Некоторые виды обработанного мяса для вас вреднее других?

В целом, обработанное мясо вредно для вас. Но некоторые виды для вас хуже, чем другие?

“Имеются достаточно убедительные доказательства того, что регулярное употребление обработанного мяса наносит ущерб здоровью, включая колоректальный рак, диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания”, - сказал доктор Фрэнк Ху, профессор питания и эпидемиологии и заведующий кафедрой питания Гарвардской школы общественного здравоохранения имени Т.Х. Чана. И в целом, добавил он, большинство экспертов в области здравоохранения согласны с тем, что “обработанное мясо более вредно, чем необработанное”.

Обработанное мясо может включать ветчину, сосиски, бекон, мясные деликатесы (такие как болонская колбаса, копченая индейка и салями), хот-доги, вяленое мясо, пепперони и даже соусы, приготовленные из этих продуктов. Когда мясо подвергается обработке, оно подвергается обработке путем отверждения, ферментации, копчения или соления, чтобы улучшить вкус и срок годности.

В 2015 году Всемирная организация здравоохранения объявила, что обработанное мясо “канцерогенно для человека”, сославшись на “достаточные доказательства” того, что оно вызывает колоректальный рак. Международный Всемирный фонд исследований рака рекомендует употреблять в пищу немного обработанного мяса, если оно вообще есть, и ограничить потребление красного мяса примерно тремя порциями (или примерно 12-18 унциями) в неделю. Важно ограничить потребление красного мяса — чаще всего говядины и свинины в Соединенных Штатах — даже если оно не обработано, потому что оно связано не только с раком, но и с болезнями сердца, инсультом и общим риском смерти. (В своем объявлении 2015 года о обработанном мясе W.H.O. классифицировало красное мясо как “вероятно канцерогенное”.)

Эксперты не могут однозначно рекомендовать один вид обработанного мяса перед другим из-за того, как в настоящее время проводятся исследования. “Большинство исследований сосредоточено на высоко потребляемом обработанном мясе — хот-догах, беконе, сосисках”, - сказал доктор Ху. Итак, поскольку в большинстве исследований все виды обработанного мяса объединяются, добавил он, “трудно сделать окончательное утверждение относительно того, какое обработанное мясо лучше или хуже других”. И он отметил, что люди, которые склонны есть один вид обработанного мяса, как правило, едят другие, поэтому сложно оценить влияние одного на другое.

“Теоретически вы можете утверждать, что обработанная птица и рыба не так вредны, как обработанное красное мясо”, - сказал доктор Ху, ссылаясь на более низкое содержание насыщенных жиров в птице и рыбе и обилие омега-3 жирных кислот в некоторых видах рыбы. “Но у нас нет доказательств, подтверждающих это”, - сказал он, поэтому, пока не будут проведены дополнительные исследования, относитесь к обработанной птице и рыбным продуктам с такой же осторожностью.

Одна из причин такого совета заключается в том, что главная проблема, по-видимому, заключается в самой обработке, а не в том, из чего приготовлено обработанное мясо, сказала Марджи Маккалоу, старший научный директор отдела эпидемиологических исследований Американского онкологического общества. Процесс обработки или консервирования с использованием нитратов, которые могут создавать канцерогенные химические вещества в продуктах питания, может способствовать риску развития рака, сказала г-жа Маккалоу.

Еще одна возможная переменная, добавила она, заключается в том, что приготовление мяса при высоких температурах может привести к образованию дополнительных канцерогенов. Сюда входит приготовление мяса в непосредственном контакте с пламенем или горячей поверхностью, например, при приготовлении барбекю, гриля или жарки на сковороде.

Выбор редакции

88 храмов, 750 миль, несказанные дары: паломничество на японский остров Сикоку

Хотите избежать дождливой церемонии? Этот эксперт по погоде может помочь.

Как Йотам Оттоленги придумал новый рецепт

Помимо риска развития рака, все обработанное мясо, как правило, содержит много натрия, так что это “важный фактор”, - сказал доктор Ху. Избыточное потребление натрия может увеличить риск высокого кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний.

Обработанное мясо также связано с повышенным риском развития диабета 2 типа и деменции. Например, в одном крупном исследовании 2021 года, проведенном в Великобритании, был сделан вывод, что на каждые дополнительные 25 граммов (или около одной унции) обработанного мяса в ежедневном рационе человека риск развития деменции увеличивается на 44 процента, а болезни Альцгеймера - на 52 процента.

Доктор Виджая Сурампуди, доцент медицины в Центре питания человека Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, сказала, что проблема с обработанным мясом заключается в том, что оно может усилить воспаление в организме, частично изменяя микробиом кишечника. “Кишечные бактерии взаимодействуют с нашей иммунной системой и в конечном итоге приводят к хроническому воспалению”, - сказала она, что может повлиять на кровяное давление, уровень сахара в крови и холестерина, увеличивая риск хронических заболеваний и даже смерти.

“Растительная диета будет гораздо более профилактической и снизит риск”, - сказал доктор Сурампуди. “Это не значит, что вы должны становиться на 100 процентов веганом или вегетарианкой, - сказала она, - просто большая часть вашего рациона должна состоять из растительных источников.

Такой способ питания, как правило, также полезен для окружающей среды.

Значит ли это, что лучше употреблять в пищу мясные полуфабрикаты на растительной основе?

“Потенциально альтернативы обработанному мясу лучше, чем переработанное мясо, но не все альтернативы обработанному мясу созданы равными”, - сказал доктор Ху. В конечном счете, это зависит от того, из чего изготовлены продукты — являются ли они полностью аналогами на растительной основе или продуктами, приготовленными из смеси мяса и овощей. Но, добавил он, “конечно, более оптимальная диета должна основываться на минимально обработанных продуктах растительного происхождения”.

Как насчет продуктов с надписью “без добавления нитратов”? В мясе, не содержащем нитратов, могут использоваться такие ингредиенты, как сок сельдерея, натуральный нитрат, но неясно, полезнее ли это для здоровья, чем мясо, приготовленное с синтетическими нитратами.

Что касается продуктов с такими надписями, как “органическое”, “без антибиотиков”, “на вегетарианской диете” или “выращенных гуманно”, доктор Сурампуди сказал: “Я действительно думаю, что если люди могут выбирать постное мясо, органические и вегетарианские корма — если вы можете себе это позволить — это лучше, потому что, что бы ни съело животное, которое вы употребляете, это концентрируется в организме этого животного, а затем мы это потребляем”. Это важный фактор, который следует учитывать при приготовлении любых продуктов животного происхождения, обработанных или нет.

В конце концов, хуже всего для вас то обработанное мясо, которое вы, возможно, употребляете регулярно, а не то, которое употребляете в качестве случайного угощения. Что означает: время от времени.