20 января-день Любителей Сыра

Почти в каждой стране, населяющей нашу землю, есть свои молочные продукты, возникшие в глубине веков, выдержавшие испытание временем и дошедшие до наших дней под названием Национальные. Многие из них, изготовленные в домашних условиях, были освоены промышленными предприятиями, но, несмотря на изменившиеся условия производства, сохранили свой национальный характер. Сыр также занимает важное место в ассортименте отечественной продукции. При этом, как правило, они имеют более светлый национальный колорит, что определяется как климатическими условиями, так и народными традициями.

В Древней Руси сыр напоминал творог. По сути, молодые или незрелые сыры — это то, что мы знаем: творог, брынза, домашний сыр и т. д. Их не нужно выдерживать, как твердые и мягкие сыры. Ее рецепт небольших вариаций прост. Добавьте закваску для брожения подогретого молока и сливок. Отделяется сыворотка, а сама сырная масса приобретает густую кремообразную консистенцию. В процессе можно посолить, добавить травы и специи. Старые сыры могут быть немного дымными. Однако профессиональное производство сыра (в отличие от кустарного сыроварения ручного производства) в нашей стране началось только в 18 веке. Петр I пригласил в эту страну первых сыроваров. До этого наш сыр не "варился", а "дозревал" как творог. Но прошло почти столетие, прежде чем в России появились первые сыроварни. На основе швейцарских и голландских сыров русские мастера создали такие замечательные образцы, как костромской, вологодский, пошехонский.

Русские татары были приверженцами традиционной бессырной пищи. Однако в начале 20 века в рационе городских татар появились бутерброды. Издатель Ахмет Галаи Хасани в письме 1910 года из Швейцарии к своей жене Зайнаб ясно заявляет, что бутерброд был хлебом с маслом и сыром. Широкую известность получила история о том, что писатель Фатих Амирхан съел сыр во время мусульманского поста (сразу умолчу, что писатель был инвалидом и не мог поститься по состоянию здоровья. ). Но проходивший мимо мулла подумал, что он ест мыло. Интересно, что в рассказе Габдуллы Тукая («Сабын ашаганнар»), основанном на этом происшествии, несчастный сыр в скобках назван «еремчек», что означает творог. В татарском языке не было даже подходящего слова для такого продукта. Многие об этом не знали, так как в татарской кухне не было обычая делать твердый сыр. Молочные продукты, такие как творог и сыр, закупались у российских фермеров. «Татары не любят европейский сыр, и от запаха им становится не по себе», — говорили этнологи Мариам и Кадыр Губайдулины в 1920-х годах. Но интерес к сыру остался. Например, в самарском журнале «Иктисад» неоднократно публиковались рецепты его приготовления.

Сыр - ЧАКЕТ (чг'т) - Молочные продукты входили в традиционный рацион чувашей. Домашний сыр из творога с солью и сырыми яйцами, запеченный в обруче из коры липы. У него был долгий срок хранения. Это было одно из основных блюд для многих общественных мероприятий, особенно семейных торжеств, таких как свадьбы, новоселья, детские души, строительные праздники, юбилеи и традиционные ежегодные юбилеи. Сырное угощение подчеркивало особое уважение к гостям. В некоторых местах он до сих пор сохраняет свое обрядовое значение. Сыр является частью современной национальной кухни.

Лофтовое молоко, лофт и молочные продукты также занимали важное место в молдавском рационе. Из творога коровьего молока он делал брынзу, масло, а кое-где самарские мордвы делали брынзу - "круть". Мордва он приготовил два вида сыра. В первом случае сыр сварился вкрутую. В льняную обертку наливали кислое молоко и накладывали на него гнет. Во втором случае сыр взбивали в банки, заливали коровьим маслом и обязательно размягчали. Из молока первой послеродовой коровы мордва-мокша варили мичке, разновидность сыра. Полученную застывшую массу разрезали на куски с солоноватым привкусом и ели с хлебом.

Одним из самых известных армянских сыров является Джегегнадзор. Изготовлен из козьего молока с добавлением трав Армянского нагорья. Чаще всего используют то предварительно высушенные травы, а именно чабрец. После приготовления сыр помещают в специально обработанные глиняные горшки для дальнейшей выдержки. Горшок (или кувшин) тщательно запечатывается воском. Срок экспозиции 6 месяцев. Готовый сыр имеет белый цвет рассыпчатой ​​консистенции и выглядит как рассыпчатая творожная масса. Ехегнадзор обладает ярким, неповторимым вкусом и ароматом, а также пряно-соленым послевкусием. Его кладут в кастрюлю и подают к столу в таком виде. Лучше всего подавать с зеленью, свежим и тонким армянским лавашем и ароматными помидорами.

Украинцы славятся Хутур Брынзой. Этот сыр производится хутурами, горным племенем в украинских Карпатах. Сначала он доит овец вручную три раза в день, добавляя к процеженному сырому молоку «кляк» (сычужный фермент, получаемый из желудка теленка). Затем молоко сбраживается в «пятнах» из «олова» (специальных деревянных емкостях). Полученный гуцульский сыр перетирают с солью и дополнительно выдерживают в длинных деревянных бочках, называемых «бербеницами». Сезон сыра только четыре месяца, с начала мая до конца сентября. В среднем одна овца дает ему до 300 г молока в сутки, поэтому за один сезон он получает от одного животного только 10 кг сыра.

Одним из самых популярных сыров в Казахстане является иримщик, полутвердый сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, иногда из их смеси. Сычужный фермент добавляется во время приготовления. Полученную творожную массу затем нагревают до определенной температуры и сушат до достижения влагосодержания в ней 15%. Леди Чиз представляет собой небольшой сухой комочек золотисто-желтого цвета. Илимсик имеет сладко-молочный вкус с оттенком свежеиспеченного молока. Подается как самостоятельная закуска к столу.

Сыр клин родом из Белоруссии. Это представитель сыров, которые давно изготавливаются на фермах. Его называют клинком из-за его клиновидной формы. Производится как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного молока и пахты. Сыр имеет приятный кисломолочный вкус, несоленый и в меру соленый (до 2% содержания соли).

Дамбархачо — грузинский сыр с плесенью из исторической области Пушавия (ныне административный район Мцхета-Мтианети). Он принадлежит кварковому многообразию. Дамбаркачо, что в переводе с грузинского означает «гнилой творог», имеет очень нежный вкус. Сыр обычно подают с фруктовой водкой зипитаури, виноградной чачей или красным вином. Еще один популярный способ употребления – фондю под названием эль боячо. Для этого блюда сырные шарики натирают стружкой и плавят в масле, растопленном с небольшим количеством воды. Блюдо употребляют, обмакивая ломтики хлеба в растопленную массу. В сентябре 2014 года рецепт сыра Дамбаркачо был внесен в список нематериального культурного наследия Грузии.