О лучших поварах и их рецептах

20 октября ежегодно отмечается Международный день повара. В данном контексте мы предлагаем вам ознакомиться с коокбуком, в который вошли неповторимые рецепты знаменитых кулинаров XX века, чье мастерство изменило мир к лучшему.

В продолжение этой истории о кулинарии, неоспоримо всем известно, что французская кухня задала тон в течение веков и до сих пор останавливает дух у многих гурманов. Уже с XVII века французские повара, руководившие приготовлением пищи у двора знати, превратили этот процесс в настоящее искусство. С течением времени, приоритетность французской кухни лишь усилилась. Эти повара разрабатывали теории, писали книги, классифицировали соусы и бульоны, передавая миру свое неповторимое мастерство и учась от них, люди осознавали, каким образом можно создавать великолепные комбинации вкусов, наслаждаясь при этом гармоничным сочетанием приятной беседы и изысканного вина. Поэтому в списках лучших поваров всегда присутствуют французские имена, что является несомненной иллюстрацией их важного вклада в эту область искусства.

Огюст Эскофье (1846–1935)

Огюст Эскофье - величайший французский повар, благодаря которому были заложены основы современной кулинарии. Его великие достижения невозможно переоценить. Он был и остается «королем среди поваров и поваром для королей». Эскофье не только провел серьезную теоретическую работу в кулинарной сфере, но и написал несколько книг, среди которых особое место занимает «Кулинарный гид». Благодаря своим талантам и преданности своему делу, он придумал должностную иерархию, которая до сих пор является основой для работы коллективов ресторанов по всему миру.

Еще в юном возрасте, всего в 13 лет, Эскофье начал свое кулинарное путешествие. Во время франко-прусской войны он был военным поваром, а после этого получил возможность трудиться на кухнях престижных отелей Европы. Именно там он создал стандарты качества для ресторанов высокого класса, которые актуальны и по сей день.

Один из знаменитых рецептов Огюста Эскофье - Crêpes Suzette. Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты: мука, яйца, молоко, сахар, ликер Кюрасао. Готовя это блюдо, необходимо взять глубокую миску и смешать в ней муку, яйца, сахар и медленно вбить молоко и ликер. Перемешайте тесто до гладкости и без комочков, а затем оставьте его на два часа для пропитки. Также подготовьте глазурь, смешав сливочное масло, сахар, мандариновый сок, цедру и ликер Кюрасао.

После приготовления теста, выпеките блинчики на сковороде. В каждый готовый блинчик положите немного глазури с мандаринами и сложите его вчетверо. Блинчики лучше подавать теплыми.

Ален Дюкасс (род. в 1956 г.)

Ален Дюкасс - прежний француз и настоящий гражданин Монако, он является одним из самых известных шеф-поваров. Произведения его искусства можно найти в трех ресторанах, каждый из которых удостоен трех звезд от известного рейтинга Michelin. Это поистине великое достижение для любого повара с амбициями, но Ален Дюкасс заслуживает еще большего признания, так как он создал впечатляющую империю Groupe Alain Ducasse, объединяющую отели и рестораны по всему миру.

Неудивительно, что в возрасте 58 лет Ален Дюкасс вошел в список 100 самых влиятельных людей, составленный журналом Forbes.

И так, представьте, что у вас есть возможность приготовить изысканное печенье Madeleine по рецепту Алена Дюкасса. Вот вам необходимый список ингредиентов:

- 8 яиц

- 4 яичных желтка

- 275 г сахара

- 250 г просеянной муки

- 10 г разрыхлителя теста

- 300 г сливочного масла

- 8 г соли

Возьмите глубокую миску и тщательно взбейте яйца, желтки и сахар до однородной массы. В отдельной посуде смешайте муку, разрыхлитель и соль. Растопите сливочное масло. Пересыпьте смесь муки в миску с яйцами и сахаром, хорошо взбитыми, и аккуратно перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Добавьте растопленное масло и тщательно перемешайте. Затем оставьте тесто отдыхать в холодильнике в течение 12 часов.

Печенье готовится в формочках в виде ракушек, поэтому обильно смажьте их маслом и посыпьте мукой, чтобы избежать прилипания. Наполните формочки тестом, но не заполняйте их полностью, и поставьте в разогретую до 210 °С духовку. Выпекайте при этой температуре в течение трех минут, затем уменьшите до 190 °С и продолжайте готовить, пока печенье не станет золотистым. Остудите печенье, не вынимая его из формы.

