Есть много отличных итальянских рецептов на растительной основе — паста алла норма, ризотто с грибами, паста и фаджиоли (иногда) — но ни один из них, надо сказать, не обладает таким пикантным вкусом, как классическое рагу по-болоньезе. Если вы считаете, что веганы заслуживают такого же удовольствия от этой короткой и жестокой жизни, как и все остальные, то попытка реконструировать эту жизнь для них (и для всех остальных, кто пытается сократить потребление мяса) кажется очень достойной миссией. Раздражает некоторых пуристов.
Выяснилось, что задача заключалась не столько в том, чтобы воссоздать опыт без использования продуктов животного происхождения — существует множество ингредиентов с умами, которые отвечают всем требованиям, — сколько в том, чтобы придумать, как это назвать. «Веганское рагу» кажется оксюмороном, учитывая, что это слово буквально означает «мясной соус», но «болоньезе», подразумевающее использование молочных продуктов, в равной степени открыто для придирок. Но пусть педанты спорят между собой – макароны есть есть.
Мясо
Точнее, заменитель мяса. Традиционно такие рагу готовят из говяжьего фарша, не слишком постного, и часто в сочетании с вяленой и/или рубленой свининой и сладкой куриной печенью с земляным привкусом — сочетание, которое сразу не предполагает растительных альтернатив. В идеале все, что используется, должно иметь схожие жирные, землистые качества, богатые умами, и такую же жевательную, но сочную текстуру. (Обратите внимание, что я не углублялся в мир веганского фарша; однако, если вы его поклонник, вы можете вместо этого использовать его здесь.)
Популярны грибы, которые, по словам Даниэля Грицера из Serious Eat, «являются очевидным выбором благодаря их очень пикантному вкусу». , и каштан Gizzi Erskine, шиитаке и портобелло. Erskine и Ottolenghi/Belfrage также добавляют сушеные грибы, первые регидратируют и мелко нарезают, вторые измельчают в порошок и используют как удивительно богатую умами приправу, которую я определенно украду. С таким количеством вкусов в этом соусе я нахожу свежие грибы полезными в основном из-за их сочной массы, поэтому я буду использовать обычный каштановый сорт, хотя мои тестеры и я решили, что они слишком несущественны, чтобы делать работу в одиночку; требуется второй, более прочный элемент.
Грицер рекомендует сейтан, или пшеничный глютен: «влажное, жевательное и губчатое вещество с мягким и странно хлебным вкусом». Оказывается, этот восхитительно звучащий предмет трудно найти в Великобритании в чистом виде; Наконец я нахожу в местном магазине здоровой пищи баночку с надписью «ложная утка», но ее консистенция меня не слишком впечатляет, она слишком похожа на грибы. Джесси Уэр, Сью Куинн, Оттоленги и Белфраж включают чечевицу, а Уэр пюрирует половину из них в конце для «идеальной текстуры». В рецепте Куинн в Easy Vegan также используются бобы, перловая крупа Ottolenghi/Belfrage и баклажаны Ware, в то время как Эрскин использует соевый фарш и копченый тофу, а также пять видов грибов. Каждый из них добавляет что-то свое».
Хотя все вышеперечисленное доставляет удовольствие по-своему (и идея пюрирования чечевицы для загущения соуса является особенно удачной), я считаю, что твердый тофу имеет наиболее приятную мясистую текстуру — он может быть очень слабым на вкус, но аромат грибов и приправ, богатых умами, компенсируют это. Мелко нарезанные грецкие орехи Вейбеля — это умный способ сделать соус более насыщенным, но я решил добавить их, как сушеные белые грибы, чтобы они сливались, обогащая его, не придавая явного хруста.
Еще один полезный совет от Грицера: если разорвать грибы (и, в моем случае, тофу), они придадут более убедительную мясистую текстуру, чем их простое нарезание. Вы можете заняться ножом, если у вас мало времени (я не считаю, что метод кухонного комбайна, рекомендованный Ottolenghi и Belfrage, спасает любого, потому что вещи всегда застревают на лезвиях, а лук превращается в кашу, а морковь все еще ломти - но у вас, как и у них, может быть машина получше).
Ароматы
Основа, напротив, самая простая: лук, морковь и сельдерей, как в классическом рагу по-болонски, но с небольшим количеством красного лука, чтобы компенсировать отсутствие сладости субпродуктов. Я не склонен добавлять чеснок в свой вариант на основе говядины, но я собираюсь добавить сюда по той же причине, по которой Гритцер наливает в него красное, а не традиционное белое вино: «В этом веганском соусе мне нужны дымовые завесы». , а красное вино имеет более насыщенный вкус, который сильнее флиртует с вашими вкусовыми рецепторами — и чем больше ваши вкусовые рецепторы флиртуют от красного вина, тем меньше они замечают, что вы не едите мяса».
Точно так же я добавлю лавровый лист и розмарин — две травы, которые наводят меня на мысль о медленно приготовленном мясе (Gritzer также подходит для шалфея, а Erskine — для тимьяна, оба действуют одинаково), а также мускатный орех в отсылка к моему оригинальному рагу по-болонски. Хотя я сделал все довольно просто, семена фенхеля, орегано, хлопья чили, чипотле, звездчатый анис, душистый перец, кориандр и тмин — все это проветривается в моем тестировании рецепта, если вы хотите немного оживить.
Соус
Помимо вышеупомянутого вина (которое действительно будет красным), я разбавлю свой соус нарезанными помидорами и томатным пюре. Изначально я старался свести их к минимуму, чтобы более точно придерживаться идеи мясного соуса, а не томатного. Но затем я понимаю, что помидоры — еще одна полезная дымовая завеса, особенно в сочетании с грибами, когда вкусы сливаются, создавая нечто не подчеркнуто грибное или томатное, а просто очень пикантное. (Хотя многие рецепты включают бульон, я всегда нахожу вкус овощного бульона гораздо более резким — весь сельдерей и сушеные травы — чем мясные, поэтому я остановился на воде.)
Гритцер смешивает готовое блюдо с веганским бешамелем, приготовленным из миндального молока и ложки безвкусного кокосового масла, а Оттоленги и Белфраж добавляют кокосовые сливки. Я думаю, не потому, что кто-то из них жаждет тропических акцентов в своем соусе в северно-итальянском стиле, а, как выразился Гритцер, «чтобы добавить шелковистость и насыщенность эмульгированного говяжьего жира в классический соус болоньезе. Без него соус слишком постный, а это явный признак того, что это веганский самозванец». Он прав, но я думаю, что вы можете получить аналогичный результат с большим количеством оливкового масла; Однако не пугайтесь количества в рецепте ниже — помните, что, в отличие от мяса, в грибах и тофу очень мало жира, так что вы просто восполняете дефицит.
Приправы
Здесь все становится действительно интересным. Смешайте все вышеперечисленное, и у вас будет довольно приличный соус. Однако, чтобы сделать это лишнее, вы можете добавить несколько очень нетрадиционных ингредиентов — в конце концов, у вас уже есть тофу. И Gritzer, и Ottolenghi, и Belfrage используют соевый соус и мисо, которые, как объясняет Гритцер, «добавляют сложности и глубокого пикантности, которые обычно исходят от самого мяса». Ottolenghi и Belfrage также используют розовую хариссу, придающую дополнительную дымную глубину вкуса, но мой любимый вариант — Marmite от Weibel, который «придает соленые, горькие нотки, напоминающие вкус обжаренного мяса. Подобно грибам, грецким орехам, соевому соусу и томатной пасте — и, да, говядине — он имеет высокую концентрацию глутаминовой кислоты, которая придает сильный вкус умами, который лучше всего описывается как мясной». Я думаю, что у него самый мясной вкус из всех вышеперечисленных, но если вы не держите его дома, то лучшими альтернативами будут соевый соус или мисо.
Добавив соленый Marmite, я решил, что моему соусу нужно немного сладости для баланса; По этой причине Уэр добавляет мелко нарезанный финик, но я собираюсь вернуться к тому, что я часто добавляю в томатный соус, который нуждается в небольшой помощи: ложке бальзамического уксуса, который содержит как сахар, так и еще больше умами. Да, этот соус насыщенный.
Способ приготовления
Я совершенно уверен, что традиционалисты с отвращением разочаруются при первом упоминании о тофу, поэтому они не будут осуждать тот факт, что я собираюсь предложить испечь рагу, а не тушить его на плите. . Это может показаться странным, но, попробовав эту технику в рецепте «конечной выпечки рагу» в книге Оттоленги и Белфраж, она более эффективно обезвоживает и карамелизует ингредиенты, что полезно в этом случае, когда цель состоит в том, чтобы сконцентрировать ароматы. В качестве бонуса требуется гораздо меньше контроля со стороны повара.
Однако, если вам не хочется включать духовку, вы можете легко приготовить ее на плите, аккуратно обжаривая лук, сельдерей и морковь с травами до мягкости, помешивая пару минут чеснок, обжаривая свежий грибы, пока они не выпустят большую часть своей жидкости, прежде чем добавить тофу, томатное пюре и порошок белых грибов, и регулярно помешивая, пока они не станут достаточно сухими и не начнут коричневеть. В этот момент вы можете добавить оставшиеся ингредиенты, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение получаса, а затем, при необходимости, открыть еще 15 минут. Это все равно будет чудесно, хотя вам просто нужно немного больше присматривать за ним. Каким бы способом вы это ни сделали, обещаю, оно того стоит.
Идеальное веганское рагу
Подготовка 20 мин.
Готовить 1 час 40 минут
Порции 4-6
75 г очищенных грецких орехов
250 г каштановых грибов
250 г твердого тофу
½ красной луковицы, очищенной и нарезанной мелкими кубиками
½ желтой луковицы, очищенной и нарезанной мелкими кубиками
1 большая морковь, нарезанная мелкими кубиками
2 стебля сельдерея, нарезанных мелкими кубиками
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
30 г сушеных белых грибов, взбитых в порошок
Поваренная соль
90 мл оливкового масла плюс дополнительно для подачи
2 ст л томатного пюре
2 столовые ложки мармита
1 х 400 г нарезанных помидоров
1 ст л бальзамического уксуса
200 мл красного вина
1 лавровый лист
1 веточка свежего розмарина
Мускатный орех по вкусу
Разогрейте духовку до 200°С (вентиляция 180°С)/390°F/газ 6 (см. выше о приготовлении на плите) и поставьте туда большой противень с высокими бортами/форму для запекания, чтобы разогреться.
Поджарьте грецкие орехи на сухой сковороде около восьми минут, встряхните их один раз, чтобы они не подгорели, затем выньте и отложите в сторону.
Тем временем нарежьте ножки грибов на кусочки размером с фарш и аналогичным образом порвите/нарежьте шляпки и тофу. Положите нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей в горячую жаровню, затем добавьте чеснок, грибы, тофу и порошкообразные белые грибы, приправьте и посолите. Перемешайте. Смешайте масло и томатное пюре, затем добавьте в форму и снова перемешайте, чтобы все овощи и тофу были хорошо покрыты.
Выпекайте в течение 20 минут, затем перемешайте, убедившись, что из уголков не осталось кусочков, затем запекайте еще 20 минут. Тем временем смешайте поджаренные грецкие орехи в порошок и растворите Marmite в 100 мл теплой воды.
Выньте форму из духовки и уменьшите огонь до 180°C (вентиляция 160°C)/350°F/газ. мускатного ореха, накройте фольгой и запекайте еще 30 минут. Снимите фольгу и запекайте последние 15 минут, за это время смесь должна стать пряной, но не густой.
Попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте, затем добавьте еще один хороший глоток оливкового масла, прежде чем подавать с макаронами по вашему выбору.
