«Жидкое золото»: испанские оливки в сердце средиземноморской гастрономической культуры

Южный регион Испании, Андалусия, — это земля оливковых рощ и гастрономических драгоценностей, таких как столовые оливки и оливковое масло Extra Virgin (EVOO).

Именно отсюда поступает большая часть «жидкого золота», благодаря которому Испания является крупнейшим в мире производителем оливкового масла.

Euronews отправляется из Прьего-де-Кордова, который обязательно стоит посетить любителям масла, в Морон-де-ла-Фронтера, чтобы узнать, как вяляются столовые оливки, прежде чем попробовать их в качестве блюда тапас в Севилье.

Жидкое золото

Оливковые рощи в Приего-де-Кордова, расположенные на высоте более 1000 метров, труднодоступны. Многовековые оливковые деревья и превосходный микроклимат производят оливковое масло экстра-класса, получившее наибольшее количество наград в мире.

Сбор оливок — тяжелая задача на пересеченной местности, которая слишком крутая для механической помощи.

«Чтобы получить оливковое масло первого холодного отжима, оливки нужно собирать непосредственно с дерева, а не с земли. Из этих свежих оливок извлекается сок для производства оливкового масла первого холодного отжима», — пояснила Франциска Гарсия Гонсалес, менеджер по производству оливкового масла Priego de Córdoba.

В Испании выращивают более 260 сортов оливок. Некоторые оливки используются только для масла, некоторые выращиваются для употребления в пищу, а другие можно использовать и для того, и для другого.

Менее чем за час оливки Picuda превращаются в оливковое масло экстра первого холодного отжима благодаря новейшим технологическим инновациям, в результате чего из свежесобранных оливок получается фруктовый сок, известный со времен древних греков как «жидкое золото».

Масло очень ароматное. Всего один вкус раскрывает сладость и горечь масла, в то время как пряность остается на задней стенке горла.

Древние традиции

Оливки слишком горькие и содержат мало сахара, чтобы есть их сырыми. Поэтому, чтобы узнать о различных способах обработки оливок, Euronews отправился в Морон-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи.

Именно римляне придумали технику подачи оливок на обеденный стол.

Оливки ферментируются в рассоле, а их горечь нейтрализуется в щелочном растворе, прежде чем их можно есть как простые оливки. Самыми популярными сортами для употребления в пищу являются Мансанилья, Гордаль или Ходжибланка.

Из одних оливок лучше делать оливковое масло, а из других лучше есть.

«Сорта, используемые для производства оливкового масла, отличаются высоким выходом жира. Для столовых оливок важнее другие характеристики, такие как вкус, цвет, качество плодов, соотношение мякоти и косточек и текстура», — сказала Euronews Иоланда Родригес, менеджер по качеству Aceituna Guadalquivir.

После ферментации их можно мариновать, фаршировать и мариновать. Но соус, называемый алиньо , делает испанские оливки особенными.

«Помимо правильного выбора оливок, важно разработать хороший рецепт», — сказала Иоланда Родригес. «Например, хорошая заправка должна включать перец, чеснок, немного аромата рассола, специи… Мы всегда ищем традицию».

Посетители региона Андалусия не должны уезжать, не попробовав блюдо на основе оливок. Euronews поговорил с шеф-поваром Даниэлем дель Торро, чтобы узнать, как он использует оливки, чтобы оживить свои блюда.Делаем пенку с заправкой из оливок с фенхелем и апельсином. Оливки имеют четыре основных вкуса: кислый, соленый, горький и сладкий. И это придает любому блюду «умами», который мы ищем. В маслинах есть умами», — сказал Euronews шеф-повар Даниэль дель Торо, готовя оригинальные тапас .

Этот древний фрукт лежит в основе средиземноморской гастрономической культуры. Его вкус вместе с высоким уровнем антиоксидантов, витаминов и клетчатки делает его идеальной здоровой закуской, наполненной всем, что вы можете себе представить!