Пока персики, сливы и нектарины находятся на пике своего развития, стоит превратить их в эти сладкие творения.
Тарт со сливой и франжипаном
Я очень люблю фруктовые пироги. Они всегда чувствуют себя празднично с их блестящими верхами и облупившимися низами. Это идеальное сочетание миндаля, похожего на франжипан, и чудесно ароматной сливы. Это отличный десерт, который можно приготовить заранее, так как он будет счастливо лежать на кухонной скамейке при комнатной температуре.
6 слив, разрезать пополам и удалить косточки, нарезать ломтиками
1 яйцо, для мытья яиц
Сахар Демерара, для посыпки
Для сладкого теста
400 г муки, плюс немного для посыпки
Щепотка морской соли
2 ст. л. сахарной пудры
250 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ст. л. белого уксуса
Около 100 мл воды со льдом
Для франжипана
75 г несоленого сливочного масла, размягченного
75 г сахарной пудры
1 ч. л. ванильной пасты или экстракта
75 г миндальной муки
1 яйцо
1 ст. л. просеянной муки
Чтобы приготовить сладкое тесто, смешайте муку, соль и сахар в большой миске. Втирайте масло в муку кончиками пальцев или ножом для печенья, пока смесь не станет камешкой. Вы хотите натереть масло на более плоские кусочки, а не на то, что напоминает панировочные сухари. Сбрызните уксусом и достаточным количеством ледяной воды, чтобы просто замесить тесто. Он по-прежнему будет лохматым, но должен держаться при нажатии и не быть сухим или мучнистым. Скатайте в диск, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на один час.
Достать тесто из холодильника и оставить при комнатной температуре на 10 минут, чтобы его было легче раскатывать. Застелите бумагой для выпечки круглый противень диаметром 30 см.
Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в большой круг толщиной около 1,5 мм, массируя края во время раскатывания, чтобы оно не слишком треснуло. Выложите тесто на подготовленный противень и храните в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится.
Чтобы приготовить франжипан, поместите масло, сахар и ваниль в чашу стационарного миксера с насадкой-лопастью. Взбивайте на высокой скорости около четырех минут, пока смесь не станет кремовой и бледной, затем добавьте миндальную муку, яйцо и муку, пока они не смешаются.
Чтобы сделать тарт, выложите франжипан на основу из теста, оставляя края 1,5 см. Выложите сливы поверх начинки из франжипана, затем загните край теста, чтобы получился ребристый край.
Взбейте яйцо с 1 чайной ложкой воды, затем смажьте края теста яичной смесью и щедро посыпьте сахаром демерара. Охладите тарт в течение 30 минут.
Разогрейте духовку до 190 С.
Выпекайте пирог в течение 40 минут или пока тесто не станет золотистым. Дайте остыть перед подачей на стол.
Панакота с жареными нектаринами и черникой
Панна котта переводится как «приготовленные сливки», и это один из моих любимых итальянских десертов. К счастью, он также оказывается одним из самых простых.
Мне нравится, когда она только что приготовлена – панна-котта должна хорошо раскачиваться и сидеть на тарелке обвисшей, а не невероятно жесткой. Мой имеет легкий аромат лаврового листа и лимона и сильный аромат ванили. Подается со слегка вареными или жареными фруктами — нектаринами или абрикосами летом, ревенем весной и цитрусовыми зимой — панна-котта получается таким элегантным десертом, и готовить его одно удовольствие.
4 порции
500 мл чистых сливок
1 стручок ванили, расколотый и очищенный от семян
3 полоски цедры лимона
1 свежий лавровый лист
80 г сахарной пудры
2 листочка желатина с титановой силой
200 г крем-фреш
Кубики
льда 125 г черники
Кипящая вода
Для обжаренных нектаринов
5 нектаринов, разрезанных пополам и очищенных от косточек, нарезанных дольками
2 ст.л. сахара-сырца
Поместите сливки в кастрюлю с семенами и стручком ванили, цедрой лимона и лавровым листом. Доведите до кипения на среднем огне и варите две минуты или пока слегка не загустеет, не давая закипеть. Добавьте сахар и взбейте, чтобы он растворился, варите сливки еще одну минуту. Снимите с огня.
Тем временем замочите листья желатина в миске с холодной водой, пока они не станут мягкими. Отожмите лишнюю воду из желатина и вмешайте его в кремовую смесь. Взбейте крем-фреш, затем процедите смесь через мелкое сито в миску. Зарезервируйте стручок ванили, лавровый лист и цедру лимона.
Поместите миску в большую миску, наполненную кубиками льда, и взбивайте смесь в течение 8-10 минут, пока она не остынет. Перелейте смесь в большой кувшин, а затем разложите по четырем небольшим мискам или формочкам. Охладите в холодильнике в течение пяти часов или пока не застынет. Как только панна-котта застынет, накройте каждую миску или формочку пластиковой пленкой или пленкой из пчелиного воска и верните в холодильник.
