Те самые чебуреки из советских «Чебуречных»

Сразу предупреждаю — рецепт от тети Зины, поварихи советских времен и ГОСТам, которые ходят по сети, он может в некоторых мелочах не соответствовать — по одной постой причине, советские повара все-таки умудрялись изворачиваться, ну и еще на блюда общепита были не ГОСТЫ, а технологические карты.

Теть Зина утверждает: тесто для чебуреков делали точно так же, как и для лапши.

И, вспоминая чебуреки моего детства я склонен ей верить — потому что защипанный их край всегда мне казался пресным и жестким. Иногда в нем попадались непромешаные вкрапления муки.

ИТАК, ДЛЯ ПРАВИЛЬНЫХ ЧЕБУРЕКОВ ИЗ ЧЕБУРЕЧНОЙ БЕРЕМ:

1. Полтора килограмма муки

2. Около шестисот миллилитров молока (в среднем 580-600, зависит от качества муки)

3. Двадцать граммов соли

КАК ГОТОВИМ:

Из всех этих ингредиентов замешиваем крутое тесто и оставляем его на тридцать минут для развития клейковины и набухания.

За то время, пока тесто доходит, готовим фарш — на 1200 граммов мяса берем 250 граммов лука, пропускаем через мясорубку, добавляем 250 миллилитров холодной кипяченой воды, двадцать пять граммов соли и немного черного молотого перца.

С водой вот какая закавыка — если мясо жирное, то воды двести пятьдесят миллилитров. А если сухое — то воды лили больше, больше же воды лили и если в фарше преобладали всякие жилы да обрезки. Но вы лучше не переборщите, потому что вес таки если ляпаешь чебуреки день за днем — это одно, рука набита, а когда изредка — совсем другое.

И сок, который из чебуреков лился — он не за счет мяса исключительно получался.

Все вымешиваем, отправляем в холодильник.

Тесто разделываем на куски (если по правильному — 60 граммов), раскатываем в лепешки, на каждую лепешку — фарш (по правильному-50 граммов), защипываем.

Для жарки, если по технологии, использовалось или чистое масло рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Чаще всего, как говорит моя информаторша, в тех местах, где она работала, преобладала смесь масла с кулинарным жиром.

Дальше наливаем в кастрюлю или фритюрницу масло или жир, разогреваем до температуры 180-190 градусов и жарим. Объем за один раз загружаемых чебуреков — не более четверти от общего веса смеси, которой их жарят.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 🤗👋🍀🌹🍀

Источник