и кориандра. Даже учитывая быстрое расширение моего вкуса за прошедшие годы, он остается интригующим сочетанием вкусов: сладости овощей и пикантности трав с простотой, которая в эпоху, когда даже суп Cup A Soup представлен в 15 различных сортов, почти причудливый. Однако сейчас я предпочитаю готовить обед, а не разогревать его в микроволновой печи. Но как лучше всего воссоздать этот опыт?

Морковь

Чем больше, тем лучше — супы с более высоким соотношением моркови к жидкости имеют гордо морковный характер, а не просто овощные и сладкие. Однако, поскольку морковь почти на 90% состоит из воды, для достижения наилучших результатов стоит немного пофантазировать. Покойный шеф-повар Джон Тови, хорошо знакомый телезрителям в 1970-х и 80-х годах и большой любитель супов, угощает их под картушем из жиронепроницаемой бумаги в «Путеводителе хорошего повара» 1974 года, в котором впервые упоминается суп из моркови с кориандром. Найти. Я чувствую, что вы все нетерпеливо пропускаете это предложение, но поверьте мне, в этом разница между приличным супом и удивительно хорошим.

Версия в книге New Covent Garden Soup Co, между тем, заканчивается сырой тертой морковью, которая, я не помню, была особенностью оригинала, но она хорошо работает в более жидком супе, тем не менее, поскольку мой будет густой от моркови, я не думаю, что ему нужна дополнительная грубость: есть что-то очень утешительное в густой, бархатистой похлебке в темные зимние дни.

Кориандр

Этот суп, однако, определенно включал нарезанный свежий кориандр, поэтому я удивлен, обнаружив, что рецепты Тови и Найджела Слейтера используют семена, в то время как Гай Сингх-Уотсон из Риверфорда пюрирует небольшой пучок, а садовник и специалист по травам Джекка Маквикар кладет корни одна в свой суп. Неожиданно я предпочитаю семена; слегка горьковатая, цитрусовая нота, которую они придают, более сложная и, следовательно, более интересная, хотя, если у вас нет очень мощного блендера, проще сначала измельчить эти семена в порошок, чем пытаться перемолоть их все в кастрюле. , как рекомендует Тови.

Вы, конечно, можете просто посыпать сверху несколькими нарезанными листьями для акцента, но я собираюсь превратить их в яркое зеленое пюре, которое не только выглядит драматично, но и обладает более ярким вкусом.

Ароматизаторы и другие приправы

Строго говоря, рецепт Слейтера позиционируется как пряный морковный суп, и он также добавляет кумин и перец чили, в то время как в Нью-Ковент-Гардене предлагается посыпать мускатным орехом, что является хорошей идеей для более сливочного супа, хотя я собираюсь сохранить свое мнение. Версия строго ориентирована на кориандр.

Все начинают свой суп с лука; Я выбрал красный сорт, чтобы подчеркнуть сладость моркови, но желтый тоже приемлем, а чеснок добавляет приятной остроты.

жидкость

Как и во многих овощных супах, в большинстве рецептов предлагается выбор куриного или овощного бульона, первый для мясоедов предлагает более нейтральную основу, чем многие коммерческие овощные версии, которые имеют сильный вкус сушеных трав. Вода Watson отлично работает, если у вас ее нет под рукой, но бульон придаст большую пикантную глубину.

Тови, как это обычно бывает, добавляет в кастрюлю немного хереса; это прекрасный штрих 1970-х, но, хотя он никогда не бывает нежелательным, я не думаю, что он строго необходим для хороших результатов. Точно так же не молоко, которое он добавляет вместе со своим бульоном, которое, как и сливки в New Covent Garden Soup Co, служит только для разбавления вкуса моркови. Если вы хотите получить более насыщенный результат, обязательно добавьте немного сливок в конце.

Дополнительные услуги

Опять же, я максимально упростил свой рецепт, но вы можете увеличить объем супа картофелем (Сингх-Уотсон) или красной чечевицей Слейтера (ингредиент, который особенно хорошо сочетается с морковью, хотя это может быть просто потому, что То же самое касается апельсинового сока, который Маквикар выдавливает в свой суп после смешивания с Jekka's Herb Cookbook, еще одно умное сочетание, хотя оно такое сладкое, что его лучше подавать элегантными маленькими порциями).