Поль Бокюз (род. в 1926 г.)

Покровитель французской кулинарии, облаченный в три звезды "Мишлен", мастер Бокюз совершил много незабываемого в модернизации родной кухни - ее легкости. Да и в прожитых Лионом годушках, вкупе с деяниями великого шефа, сей небольшой городочек с толком сметанным считается кулинарной столицей Франции. Для заполучения местечка в его замечательном ресторанчике "Ауберж дю Пон де Коолонж" следует предварительная запись за приблизительно несколько месяцев.

Несомненно, высоко ценной в ревности среди всякого рода кулинарных настоятелей практиках является Премия от лица великого Бокюза - Bocuse d'Or, которая гордо вручается с 1987 года.

Обращаем ваше внимание на рецепт Бокюзовского блюда "Яича, как вандалина Божале", достаточно эпатажный и заметный, но охраняющий главный смысл процедуры.

Итак, вам понадобятся:

Яйца - 4 штуки.

Уксус - 10 граммов.

Яичный желток - 1 штука.

Горчица - 1 чайная ложка.

Масло арахисовое (жидкое) - 15 мл.

Масло оливковое - 5 мл.

Хлеб для тостов - 4 ломтика.

Масло оливковое для жарки - 3 столовые ложки.

Петрушка - 1 ветка.

Кервель - несколько веточек.

Свежемолотый черный перец - по вкусу.

Вино Божале - 15 мл.

Красный винный уксус - 1 столовая ложка.

Соль - щепотка.

Начнем с того, чтобы в кастрюльке довести до кипения воду, после чего добавить уксус и варить на слабом огне. Осторожно разведите яйцо в миске и аккуратно перелейте его в почти закипающую воду. Повторите действия с оставшимися яйцами. Варите 2-3 минуты. Тщательно извлеките готовые яйца с помощью шумовки и опустите их в воду с льдом, дабы охладились. Перемешайте желток с горчицей и начните тихо взбивать с оливковым и растительным маслом, для большого майонезного шика. Используя участки хлеба, обрежьте их кольцами, и преоставшийся кусочек трансформируйте в небольшие кубики. Обжарьте их с использованием оливкового масла.

А теперь поговорим о соусе. Внести в грааль 10 мл вина, добавить немного сахара и таять в теплушке, пока не приобретет форму жидкого сиропа. Совместите эту смесь с майонезом, добавьте немного уксуса и оставшегося вина, перемешайте все наилучшим образом.

Джулия Чайлд (1912–2004)

Джулия Чайлд, знакомая американская женщина, сделала огромный вклад в популяризацию французской кухни на родине. Изначально она работала копирайтером, журналистом, а даже служила в разведывательных службах, однако все изменилось, когда она оказалась во Франции. Там она поняла, что ее страсть и призвание связаны с кулинарией.

Джулия Чайлд отправилась на обучение кулинарному искусству во Францию, а затем открыла кулинарную школу для американок. Она выпустила книгу «Осваивая искусство французской кухни» и вела телепередачу «Французский шеф-повар», с помощью которых стала популяризатором французской кухни в Америке. Однако самым значимым достижением Джулии Чайлд стала ее авторская книга, с которой сравниваются все, кто увлечен готовкой.

Вот рецепт крем-супа из картофеля и лука-порея по методу Джулии Чайлд:

Ингредиенты:

- 2 ст.л. растительного масла без запаха

- 4-5 средних картофелей

- 1,5 л овощного бульона

- 3 шт. лука-порея

- 120 г сливок

- 90 г порезанной петрушки или лука-резанца

- 1-2 ст.л. лимонного сока

- 120 г крем-фреша (или сметаны)

- Соль по вкусу

В глубокой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло. Добавьте лук-порей и картофель, готовьте их в течение 8-12 минут до мягкости овощей. Затем добавьте овощной бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите суп в течение 30-40 минут. При помощи блендера взбейте суп до получения однородной консистенции. Добавьте сливки и посолите по вкусу. Влейте лимонный сок, перемешайте и подавайте суп, украшенный зеленью и крем-фрешем (или сметаной).