Пока панакота застывает, подготовьте жареные нектарины. Разогрейте духовку до 180 С. Поместите нектарины в глубокий противень, чтобы они были красивыми и аккуратными, и посыпьте сахаром. Промойте стручок ванили, лавровый лист и цедру лимона, которые вы использовали для ароматизации крема. Добавьте их к нектаринам вместе со 125 мл воды. Запекайте в духовке 30 минут или пока фрукты не станут мягкими.
Переложите нектарины в большую миску и добавьте чернику. Перемешать и дать полностью остыть. Вы можете хранить фрукты в контейнере в холодильнике до подачи на стол.
Опустите каждую тарелку панна-котты или формочки в миску с кипящей водой на 20 секунд, затем переверните на тарелки. Подавать с жареными нектаринами и черникой.
Персиковый заварной пирог
Есть что-то ностальгическое, почти детское в сочетании персиков и заварного крема. Здесь я взял эту комбинацию и превратил ее в довольно большой персиковый пирог с добавлением лимона и мускатного ореха, который просто создан для того, чтобы им можно было поделиться. Тесто и заварной крем можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до готовности к выпечке.
Порции 10-12
500 г муки, плюс немного для посыпки
Щепотка морской соли
1 ст. ложка сахарной пудры
300 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ст. ложка белого уксуса
Около 200 мл воды со льдом
1 яйцо для смазывания яиц
2 ст.
Для заварного крема
2 яичных желтка
100 г сахарной пудры
20 г муки
20 г кукурузной муки
500 мл цельного молока
1 стручок ванили, расколотый и очищенный от семян
Для персиков
1,2 кг персиков (около 8 шт.)
Вода со льдом
Щепотка свеженатертого мускатного ореха
3 ст. л. сахарной пудры
Сок ½ лимона
1 стручок ванили, разделенный и очищенный от семян
Смешайте муку, соль и сахар вместе в большой миске. Втирайте масло в муку кончиками пальцев или ножом для печенья, пока смесь не станет камешкой. Вы хотите натереть масло на более плоские кусочки, а не на то, что напоминает панировочные сухари. Сбрызните сверху уксусом, затем залейте достаточное количество ледяной воды, чтобы просто собрать тесто. Он по-прежнему будет лохматым, но должен держаться при нажатии и не быть сухим или мучнистым. Скатайте в диск, заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике не менее часа.
Чтобы приготовить заварной крем, взбейте яичные желтки и сахар в большой миске, пока они не станут бледными и густыми. Просейте муку, хорошо перемешайте и отложите в сторону. Нагрейте молоко, семена и стручок ванили в кастрюле на медленном огне (примерно до 38°С по термометру мгновенного считывания).
Процедить молоко и добавить в яичную смесь, сначала по несколько столовых ложек за раз, взбивая между каждым добавлением. После того, как четверть молока будет взбита, влейте все оставшееся молоко сразу. Перелейте смесь в чистую кастрюлю и поставьте на средний огонь.
Доведите до кипения, постоянно помешивая, так как он может легко подгореть. Уменьшите огонь до минимума и варите, постоянно помешивая, в течение двух-трех минут, пока смесь не загустеет. Переложите в миску или контейнер и накройте поверхность заварного крема полиэтиленовой пленкой. Убедитесь, что он непосредственно касается заварного крема, чтобы предотвратить образование пленки,
Чтобы подготовить персики, ножом надрежьте неглубокий крест в основании каждого персика. Бланшируйте персики в кастрюле с кипящей водой от 30 секунд до одной минуты, затем слейте воду и освежите в ледяной воде. Шкурки должны теперь соскользнуть. Персики разрезать пополам, удалить косточки и нарезать дольками. Поместите в большую миску с мускатным орехом, сахаром, лимонным соком и семенами ванили. Перемешайте, чтобы объединить и отложите в сторону.
Разогрейте духовку до 190 С. Противень размером 40 см × 25 см застелите бумагой для выпечки.
Достать тесто из холодильника и оставить при комнатной температуре на 10 минут, чтобы его было легче раскатывать. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в большой прямоугольник размером примерно 45 см х 30 см, массируя края, чтобы предотвратить слишком сильное растрескивание. Выложите тесто на подготовленный противень.
Выложите заварной крем на основу из теста, оставляя края 4 см. Разложите дольки персиков поверх заварного крема, затем сложите края теста по направлению к пирогу, чтобы получился приподнятый край.
Взбейте яйцо с одной чайной ложкой воды и смажьте края теста яичной смесью. Посыпьте края сахаром демерара и выпекайте 45–50 минут, пока тесто не станет золотистым. Подавать комнатной температуры.
