Еврейские ребрышки на гриле

Удостоенный наград автор Майкл Твитти смешивает ароматы африканской Атлантики с еврейскими кулинарными традициями, добавляя удивительные ингредиенты, такие как хрен, имбирь, корица и паприка.

Рецепт Майкла Твитти — это всегда больше, чем ингредиенты и инструкции, написанные на странице. Здесь есть сердце, душа и капелька dos pintele yid – квинтэссенция еврейства. Вот почему его рецепт идишеских ребрышек выходит далеко за рамки буквального перевода «еврейские ребрышки».

«Идише Ribbenes — это, прежде всего, продукт слияния моих лихорадочных снов», — сказал он. «Он находится на пересечении возможного и фантастического».

Прежде чем поделиться этим блюдом, Твитти сказал: «Я надеюсь, что этот рецепт добавит удовольствия переосмыслению афро-атлантического искусства барбекю как части идишкайт [еврейства]».

Идише Риббен звучит традиционно, но это не так. Это Twitty, который берет что-то похожее на южноамериканское барбекю с его черноатлантическими корнями и смешивает его со вкусами ашкеназской кухни. Последнее само по себе является зонтиком, который охватывает исконные еврейские кухни в Центральной и Восточной Европе, где еврейская цивилизация вплелась в культуру большинства их нееврейских соседей.

[перейти к рецепту]

Твитти впервые разработал рецепт в 2012 году для своего блога Afroculinaria . Он опирался на ашкеназские традиции обращения с мясом. Паприка родом из Юго-Восточной Европы, корица — дань уважения еврейским общинам Центральной Европы и Литвы, а имбирь — вкус немецкой еврейской кухни.

«Суть в том, чтобы добраться до ароматов и специй, которые не только являются местными и острыми, такими как хрен — приправа из хрена, уксуса и свеклы вместе с лавровым листом, луком и чесноком; но у нас также есть соль, перец, имбирь, корица. ," он объяснил. «Наконец, это была не африканская Атлантика с ее африканскими специями Старого Света и паприкой Нового Света, но у нас была паприка в юго-восточной Европе, которая может предложить сладкие и острые сорта».

«Я знаю, что для многих читателей это действительно не их способ делать корицу, имбирь, перец [для ребрышек]», — написал он на Afroculinaria. «Однако одна из вещей, которую я обнаружил давным-давно, изучая ашкеназские кулинарные традиции, заключалась в относительно высоком содержании вкуса даже в небольших или изолированных общинах».

«Корицу можно положить внутрь вместе с мясом в шарике из мацы или использовать для приправы к рыбе», — продолжил он. «Имбирь использовался для выпечки, а иногда и для гусятины или другого мяса. Так что интерполяции здесь очень мало. Я просто решил собрать все это вместе в небольших количествах, чтобы не переборщить, чтобы увидеть, что получится в одном блюде».

В настоящее время Твитти старается жарить ребрышки на чем-то вроде дерева яблони или вишни, обычно встречающихся в Европе, чтобы усилить мягкость и сладость блюда, а не на твердой древесине, такой как гикори, дуб и орех пекан, которые традиционно используются для приготовления южноамериканского барбекю.

«Я хотел что-то укоренившееся, но не имеющее корней, что является своего рода общей историей происхождения большей части [] еврейской диаспоры и африканско-атлантических пищевых продуктов», — сказал он о своих идишских риббенах. «Вот что могло бы быть, если бы культуры могли смешаться [...] естественным образом без стрессоров порабощения и изгнания. Это не столько рецепт, сколько разговор».

Твитти также стремится бросить вызов распространенному стереотипу о том, что у ашкеназской кухни нет ни вкуса, ни цвета. Кроме того, он выступает против представления о том, что африканско-атлантическая кухня — это просто плебейская, пролетарская еда, рожденная в хижинах рабов и объедках. Вместо этого он видит в этом динамичную и нюансированную традицию, в которой древние и современные элементы объединяются, чтобы донести идею о том, что черная еда в Америке имеет стратегическое значение, направленное на сохранение более широкой традиции.

«Этот рецепт — акт перевода», — сказал он. «На историческом юге [США] афроамериканцы, которые работали поварами и прислугой в еврейских семьях, создали кухню, которая объединила миры. Это была кухня, которой наслаждались тысячи и тысячи, но по мере того, как люди перестраивались и перемещались, эта традиция истонченный».

В конце концов, этот рецепт — Майкл Твитти на тарелке.

«Я нахожусь в месте ремонта и реконструкции не только из-за этой истории, но и потому, что я афроамериканец и квир-еврей», — сказал он. «Это также самосоздание и курирование стола, отражающего многочисленные истории и присутствия во времени и пространстве. Здесь приготовление пищи обязательно связано с обменом, щедростью и гостеприимством, а также с самооценкой и любовью».

Что касается рецепта, Твитти призывает к «фланковым» коротким ребрышкам, известным в еврейском мире как «ребрышки Майами». Другими словами, избегайте толстых коротких ребер. Фланкены длинные, относительно плоские и тонкие, что, по его словам, делает их идеальными для приготовления на гриле, в отличие от толстых коротких ребер, которые требуют длительного медленного приготовления или тушения.

Твитти отмечает, что его маринад можно использовать с говяжьими ребрышками, курицей, бараниной или козой, но напоминает читателям, что способ приготовления будет меняться в зависимости от типа и толщины мяса.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 фунта (или чуть менее 1 кг) коротких ребрышек, приготовленных по-фланкенски

1 ч. л. черного перца

1 ч. л. имбиря

2 ч. л. паприки

½ ч. л. корицы

1 ч. л. кошерного говяжьего или куриного бульона

1 небольшая луковица, мелко нарезанная

2 ст. л. мелко нарезанного чеснока

2 ст. л. растительного масла

2 столовая ложка белого уксуса

1–2 столовые ложки приготовленного белого хрена

1–2 столовые ложки коричневой горчицы для деликатесов

1 столовая ложка коричневого сахара

Веточки свежей петрушки, майорана или зеленого лука для украшения (по желанию)

Соль в хлопьях по вкусу

Метод

Шаг 1

Мясо моем и обсушиваем.

Шаг 2

Смешайте перец, имбирь, паприку и корицу и вотрите в мясо.

Шаг 3.

Смешайте остальные ингредиенты (кроме зелени для украшения), полейте мясо и оставьте мариноваться на 4-6 часов.

Шаг 4

Подготовьте гриль в соответствии с инструкциями производителя. Если вы используете коптильню/гриль на пеллетах, рассмотрите возможность использования смеси пеллет из дуба и вишни или вишни и яблока. Если вы используете угольный гриль или коптильню, используйте древесную щепу или пакеты из дуба и вишни или вишни и яблока, чтобы получить аромат дыма.

Шаг 5.

Обжарить мясо на среднем огне, по 5-7 минут с каждой стороны.

Шаг 6.

Неплотно заверните в фольгу и оставьте на 10 минут; проверить на готовность.

Шаг 7.

Если хотите, украсьте свежей зеленью или используйте веточки, чтобы смягчить ребра, лежащие в фольге.

Шаг 8.

В завершение посыпьте солью в виде чешуек, но используйте ее умеренно.