Грудь молодой курицы, Томас Ленц Александра Паретта (лучшие рецепты гениальных шеф-поваров мира)

Как раз к Дню Благодарения нам посчастливилось получить рецепт от шеф-повара Томаса Ленца из Sixteen в Чикаго, который включает в себя тепло, богатство и яркие ароматы осеннего сезона.

Sixteen был признан одним из лучших ресторанов Чикаго с 2010 года. Но когда в 2013 году на кухню пришел Томас Ленц , его талант вывел Sixteen на новую высоту. В первый год работы шеф-поваром ресторан впервые получил 2 звезды Мишлен, которые с тех пор остались.

Шеф-повар Томас Ленц использует французские технологии и современный подход с расчетливой точностью, чтобы создать свой собственный бренд американской кухни. В этот праздничный сезон перенесите видение этого гениального шеф-повара на свою кухню и приготовьте его для семьи и друзей. Они не будут разочарованы.

«Это блюдо подчеркивает важность чистых методов приготовления пищи. Было важно отразить внимание к деталям в приготовлении пищи в стиле тарелки».

Курица Кулинария

1. Потушить овощи в масле до мягкости с очень слабым цветом.

2. Добавьте Noilly Prat® и уварите вдвое.

3. Добавьте бульон и уварите наполовину.

4. Закончите трюфельным маслом.

5. Охладите и зарезервируйте, чтобы приготовить потом.

Куриный рассол

1. Доведите воду и соль до кипения.

2. Добавьте все остальные ингредиенты и дайте остыть.

3. Хранить в холодильнике.

Для курицы

Потрошеная цесарка с головкой на

1. Очистите полость и кормушку от птицы, оставив их как можно неповрежденными.

2. Обрежьте ноги, оставив один палец.

3. Заполните полость чесноком, тимьяном, эстрагоном, петрушкой и чесноком.

4. Хорошо свяжите птицу, перерезав сухожилие ноги, чтобы лапы могли сгибаться.

5. Засолка птицы на 12 часов.

6. Слейте воду и положите птицу в пакет со 100 г куриного филе.

7. Закройте и готовьте при температуре 60°C в течение 3 часов непосредственно перед подачей на стол.

8. Дайте отдохнуть для службы.

Для лука-порея

1. Лук-порей хорошо промойте.

2. Оставив часть корня, очистите и обрежьте до 2 см в диаметре и 7 см в длину.

3. В масле обжарьте лук-шалот и чеснок.

4. Деглазируйте трюфельным соком и доведите до кипения au sec (почти сухой), добавьте вермут и доведите до кипения au sec и бульон.

5. Отрегулируйте приправы и положите в пакет с нарезанным луком-пореем.

6. Дайте остыть, запечатайте и готовьте при 85ºC в течение 2–3 часов или до очень мягкого состояния.

7. Для лимонного пюре

8. 100 г лимонного конфи, без косточек 90 г

9. отложенной лимонной жидкости

10. 50 г лимонного масла

11. 50 г лимонного уксуса

12. Сахар по вкусу

13. Разрежьте лимонный конфи на четыре части и удалите все семена.

14. Выжмите жидкость и сохраните.

15. Грубо нарезать.

16. Измельчите нарезанный лимон и уксус, добавив оставшуюся лимонную жидкость, чтобы получилась густая паста.

17. Эмульгируйте в лимонном масле и отрегулируйте приправу с сахаром.

18. Пройдите через прекрасную тамис и резерв.

Глазурь для курицы

1. Перед взвешиванием жидкостей для приготовления пищи доведите их до легкого кипения, чтобы образовалась пена.

2. Снимайте очень хорошо и пропустите через бумагу.

3. Уменьшите количество вермута с чесноком и луком-шалотом на 75%.

4. Процедить и добавить во взвешенную жидкость для варки.

5. Уменьшите это наполовину и попробуйте на приправу.

6. Слегка загустите суспензией и оставьте, чтобы закончить курицу.

Заканчивать:

Поместите курицу в большую кокотницу с дополнительным гарниром и жидкостью для приготовления пищи (не глазурью). Доведите до кипения и настаивайте несколько минут. Подать к столу. Вернитесь на кухню и снимите грудку, оставив бедро для второго обслуживания и сняв кожу. Обрежьте грудку до порций по 40-50 г, сохраняя форму груди и удаляя сухожилия.

Доведите куриную глазурь до кипения. Добавьте крем-фреш, чтобы он загустел и образовал густую глазурь. Теплая грудка в глазури и хорошо обмазывается. Снимите со сковороды и украсьте нарезанной кожурой, трюфельными пуншами, нарезанным зеленым луком и перцовой резедой.

Для глазури с трюфельным соком, куриным бульоном и соком, трюфельной заправкой и маслом: Теплую грудку и лук-порей разрезать вдоль пополам. Достаньте и полейте сверху дополнительной глазурью. Сверху натереть замороженный яичный желток и посыпать нарезанным трюфелем. Украсьте листьями щавеля из красной ленты.

Чередуйте точки пюре из лимонного конфи и уменьшенного куриного сока через стол. Аккуратно положите грудку с одной стороны, а лук-порей с другой.

источник: