Хлеб – всему голова! Эта поговорка существует на протяжении многих веков и никогда не утратит своей актуальности, так как без хлеба нет сытного обеда. Хлеб всегда был одним из основных продуктов в разных странах мира, при этом у каждого народа существуют свои традиции выпечки. В этой статье я хочу рассказать о выпечке русского хлеба, его видах и основных традициях замеса и выпечки.
Тонкости замеса теста
Конечно, вариантов хлеба существует огромное множество, и, на самом деле, их приготовление в домашних условиях не представляет особой сложности, особенно для опытной хозяйки. При этом домашний хлеб всегда вкуснее магазинного, да и дому аромат выпекаемого хлеба придает особенный уют и теплоту.
Для замеса теста можно использовать любые дрожжи, однако профессиональные пекари отдают предпочтение живым свежим дрожжам. Их достаточно разморозить развести водой и они готовы к применению. Но если выпечка хлеба – дело не привычное и новое, лучше выбрать сухие дрожжи, быстродействующие. Такой продукт следует высыпать в теплую воду с добавлением небольшого количества сахара и дождаться появления пены – активации дрожжевого грибка.
Замес теста имеет огромное значение. Правильное тесто для хлеба должно быть мягким, эластичным, «живым», однородным и не должно липнуть к рукам. Сегодня многие хозяйки предпочитают месить тесто в кухонном комбайне или хлебопечке – тут дело вкуса. Однако настоящий домашний хлеб «любит» руки. Вымешивая тесто руками, мы не только можем точно определить правильность замеса и плотность теста (что невозможно сделать в комбайне и хлебопечке), но и вкладываем в него особую заботу и тепло для своих близких.
Замесу теста необходимо посвятить не меньше 10 минут. Тесто должно подойти дважды, на что уходит около 2 часов, если в помещении тепло. При правильном замесе в первый раз тесто подходит примерно за час и второй раз – минут за 30 – 40. В это время тесто должно быть накрыто крышкой или влажным полотенцем. Можно использовать и промасленную пищевую пленку. Это необходимо, чтобы сверху тесто не подсохло.
Формирование хлеба
Очень важно не дать тесту перестоять, иначе дрожжи перестанут действовать, и хлеб после выпечки не будет пышным, поэтому формовку следует проводить после первого подъема. Формировать хлеб можно по своему желанию. Например, деревенский каравай. В этом случае тесто скатывают в шар, укладывают на смазанный маслом противень, и прижимают, чтобы получилось подобие полусферы. Можно сделать обычные городские батоны или стандартные булки, при наличии хлебопекарных форм. Можно сформировать и небольшие порционные булочки.
Но важно помнить о том, что чем меньше размер хлеба, тем меньше он будет выпекаться. Готовность хлеба можно определить не только по цвету корки. Пропеченный хлеб должен стать легким, так как при выпечке тесто теряет воду. Можно постучать по дну булки, если звук глухой – хлеб готов.
В прежние времена в магазинах пропеченность хлеба определяли методом нажатия на него деревянной лопаткой. С горячим караваем так поступать нельзя. В этом случае влажный мякиш внутри может слипнуться, и хлеб станет резиновым. По этой же причине резать хлеб, только что вынутый их духовки, нельзя. Его нужно оставить под полотенцем как минимум на час для отдыха.
Основной рецепт традиционного русского хлеба
Ингредиенты:
• Дрожжи хлебопекарные 25 грамм или пакетик сухих дрожжей.
• Сахар-песок – 2 чайные ложки.
• Теплая вода, температура около 40 градусов (не выше) – 900 мл.
• Жир свиной, куриный или растительное масло, в том числе и оливковое – 25 грамм.
• Соль – 1 столовая ложка.
• Мука пшеничная – 1,5 – 2 кг.
Приготовление:
Дрожжи необходимо смешать с небольшим количеством теплой воды и убрать в тепло место на 20 минут. В большую миску следует высыпать 1,5 кг муки, добавить сахар, соль, выбранный жир, после этого ввести дрожжи и воду. Замесить тесто, подсыпая при необходимости муку, так, чтобы оно свободно отставало от стенок миски, было однородным, мягким и не липло к рукам.
После этого тесто следует поместить в другую емкость, смазав ее маслом, и накрыть влажным полотенцем или промасленной пленкой. Как только тесто подойдет (оно должно увеличиться в объеме в 3 – 4 раза), его нужно вымесить снова и сразу же сформировать хлеб желаемой формы.
Если тесто укладывается в формы, то оно должно занимать не больше трети ее объема, а на выпечку хлеб нужно будет отправить, как только тесто поднимется до краев. Если выпекается обычный деревенский каравай, то тесто до выпечки должно увеличиться вдвое. Это следует учитывать, выбирая противень для выпечки.
Выпекать хлеб следует в хорошо прогретой духовке при температуре в 200 градусов в течение 30 – 40 минут, что зависит от размера булок. Время выпечки и температура может быть разной, так как во многом это зависит от особенностей духовки. Нередко для правильной выпечки хлеба в электрической духовке оптимальной является температура в 180 градусов, так как при 200 градусах корка хлеба подгорает, а мякиш остается непропеченным.
О видах хлеба, способах его выпечки, а также о хлебе разных стран мира и его приготовлении, я расскажу в последующих статьях. Подписывайтесь на канал и делитесь с друзьями.
