Я где-то в комментариях на прошлой неделе признался, что в эти дни почти отказался от приготовления собственного тыквенного пюре, вместо этого выпекая всегда надежные консервы. Я думаю, что, будучи домашними поварами, мы склонны хотеть делать все, что можно, с нуля как таковое, но я никогда не был удовлетворен балансом труда и результата при жарке тыквы. Чтобы получить сказочную текстуру, как у консервированной тыквы, я обнаружил, что мне часто приходилось жарить, затем пюрировать, а затем иногда недолго готовить на плите, чтобы загустить, и часто вкус все еще оставался непостоянным, иногда восхитительным, часто немного тусклым. Я знаю, я только что усыпил вас всех. Обещаю, впереди будет непримиримая глупость.
Чего я не учел, так это моей нынешней навязчивой идеи — положить сладкий картофель там, где вы ожидаете увидеть тыкву. С приходом этого парня жареный сладкий картофель находится в почти постоянной ротации, поэтому появление его повсюду было лишь вопросом времени.. Независимо от того, покупаю ли я сладкий картофель в магазине Stop & Shop возле дома моих родителей или на дне пыльного ящика на фермерском рынке на 2-й авеню, я являюсь удивительно последовательным существом андеграунда. Я жарю их в течение 45 минут (отчего в моей квартире пахнет бурлящей карамелью из сладкого картофеля, т. е. раем), даю остыть, затем очищаю и пропускаю через рисоварку для картофеля, и каждый раз получаю идеально текстурированное и ароматное пюре. В этом году я был на пике выпечки сладкого картофеля: пироги, блины, хлеб, а теперь еще и печенье.
Я уже много лет готовлю печенье из тыквы или сладкого картофеля, но никогда не решалась на это, потому что думала, что им не хватает многих качеств, которые мне нравятся в печенье — твердой верхушки, видимых слоев, почти нежной мякиша, — что мягкая тыква сделала бы их слишком липкими или мягкими. Я никогда не был так счастлив ошибаться неправильно неправильно. То, что вышло из духовки в прошлые выходные, было пьянящим ноябрьским совершенством: разделенные слои, шлейф теплых специй и чрезвычайно влажный бисквит, которому удалось не быть тяжелым.
Нет, я мечтала вместо того, чтобы сделать бисквитную вариацию запеканки из сладкого картофеля с зефиром, о чем я каждый год лгу сквозь зубы, притворяясь, что это не мое, и тянясь за еще одной вздутой ложкой. (Однажды я узнаю, что День Благодарения — не время симулировать высокие вкусовые предпочтения в сладкой еде.) Тем не менее, в моем воображении вы разломаете теплое печенье из сладкого картофеля утром в День Благодарения, и вздохнет липкий расплавленный зефир. От центра, удивляя и радуя, как кекс Хозяйка. На практике все пошло не так, как я надеялся. Большие зефирки оказались слишком большими, а два крошечных, зарытых в центр бисквита, исчезли — серьезно, исчезли! Куда они делись? Я думаю, этот парень знает.
… Жадный бисквит. Зефир, вставленный в маленькие прорези сверху, запекся и как-то непривлекательно шипит. Больше всего мне повезло раскатать бисквитное тесто вдвое тоньше, разбросав по нему миниатюрные зефирки, а сверху раскатать вторую половину и вырезать оттуда печенье. Это не идеально для перекатывания обрезков, но зефир держался умеренно хорошо. Однажды я сделаю это правильно (может быть, половинка большого зефира каким-то образом прилипнет к верхушке бисквита?), но День Благодарения не будет ждать, пока наступит этот день.
Тем не менее, независимо от того, идете ли вы высокоинтеллектуально, низкоинтеллектуально или полностью сошли с ума (кхм) с этим печеньем, они просто идеальны и обещают вести себя хорошо, если вы позволите им сидеть за столом. Ну, может быть.
Жители Нью-Йорка: Я буду на WNYC сегодня в 17:44 (вы знаете, очень скоро) вкратце обсудим план игры на День Благодарения для гарниров и сладостей. Я говорю о том, чтобы начать пораньше, сделать все, что можно, до важного дня, когда индейка и ее отделка будут доминировать в вашей духовке, а во второй половине дня вы сможете приготовить другие блюда. Первое место в моем списке любимых продуктов, которые можно приготовить заранее, занимают такие печенья. Вы можете сделать их сегодня, разрезать и заморозить их в сыром виде и отправить в духовку, все еще замороженными, за 15 минут до того, как все сядут, еще больше радуясь перспективе свежеиспеченного печенья, с жареным поджаренным зефиром или без него.
Печенье из сладкого картофеля и зефира
Делает от 12 до 14 2-дюймовых бисквитов.
1 фунт сладкого картофеля (мой любимый картофель с красной кожурой)
1/3 стакана (79 мл) пахты
2 стакана (250 г) универсальной муки
1 столовая ложка (15 г) разрыхлителя
3 столовые ложки (38 г) сахарного песка
1 чайная ложка молотого (2 грамма корицы
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
1/4 чайной ложки молотого имбиря
1/8 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки (2 грамма) поваренной соли
5 столовых ложек (71 грамм) несоленого сливочного масла, холодного
1 чашка миниатюрного зефира (по желанию)
Накануне или за пару часов: разогрейте духовку до 400°F. Положите сладкий картофель на противень и запекайте до мягкости, примерно 40–45 минут. Дайте полностью остыть в кожуре (холодильник может ускорить это), затем очистите. Либо пропустите мякоть картофеля через машину для измельчения картофеля, либо разомните ее до получения однородной массы. Вы ищете 3/4 чашки (191 грамм) пюре из сладкого картофеля (я приближаюсь к 1 1/3 чашки из 1 фунта. Растопите немного соленого масла поверх остатка и посыпьте зеленым луком — удачного обеда!)
Вы, вероятно, уже выключили духовку, поэтому снова разогрейте ее до 400°F. Застелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону. Взбейте 3/4 стакана зарезервированного пюре из сладкого картофеля с пахтой до получения однородной массы. Держись рядом.
На дне большой широкой миски смешайте вместе муку, разрыхлитель, сахар, специи и соль. Если у вас есть блендер для кондитерских изделий, добавьте масло (если у вас крепкий блендер для кондитерских изделий, не нужно его предварительно измельчать) и используйте блендер, чтобы нарезать масло в мучную смесь, пока самые большие кусочки не станут размером с мелкую горошину. Если у вас нет блендера для выпечки, нарежьте ножом масло на мелкие кусочки и кончиками пальцев перемешайте масло с мучной смесью, пока смесь не станет похожа на грубую муку.
Для обоих методов продолжайте добавлять смесь сладкого картофеля, перемешивайте и разбивайте ее, пока смесь не превратится в большие мягкие кусочки. Возьмите руки в миску и осторожно замесите тесто в однородную массу, используя как можно меньше движений (и, таким образом, как можно меньше нагревая тесто.).
С зефиром: раскатайте или раскатайте тесто на посыпанном мукой столе до толщины 1/2 дюйма и разделите поровну пополам. Посыпать зефир свободно на половину теста. Поместите вторую половину поверх зефира и используйте скалку, чтобы аккуратно прижать стороны друг к другу, сохраняя конечную толщину теста на уровне одного дюйма.
Без зефира: раскатайте или раскатайте тесто на присыпанном мукой столе до толщины 1 дюйм.
Оба метода: обмакните 2-дюймовую формочку для печенья в муку, а затем сформируйте печенье, разрезая его прямо вниз, а не скручивая — это поможет вашему печенью максимально подняться. Выпекайте печенье на подготовленном противне в течение 13–15 минут, пока оно не поднимется и не станет слегка золотистым сверху. Охладите на решетке и наслаждайтесь как можно скорее.
Заранее: печенье лучше всего в первый день выпечки. Чтобы приготовить их заранее, разложите нарезанное печенье на подносе, чтобы оно заморозилось. После заморозки переложите их в пакет для заморозки до тех пор, пока они не понадобятся. Выпекать при той же температуре прямо из морозилки; печенье выпекается примерно на 2 минуты дольше.
