Краткая, сладкая и липкая история варенья

От скромных кухонь до роскошных королевских банкетов - вот как это универсальное лакомство стало одной из любимых приправ в мире.

Любовное зелье, средство для улучшения пищеварения, придающая энергию закуска и роскошное королевское угощение. Джем играл много ролей на протяжении всей истории. По своей сути джем - это приправа, приготовленная из фруктов, сахара, кислоты и пектина. Он тесно связан с желе (которое получается более мягким) и вареньем (которое получается более плотным), но не то же самое, что и джем.

Сегодня джем по-прежнему является основным продуктом на столе для завтрака. И хотя большинство из нас может довольствоваться домашним или приобретенным в магазине сортом, есть варианты более высокого качества, в том числе новый клубничный джем Меган, герцогини Сассекской, первый продукт ее американского бренда Riviera Orchard lifestyle, который она разослала влиятельным друзьям на прошлой неделе в горшочках с индивидуальными номерами, как художественную гравюру.

Независимо от того, являетесь ли вы приверженцем джема или нет, эволюция джема от простого метода, используемого для сохранения фруктов в течение всего сезона, до заветного лакомства, любимого членами королевской семьи, раскрывает богатую — и порой не очень-сладкую— историю.

История варенья в горшочках

Сложно точно определить происхождение джема, поскольку продукты, похожие на джем, существуют веками. “Консервирование с использованием меда или сахара было распространенным методом в древние времена”, - говорит историк кулинарии Мэри-Энн Бурманс, автор книг "Великие британские бэйки" и "Дежа Фуд", а также финалист конкурса Great British Bake Off.

Однако Бурманс говорит, что самый ранний известный рецепт варенья содержится в "De Re Coquinaria" (Искусство приготовления) Апиция, который был написан в 4 веке н.э. на пике расцвета Римской империи. В его состав входит айвовое пюре в меду, которое совсем не похоже на то варенье, которое мы покупаем сегодня.

Мед широко использовался для консервирования продуктов питания — и особенно фруктов — во всем мире, отмечает кулинарный обозреватель Сара Б. Худ в своей книге "Джемы, желе и мармелад: глобальная история". Мед был дешевым, его легко было найти, и он обладал некоторыми природными антибактериальными свойствами.

Но из сахара варенье получается лучше. Сахарный тростник произрастает в Юго-Восточной Азии, и только после того, как сахарный тростник был завезен в Персию в какой-то момент между 3 и 6 веками нашей эры, джем в том виде, в каком мы его знаем сегодня, был приготовлен впервые.

“Если можно предложить какую-то нацию в качестве изобретателя джема и мармелада, то Сасанидская Персия, выращивавшая сахар в 6 веке нашей эры, является хорошим кандидатом”, - пишет Худ.

Как джем растекается

Несколько столетий спустя крестовые походы впервые распространили использование сахара в кулинарии в средневековой Европе и Великобритании, создав новые экзотические способы консервирования фруктов и приготовления сладких угощений — если вы могли себе это позволить.

“Сахар был редкостью и дорогим”, - говорит Бурманс. “Таким образом, джем был прерогативой богатых и символом статуса”.

Возможно, неудивительно, что он стал королевской приправой. В конце 1600-х годов король Франции Людовик XIV демонстрировал свое варенье в качестве роскошного угощения для гостей в Версале, предлагая изысканные джемы и мармелады, приготовленные из фруктов, выращенных в его частных садах. Другой известной особой королевского происхождения, любившей варенье, была королева Соединенного Королевства Виктория, в честь которой назван бисквитный торт "Виктория": это, конечно же, слои сладкого бисквита, прослоенные клубничным джемом. По сей день Букингемский дворец продает клубничный джем собственного производства.

Помимо того, что джем был сладким угощением, он на протяжении всей истории служил и другим целям. Астролог и провидец Нострадамус написал рецепт "любовного варенья" в своей третьей книге " Особенности приготовления фруктов и конфитюров", или "Трактат о приготовлении джема" в 1555 году. Он писал, что, если его съесть женщине, это якобы вызовет “пламя в ее сердце, побуждающее совершить любовный акт”.

Для приготовления этого варенья вам понадобятся яблоки мандрагоры, натертые на терке из нескольких минералов и кровь семи самцов воробьев. Кулинарный обозреватель Худ приводит другие рецепты джемов и мармеладов, которые использовались в медицине на протяжении всей истории, особенно для лечения проблем с пищеварением.

Сахар и работорговля

До конца 18 века большинство людей готовили варенье, похожее на джем, без сахара из-за его огромной стоимости. Но экономика производства джема изменилась по мере того, как сахар подешевел — прямой результат рабского труда, используемого на плантациях европейских колониальных держав в Карибском бассейне.

“Во многих смыслах джем — это колониальный продукт - именно там появился сахар, необходимый для его приготовления”, - говорит Ребекка Эрл, историк кулинарии, автор и профессор исторического факультета Уорикского университета. Связь, по ее словам, была первоначально установлена историком Сидни Минцем, который указал, что именно неоплачиваемый труд порабощенных мужчин и женщин сделал сахар основным продуктом питания, а не роскошью в Великобритании.

“Представители рабочего класса в Великобритании часто ели сахар в виде очень сладкого чая и хлеба, намазанного джемом с высоким содержанием сахара и низким содержанием фруктов”, - говорит Эрл. “В некотором смысле это было топливом промышленной революции”.

Возможно, в нем было не так много питательных веществ, но зато в нем было достаточно калорий, необходимых для приготовления.

Символ статуса

Сегодня вы можете купить джем самых разных сортов и вкусов, от недорогих вариантов до кустарных консервов а-ля Меган, выпущенных ограниченным тиражом. Джемом начиняют пончики, намазывают на выпечку, разминают между печеньями, добавляют слоями в десерты и, конечно же, до сих пор подают как на кухонные, так и на королевские столы.

Возможно, именно это сочетание королевской изысканности и домашнего уюта побудило Меган, герцогиню Сассекскую, выбрать джем в качестве первого продукта своего бренда.

Несмотря на то, что джем Meghan's является предметом роскоши, он отражает это чувство, сочетая королевские традиции с простыми домашними удовольствиями.

Как говорит Бурманс, "ничто так не передает чувство ностальгии по детству, как хлеб с маслом, намазанный джемом".