Слейтер заканчивает свой суп поджаренными семенами тмина, оливковым маслом и микрозеленью, Тови добавляет нарезанную петрушку и подает гренки, а Сингх-Уотсон предлагает целый список гарниров, которые, помимо некоторых из вышеперечисленных, включают в себя поджаренные миндаля, апельсиновой воды, грецкого ореха, фундука и кунжутного масла и «одной чайной ложки с горкой молотых марокканских специй, таких как тмин и тмин с небольшим количеством острого перца чили». Если у вас мало времени или вы просто предпочитаете использовать это время для других целей (например, для поедания супа), вы можете просто посыпать сверху нарезанной свежей кинзой. Однако мое яркое зеленое пюре из кориандра создано не только для галочки — растворенный в масле аромат травы богаче и интенсивнее, чем я мог мечтать в подростковом возрасте.

Идеальный суп из моркови и кориандра

Подготовка 10 мин.

Готовить 1 час 10 минут

4 порции

50 г сливочного масла или 50 мл растительного масла

1 луковица (желательно красная), очищенная и мелко нарезанная

Поваренная соль

2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных

1 столовая ложка семян кориандра, мелко помолотых

750 г моркови, тонко нарезанной

500 мл куриного или овощного бульона

50 г свежего кориандра

100 мл нейтрального масла

Капля сока лайма или лимона

Вырежьте из жиронепроницаемой бумаги круг такого же диаметра, как большая кастрюля.

Вырежьте из жиронепроницаемой бумаги круг такого же диаметра, как большая кастрюля.

Положите масло в сковороду и поставьте на средне-слабый огонь, и, когда оно нагреется, добавьте лук и хорошую щепотку соли и готовьте, часто помешивая, пока оно не станет мягким и не начнет окрашиваться, но будьте осторожны, чтобы оно не стало коричневым. Добавьте чеснок и семена кориандра, жарьте, помешивая, еще минуту или около того, затем добавьте морковь и переверните, чтобы они покрылись горячим жиром. Намочите одну сторону жиронепроницаемой бумаги, положите ее влажной стороной вниз поверх овощей, затем накройте кастрюлю, убавьте огонь и оставьте на 30 минут. Снимите крышку и бумагу, затем влейте бульон – он должен покрывать овощи. Доведите до кипения, затем дайте покипеть еще 30 минут.

Тем временем взбейте кориандр, нейтральное масло и цитрусовый сок в пюре, затем приправьте по вкусу. Измельчите суп в пюре (я использую погружной блендер), затем при необходимости разбавьте небольшим количеством воды. Проверьте наличие приправ и подавайте к столу. Посыпать пюре из кориандра или нарезанным свежим кориандром, если хотите.

Положите масло в сковороду и поставьте на средне-слабый огонь, и, когда оно нагреется, добавьте лук и хорошую щепотку соли и готовьте, часто помешивая, пока оно не станет мягким и не начнет окрашиваться, но будьте осторожны, чтобы оно не стало коричневым. Добавьте чеснок и семена кориандра, жарьте, помешивая, еще минуту или около того, затем добавьте морковь и переверните, чтобы они покрылись горячим жиром. Намочите одну сторону жиронепроницаемой бумаги, положите ее влажной стороной вниз поверх овощей, затем накройте кастрюлю, убавьте огонь и оставьте на 30 минут. Снимите крышку и бумагу, затем влейте бульон – он должен покрывать овощи. Доведите до кипения, затем дайте покипеть еще 30 минут.

Тем временем взбейте кориандр, нейтральное масло и цитрусовый сок в пюре, затем приправьте по вкусу. Измельчите суп в пюре (я использую погружной блендер), затем при необходимости разбавьте небольшим количеством воды. Проверьте наличие приправ и подавайте к столу. Посыпать пюре из кориандра или нарезанным свежим кориандром, если хотите.