Вкус кисло - молочных продуктов известен нам с детства. Любимый всеми кефир, ряженка, сметана, творог или йогурт – частые гости на столе многих. Но есть и другие полезнейшие продукты, например, священный напиток кочевников - кумыс.
История
В конце 19 века русский врач Н.В. Постников выразил сущность действия кумыса всего тремя словами – «питает, укрепляет, обновляет» (nutrit, roborat, etalterat), тем самым охарактеризовал весь широчайший спектр полезных свойств этого волшебного напитка.
Слово «кумыс» происходит от тюркского «qimiz» и означает квашеное кобылье молоко. Кумыс это алкогольный напиток, полученный путем брожения под воздействием ацидофильной и болгарской палочки и дрожжей.
История этого напитка берет свое начало на территории современного Казахстана и относится к временам культуры Ботай, существовавшей около 3500 г. до н.э. Согласно исследованиям лингвистов – этот напиток возник более 5000 лет назад, во времена одомашнивания кочевниками первых лошадей.
Сырое кобылье молоко из-за высокого содержания лактозы обладает выраженным слабительным эффектом. