Жжёнка (жжёнка) может выглядеть как набор опечаток и быть трудным для произношения нерусскоязычным людям. А вот жжёнка — это легенда дореволюционной русской жизни. Это не просто напиток — это пережиток давно утраченной культуры и ее обычаев.
Так что же это за труднопроизносимый напиток? Две буквы ж в начале обозначают процесс двойного нагревания (жечь — гореть), которым славится этот коктейль. Жжёнка представляет собой смесь различных спиртов, как винных, так и более крепких (ром и коньяк), которые нагревают при приготовлении. А затем поверх спиртовой смеси капают горячий сахар, впитавший крепкий ликер. Этот обожженный удар наносит двойной удар!
Его прекрасное приготовление и аромат соответствуют литературным описаниям русской души: лихой, готовой на риск и питающей слабость к роскошным видам. Возможно, по этой причине жженый пунш был традиционным напитком гусар, элиты русской армии, славившейся своей доблестью и удалью. Нетрудно представить себе гусаров в узких штанах, плетеных куртках, меховых плащах через плечо и высоких папахах с козырьками на головах, стоящих у котла с коньяком и поджигающих его! Почему бы нет? Они только что вернулись с купания лошадей в шампанском.
Этот гусарский рецепт был сложным и дорогим. Как отмечал Николай Попов в своей книге «Воспоминания старого кавалериста», изданной в 1891 году, в медный таз или пиалу наливали несколько бутылок белого рома и посыпали сверху апельсинами и специями. На лезвия сабель, которые лежали над котлом, клали крупные куски сахара, а ром поджигали. Когда сахар полностью растворялся в вине, вливали шампанское или хорошее вино из Шато Лафит. Смесь вкусная, но опасная. «Одного стакана было достаточно, — вспоминал офицер, — чтобы опьянеть. После двух стаканов этого пунша слабый субъект терял способность шевелить языком и доводился до бессмысленного мычания и воркования. Конечности были парализованы, и он падал под стол, как труп. В них."
Эти сцены повторяются из одних мемуаров конца 19 века в другие. Русский поэт и прозаик Всеволод Крестовский (1839-1895), написавший историю нескольких уланских полков и прикомандированный к штабу действующей армии во время русско-турецкой войны 1877-1878 годов, оставил поэтическое описание жжёнки:
«Усатый майор, очень опытный варщик жженого пунша, скрестил над котлом два сабельных лезвия. В середину, где они скрестились, положил кусок сахара и стал обливать прозрачным золотистым бренди. Котел, и спирт вспыхнул слабым голубоватым пламенем. Сахар растаял и с шипением и треском огненных капель капал в смесь. Усатый майор взял бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламя, влил равное количество коньяка и стал большой суповой ложкой помешивать горящую жидкость. От ароматного горячего ада спиртовых паров у всех закружилась голова..."
Но это романтика вечера, так сказать. Утром жизнь становится прагматичной. Сделанный из красного и белого вина, коньяка, хереса, рома и т. д., избыток этого пригоревшего пунша предсказуемо вызывал весьма неприятные последствия. Даже опытные пьяницы сталкивались с похмельем. «На следующий день — головная боль, тошнота. Это, очевидно, от примеси спирта в жжёнке. Больные искренне клянутся никогда больше не пить этот ядовитый напиток», — говорил герой романа Александра Герцена «Былое и думы мои».
Этот романтический напиток предсказуемо распространился далеко за пределы военных. Это был любимый напиток «золотой» молодежи в столицах и готовили на праздники в состоятельных семьях. Однако для простых граждан это было слишком дорого. Было бы неправильно думать, что жжёнка была просто напитком для мужчин в командировках или чем-то легкомысленным, что можно было выпить на даче. Оно было подано (фактически приготовлено за столом) во время дипломатического приема, устроенного канцлером князем Александром Горчаковым в честь американской делегации в августе 1866 года в Английском собрании в Санкт-Петербурге.
До нас дошло много рецептов. «Мужская клубная жжёнка», «жжёнка для петербургских гурманов» и «купеческая жжёнка» — это лишь несколько версий от Игнатия Радецкого, символа изысканной столичной кухни середины XIX века. Один рецепт был приготовлен из шампанского, рома (2 бутылки), Сотерн (1 бутылка) и ананас, но в «купеческом» варианте Сотерн был заменен всего лишь стаканом коньяка Гурманы в Петербурге предпочитали шампанское — но только Вдову Клико — вместе с киршвассером и белым ромом.
Русские гурманы любили жжёнку. М.Л. Дюбуа-Уварова нашла шесть способов его изготовления. В основном это были сочетания различных видов алкоголя, от венгерского вина до рома и хереса, а также специй и ароматизаторов — корицы, апельсиновой цедры, гвоздики, лимона. И, конечно же, обязательная череда подвигов с вином и огнем.
В книге Софьи Драгомировой (жены генерала Михаила Драгомирова) 1909 года «В помощь домохозяйкам» рецепт намного проще:
«В кастрюлю налить две бутылки шампанского, добавить нарезанный ананас, 1 фунт сахара мелкими кусочками, стакан рома и стакан хорошего коньяка. Когда закипит, снять с плиты, положить кусок сахара на железную сетку, полейте ее ромом, подожгите и продолжайте лить ром по желанию, чтобы жжёнка была горячей».
Увы, время, когда гусары купали коней в шампанском, подошло к концу, а вместе с ним и эпоха жжёнки в русской культуре. В советской кухне жжёнкой чаще называют сироп из жжёного сахара, который использовали для улучшения вкуса и цвета конфет и пряников.
Впрочем, в канун Рождества и Нового года ничто не мешает вам поиграть с огнем и попробовать какой-нибудь старомодный жженый пунш. Ваши гости будут в восторге.
Русский обожженный пунш
Ингредиенты
Кусковой сахар: от 1 ½ до 2 фунтов
Шампанское: 2 бутылки
Коньяк - 1 стакан (4/5 л)
Мускатное вино - 1 стакан (4/5 л)
Сухое белое вино: 2 стакана (1 ¾ стакана)
Специи: 5-6 палочек корицы, 10 штук бадьяна, 10 гвоздик, 10 стручков кардамона. (Количество может варьироваться по вкусу.)
Фрукты: апельсин, лимон, ананас по вкусу.
инструкции
Налейте весь алкоголь, кроме бренди, в 4-5-литровую кастрюлю из нержавеющей стали или луженой меди. Поставьте на плиту и доведите до температуры 70-75 градусов С. Когда начнете разогревать, поставьте сверху на сковороду решетку (желательно решетку).
Поместите целый кусок сахара (или положите кубики) на решетку. Сахар поглощает восходящие пары вина. Когда вино нагреется, снимите кастрюлю с плиты, залейте сахар коньяком и подожгите. Сахар сгорит, растает и капнет в вино. Когда сахар полностью сгорит, размешайте напиток ложкой и разлейте по бокалам. Подавать горячим.
Отрегулируйте крепость напитка, добавив немного коньяка или белого вина, желательно сладких мускатных вин.
Для тех, кто не привык к крепким напиткам, добавляйте кусочки свежего ананаса, апельсина или персика в алкоголь, когда он нагревается.
Подробнее ➤
