В Марокко слово djej mechoui означает просто курицу-гриль, но аромат, исходящий от нее, ясно показывает, что это гораздо больше.
Обмазанная смэном, или ферментированным маслом, курица обильно приправляется смесью кинзы, петрушки, паприки, кайенны и кумина, после чего готовится на раскаленных углях. Шипящая смесь специй и дыма опьяняет, и это вдохновило нас на этот рецепт из нашей книги "Средиземноморские вечера по вторникам", в которой собраны блюда этого региона, удобные для приготовления в будние дни.
Для нашей адаптации мы разрезаем четвертинки куриных ног с костями глубоко до кости, что ускоряет приготовление и создает большую площадь поверхности для приправ. А приготовление курицы на проволочной решетке на листе для выпечки с бортиками, а не в глубоком противне, увеличивает поток воздуха вокруг мяса и усиливает аромат, который появляется при дополнительном подрумянивании.
Мы начинаем с приготовления простого масла со специями и травами, настоянного на чесноке, тмине, кайене и копченой паприке, которая является испанской специей, но придает насыщенный цвет и аромат, напоминающий о гриле на открытом воздухе. Масло наносится кисточкой на курицу, которая запекается в горячей духовке.
Пробуете средиземноморскую диету? Начните с этих замечательных рецептов на завтрак, обед и ужин.
Вот как ее начать: Средиземноморская диета названа "лучшей диетой в целом" уже 6-й год подряд.
Семена кумина лучше всего слегка раздавить в ступке и пестике или измельчить в кофемолке для специй. В любом случае, будьте осторожны, чтобы не превратить их в порошок; они должны сохранить текстуру.
Не стесняйтесь срезать кожу и мясо при разделке курицы. Обязательно прорезайте до самой кости, чтобы приправы проникли глубоко.
Жареная курица со специями по-мароккански
Время: 45 минут
Приготовление: 4 порции
Ингредиенты:
5 столовых ложек соленого сливочного масла
4 средних зубчика чеснока, измельчить
2 столовые ложки семян кумина, слегка измельченных
1 столовая ложка копченой паприки
¼ - ½ чайной ложки кайенского перца
Кошерная соль и молотый черный перец
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы, плюс целые листья для сервировки
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки, плюс целые листья для подачи
2 чайные ложки светло-коричневого сахара
1 чайная ложка лимонного сока, плюс дольки лимона для подачи
3 фунта четверти куриных ножек без костей и кожи, высушенных насухо
Инструкции:
Разогрейте духовку до 450°F, установив решетку в среднее положение. Застелите лист для выпечки с бортиками фольгой и установите на него проволочную решетку. В небольшой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте чеснок и кумин и готовьте, вращая кастрюлю, пока семена не зашипят, 60-90 секунд. Добавьте паприку, кайенский перец и 1 чайную ложку черного перца. Готовьте, пока специи не станут ароматными, 30-60 секунд. Снимите с огня и взбейте кинзу, петрушку, сахар и лимонный сок; отложите в сторону.
Острым ножом сделайте параллельные надрезы на каждой куриной ножке на расстоянии около 1 дюйма друг от друга до самой кости с обеих сторон каждой ножки. Приправьте все солью, затем смажьте обе стороны примерно половиной масляной смеси. Положите курицу кожей вверх на подготовленную решетку и обжаривайте в течение 10 минут.
Кисточкой нанесите оставшуюся масляную смесь на поверхность курицы. Продолжайте обжаривать до образования румяной корочки, а температура самой толстой части бедра достигнет 175°F, примерно еще 15 минут.
Переложите курицу на сервировочное блюдо и дайте ей отдохнуть в течение 10 минут. Посыпьте кинзой и листьями петрушки, а затем подавайте с лимонными дольками на гарнир.
