История предшественника водки

Как готовили хлебное вино и почему мы его потеряли

Водка, которую принято считать исконно русским напитком, появилась лишь в XIX веке и популярна стала во времена СССР. В действительности на протяжении столетий национальным был другой крепкий напиток — хлебное вино

Хлебное вино — общий термин, которым в царской России называли алкогольные напитки, сделанные с помощью закваски и дальнейшей перегонки злаковых культур. Чаще всего использовали рожь, однако с таким же успехом напиток делали на пшенице и даже картофеле.

Назвать точную дату появления подобного напитка невозможно. Однако есть первое упоминание — в Духовной грамоте, известной также как Устав преподобного Иосифа Волоцкого. В документе, который датируют концом XV — началом XVI века, подробно описано, как следует жить монахам в русских монастырях. Например, они не должны пить горячего вина, под которым, судя по всему, Иосиф Волоцкий подразумевал именно хлебное вино.

Кстати, слово «водка» появилось в XVI веке, им обозначали лекарства, которые настаивали на спиртосодержащих напитках. Позже им стали называть настойки на основе хлебного вина, порой даже смешивали эти термины.

Еще одно из названий хлебного вина — полугар — возникло в XVIIвеке. В указе Петра I «О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами» от 22 ноября 1698 года впервые описана процедура отжига, с помощью которой проверяли количество спирта в жидкости. Вино наливали в железный ковшик, поджигали и смотрели, сколько останется. Нормой считалось, чтобы сгорело не больше половины объема — такое вино сначала называли полувыгарным, затем полугарным, а после сократили до полугара. Крепость полугара составляла 38–39 градусов.

Смена рецептуры: спирт вместо ржи

Производство хлебного вина не менялось долгое время и на протяжении столетий соответствовало описанию 1697 года, сделанному Патриком Гордоном, шотландцем, долгое время состоявшем на русской службе. В своем дневнике он описываетпосещение одной такой винокурни на Дону.

Процесс напоминал производство самогона, только другими объемами: в огромном кубе на печи нагревали забродившую массу (ее делали из воды, ржаной муки, солода и дрожжей), затем перегоняли через трубку и охлаждали. Из одной бочки муки получалось 6 ведер вина. Эту жидкость либо сливали в деревянную бочку, либо отправляли на повторную перегонку, чтобы получить более крепкий напиток.

Долгие годы крепкий алкогольный напиток пользовался бешеной популярностью. Во второй половине ХIХ века только Томский винокуренный завод выгонял в год до 200 000 ведер хлебного вина. Его потребляли обычные горожане, а в Тобольской губернии даже была негласная традиция: каждый крестьянин, который приходил к волостному начальнику с просьбой разобраться в том или ином деле, считал своей обязанностью «угостить мир». Для этого закупали побольше хлебного вина и устраивали пир, на котором волостному начальнику и писарю отводили почетные места. Во время застолья обсуждали насущные вопросы, а порой даже выносили необходимые решения.

Началом заката хлебного вина и одновременно временем рождения современной водки принято считать 1895 год, когда появился первый стандарт на государственную монополию торговли вином — так империя решила получать деньги на развитие.

Одним из первых указов стал нормативный акт, согласно которому хлебное вино надо изготавливать по удешевленной технологии: исключительно из ректификованного, то есть очищенного спирта — с обязательной обработкой углем. Так появилось казенное вино — смесь спирта и воды без характерного для хлебного вина аромата злаков.

Как вино заменили водкой

Ключевую роль в исчезновении хлебного вина сыграла революция. Большевики национализировали всё алкогольное производство и принялись его стандартизировать. Уже тогда стало понятно, что проверенную веками рецептуру полностью отвергают. Так, советский патент 1925 года, в котором описывают один из способов приготовления хлебного вина, начинается со следующих слов: «Хлебное вино (водка), это — разведенный водою до 40 градусов винный спирт».

Как на самом деле делают водку

В книге Бориса Родионова «История русской водки от полугара до наших дней» описано, как в 1927 году подготовили первый советский стандарт ОСТ 4085 (ВКС) на «вино очищенное (водку)» — там слово «хлебное» уже не употреблялось. В дальнейшем его заменил стандарт 1936 года, где напиток называют просто водкой: «Бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом».

Так термин «хлебное вино» покинул официальные документы и на долгие годы исчез из жизни. Сейчас его пытаются воспроизводить самогонщики на любительском уровне: есть подробные рецепты и даже видеоинструкции. Старинные рецепты пытаются возродить и небольшие винокурни. Бутылка хлебного вина стоит от 3 000 рублей, и пока это напиток для состоятельных людей.