Виноград, виноградное сусло, виноградная патока и изюм придают свой богатый вкус и пьянящий аромат множеству соленых и сладких рецептов... Это время года настойчиво соблазняет нас своими фруктами и овощами. Действительно, прилавки фермерских рынков переполнены виноградом с первыми проблесками осени, так как в сентябре он наиболее спелый и вкусный. Как это происходит в Греции
Знатоки делают из него изысканные вина или другие спиртные напитки, а также уксус - самое особенное из детей винограда, а другие берут петимези, сусло и изюм и пробуют множество соленых и сладких рецептов.
Немного... мифологии
Все началось с того, что пастух этолийского царя Энея обнаружил растение, усыпанное круглыми сочными плодами, и отнес его своему царю. Эней сжал плоды, попробовал их сок и пришел в восторг. Тогда появился бог Дионис и назвал этот сок вином, а диковинные плоды - виноградом.
Итак, во многих древних текстах можно найти бесчисленное множество упоминаний о вине и сусле, и, более того, многие из них встречаются в рецептах. В книгах Афинея есть упоминания о петимези, критской глицине (разновидность хлеба с суслом и оливковым маслом), а Апиций писал о соусе на основе вываренного виноградного сока и изюма, а также о свинине, приготовленной в сусле со сливами. Также в Византии была очень популярна ойнунда или мустопита - сладость, "приготовленная из муки после варки муки", т.е. известная горчичная выпечка.
Сегодня существует множество рецептов с использованием сусла и петимези, одни из которых чисто греческие, а другие пришли с греками из Малой Азии. Типичными для Малой Азии являются рецепты реселлии, для приготовления которой в сусле варили айву, апельсины, яблоки, инжир и даже помидоры или сладкую тыкву, густые кремы с буйволиным молоком и петимези, а также ароматная красная обжаренная халва.
На севере Греции делают много сутзукии - иногда называемой киофтерией или мустосаламой, - которую готовят, обмакивая несколько кусочков орехов в сусло и высушивая их на солнце. Существует также множество разновидностей мусталеврии, мустопиты и мустокулуры, а знаменитым десертом Наусы является знаменитый "корес в меду", т.е. тыква, сваренная в патоке и подаваемая с кукурузным хлебом.
Процесс подготовки сусла
1. Виноград содержит природные сахара, которые в процессе спиртового брожения превращаются в спирт, органические кислоты и воду. Содержание сахара и кислот в винограде зависит от сорта, почвы, климатических условий и времени сбора урожая, так как чем дольше созревает виноград, тем выше содержание сахара.
2. После сбора урожая виноград поступает на винный пресс для получения сусла - сусла из винограда. Раньше это делалось в больших резервуарах ногами (фильм с Челентано - Укрощение строптивого), а теперь это делается с помощью ручных или электрических машин.
3. Для белого вина виноградный сок должен быть отделен непосредственно от твердого остатка, а для красного вина сусло используется вместе с виноградной мякотью.
4. Содержащиеся в сусле сахара (глюкоза-фруктоза) подвергаются спиртовому брожению, в результате которого образуется спирт, входящий в состав вина. В этой реакции участвуют специальные ферменты, которые при контакте с сахарами активизируются и выделяют углекислый газ и тепло, в результате чего сусло буквально кипит в течение нескольких дней брожения.
Поэтому сусло можно получить на винодельческих предприятиях в определенное время года, в зависимости от сезона, в который производится вино в данном регионе.
Горчица... из дома
Учтите, что на каждый литр свежего сусла потребуется 1 столовая ложка золы или белого спирта. Поэтому положите золу или уайт-спирит в кусок чистой марли и плотно завяжите его как мешочек. Засыпьте ее вместе с суслом в большую кастрюлю из нержавеющей стали и поставьте на средний огонь. По мере закипания сусла на поверхность будет подниматься пена с мелкими частицами, которые вы будете удалять прорезной ложкой каждый раз, когда они образуются. Делать это нужно долго (сусло должно прокипеть не менее 6-7 раз), и в конце концов оно перестанет пениться, а на его поверхности будут скапливаться посторонние частицы.
