Во время пляжного отдыха, который уже кажется таким давным-давно, я заглянул в коллекцию писем между Джулией Чайлд и Эвис ДеВото и понял, что случайно взял с собой в отпуск самую лучшую книгу для моей нынешней разновидности умственной неравномерности. . Судя по всему, даже великая Джулия Чайлд немного сошла с ума, когда писала свою кулинарную книгу. Она беспокоилась о том, что разные и неравномерные ингредиенты не мешают ее рецептам работать так, как она хотела, на чужих кухнях, и даже время от времени испытывала приступы разочарования из-за своих крошечных, плохо оборудованных кухонь. А Юля мне как супергерой! Я прочитал не менее 10 страниц, когда уже чувствовал себя лучше в отношении своего выбора, работы, которую я оставил, самой жизни, вселенной в целом… или, возможно, это были просто теникчемная пина-колада и сине-голубой горизонт творят на мне свое волшебство. Тем не менее, я поблагодарил Юлю
В одном из моих любимых ранних писем Джулия с восторгом отзывается о продуктах во Франции: «Клубника, например, — ягоды мечты, но очень хрупкие. * Бобы такие восхитительно бобовые…» на систему выращивания более выносливых продуктов, которые будут дольше храниться на рынках. Забавно, однако, что она нашла американские упаковки шпината в продуктовом магазине, и именно оттуда она пошла по касательной о французской «системе» для шпината, которую она нашла «ужасно хорошей», и продолжила описание щадящего приготовления шпината, тушите его в очень небольшом количестве ру для небольшого завязывания и бульона, а затем добавляйте небольшое количество сыра и запекайте в блюде, покрытом панировочными сухарями.
Я соскучился по нему сразу. Я даже бегло подсчитал, сколько дней (бедняжка) сна, загара и жалкой лени у меня осталось, прежде чем я смог вернуться на кухню и заняться этим. Возможно, меня ненадолго отвлекли золотые рыбки и коктейльные пирожные, но, наконец, в воскресенье мы с мамой очистили три фунта шпината от стеблей (в то время как Джейкоб вроде как помогал), и вчера у меня наконец-то это получилось. Звучит как гратен, да? Но не хватает четверти фунта масла, чашек сливок и, следовательно, идеи, которую вы не можете сделать только потому, что вам этого хочется. Во всяком случае, я думаю, что это вкуснее, чем традиционный гратен, так как ароматы не приглушаются под всем этим жиром. Это действительно лучший шпинат, который мы когда-либо пробовали.
Я думаю, что многие из нас зациклены на идее, что гратены всегда должны быть безумно вредными для здоровья — плавать в сливках, жареные в сыре, покрытые маслом — и что гратены, приготовленные с меньшим содержанием, просто хуже. На самом деле это позор, потому что я думаю, что это удерживает нас от них в будние ночи, когда они могут быть нашими лучшими друзьями, поскольку их можно приготовить заранее, разогреть, как сон, и их можно есть ложкой по мере необходимости. Они могут быть гарниром к жаркому, котлете или рыбе, а могут быть подставкой, в которую вы кладете яйцо пашот, отрываете кусочки багета и называете это райской трапезой.
О рецепте: Придя домой, я вытащил свою копию MtAoFC и попытался найти этот рецепт. На самом деле я нашел четыре, которые, связанные вместе, привели к тому, что она обсуждала: бланшированный, нарезанный шпинат; шпинат, тушеный в масле; Шпинат, тушеный в сливках, и шпинат, запеченный с сыром. Я люблю готовить прямо по рецептам из этой книги; Я знаю, что они суетливы и имеют много шагов, но такая тщательная подготовка почти медитативна и приводит к удивительным блюдам, которые каждый раз подходят. Тем не менее, когда дело дошло до крошечного окна, которое мне нужно было приготовить, функциональность взяла верх над формой, и в итоге я сильно упростил рецепт, чтобы сэкономить время. Это был все еще лучший шпинат, который мы когда-либо ели, и надеюсь, вы согласитесь.
6 порций
3 фунта свежего шпината от 3 1/2
до 4 1/2 ст. сливок) 3/4 стакана тертого швейцарского сыра 2 столовые ложки мелких сухих панировочных сухарей
Очистите и хорошо промойте шпинат (см. советы ниже), но не нужно отжимать или сушить его. Поместите шпинат в большую кастрюлю на сильный огонь. Готовьте под крышкой, пока вода не прилипнет к листьям, время от времени помешивая, пока шпинат не увянет, от 2 до 4 минут для молодого шпината и от 4 до 6 минут для обычного шпината. Переложить в дуршлаг, сразу же наполнить кастрюлю холодной водой, переложить обратно в кастрюлю с холодной водой, чтобы шокировать (остановить приготовление) и снова слить воду. Сожмите небольшое количество шпината в руках, чтобы извлечь как можно больше воды. Крупно нарежьте шпинат. У вас должно получиться около 3 чашек нарезанного шпината, или около 1 чашки на фунт.
Вытрите кастрюлю, затем растопите 2 столовые ложки сливочного масла на умеренно сильном огне и добавьте шпинат. Готовьте 2–3 минуты или пока вся влага из шпината не выкипит — вы поймете, что готовы, когда шпинат начнет прилипать к сковороде.
Уменьшите огонь, посыпьте мукой и перемешайте в течение 2 минут, чтобы мука приготовилась. Добавьте 2/3 вашего бульона или сливок, по чуть-чуть, соскребая застрявший шпинат. После добавления жидкости варите еще минуту или две, часто помешивая, чтобы предотвратить прилипание. Если вы чувствуете себя особенно снисходительно, добавьте еще одну столовую ложку сливочного масла. При необходимости добавьте всю или часть оставшейся жидкости. Приправьте солью (я нашел 1/2 чайной ложки поваренной соли примерно правильно) и перцем.
Разогрейте духовку до 375 градусов. Слегка смажьте маслом неглубокую 1-литровую форму для выпечки. Вмешайте 1/2 стакана сыра в шпинат и вылейте его в форму для запекания. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать шпинатом. Растопите 1 1/2 столовые ложки оставшегося сливочного масла и вылейте его сверху. Выпекайте, пока не прогреется и слегка не подрумянится сверху, около 30 минут.
Подавайте со стейками, отбивными, телятиной, курицей, жареной рыбой или, если вы из нас, с яйцами, великолепными яйцами.
Делайте заранее: шпинат можно бланшировать и нарезать за несколько часов или за день. Накройте и охладите до необходимости. Гратен можно полностью собрать и за 30 минут до необходимости поместить в предварительно разогретую до 375 градусов духовку для выпекания, а затем подавать.
Чтобы получить стебли шпината, согласно Джулии: если шпинат молодой и нежный, удалите стебли у основания листа. Если он более зрелый, сложите лист вертикально нижней стороной вверх, возьмитесь одной рукой за лист, а другой за стебель и оторвите его по направлению к кончику листа, удаляя стебель и жесткие усики. Откажитесь от любых увядших или желтых листьев.
Как я мою зелень: Наполните большую миску или таз холодной водой. Бросьте шпинат и прополощите его несколько раз, чтобы он отложил весь песок и песок, прежде чем вынимать его из миски (оставляя любой песок / грязь на дне миски и не протаскивая через него чистые листья) и бросьте его. дуршлаг. Для этого рецепта его не нужно сушить, но в других случаях я либо раскладываю его на полотенцах, либо пропускаю через центрифугу для салата.