На этом этапе удалите зольный мешок и снимите кастрюлю с огня. Дайте суслу отстояться в течение 2 часов. Осторожно перелейте его в другую емкость, выбрасывая все остатки на дне кастрюли. Теперь сусло готово к использованию. Если вы не используете его сразу, то можете хранить его в холодильнике в течение нескольких дней или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.
Мой милый Петимези
На самом деле это ароматный сироп карамельного цвета, который получается после длительного кипячения сусла до потери 3/4 объема. Это означает, что для получения 1 л петимези необходимо прокипятить 4 л сусла, которое мы либо покупаем готовым "резаным" или очищенным в винных магазинах, винотеках, бакалейных лавках и на фермерских рынках, либо очищаем сами. Сахар известен с древности и широко используется не только как подсластитель, но и как трава. Особенно в те времена, когда белый сахар был предметом роскоши, на домашних кухнях использовались только мед и патока. Помимо сладостей, петимези придает отличный сладковато-пряный вкус мясу, а также загущает и карамелизует соусы, в которые его добавляют. Он хорошо сочетается со свининой, бараниной, дичью и птицей, а на Ионических островах можно встретить саворо - соус с петимези, который подается к жареной рыбе.
Для приготовления домашнего петимези
Для приготовления 2 л петимези необходимо около 6 л сусла. Поставить его на огонь в кастрюле с антипригарным дном и, пока оно кипит, всыпать в него, хорошо завернув в чистую белую ткань, 2-3 столовые ложки одного из следующих ингредиентов, которые измельчают и очищают сусло: чистую золу, мраморную пыль или хлеб. Сусло, если оно хорошо разварилось и вода выпарилась, может храниться в прохладном месте длительное время.
Коринфская изюминка
Черное золото - вкуснейший маленький плод без косточек, обладающий богатой пользой для нашего организма. Коринфский изюм выращивается на Пелопоннесе (Ахайя, Коринф, Мессиния, Илия) и на Закинфе. Основными категориями, в зависимости от качества, являются, в порядке приоритета, "Востицца", "Залив" и "Провинция".
Востица - продукт PDO - считается самым высококачественным и отличается неповторимым вкусом и богатым ароматом. Изюм созревает с начала августа до конца сентября. После сбора урожая его раскладывают на молотильных площадках. Его сушат на солнце или в тени с обеих сторон, перебирают и отправляют на переработку. Затем изюм продается торговцам и кооперативным объединениям для дальнейшей переработки, упаковки и реализации на внутреннем и мировом рынках. Изюм употребляют в пищу самостоятельно, как закуску, с алкогольными напитками, добавляя его сладость в блюда и десерты. Очень часто его используют в начинке для птицы, в качестве дополнения к мясным или даже масляным блюдам, таким как любимая начинка, а также в пирогах или хлебе, например, в хорошо известном изюмном хлебе.
Вкусные советы
*Хотя идеальным дополнением к суслу является корица и тертый грецкий орех, во многих регионах Греции сладости, содержащие сусло, ароматизируют мускатным орехом, рубленым свежим базиликом или даже розмарином.
* Когда вы давите виноград, чтобы приготовить небольшое количество сусла в домашних условиях, лучше всего делать это вручную, а не в блендере.
* Сусло будет храниться 4-5 дней в холодильнике и гораздо дольше в морозильной камере.
* Смешайте петимези с чесноком, апельсиновой цедрой и перцем, чтобы приготовить вкусные кисло-сладкие маринады для мяса. Если у вас нет времени на приготовление петимези в домашних условиях, его можно приобрести в деликатесах, супермаркетах или даже на некоторых винодельческих предприятиях.
источник: lifestyle.com
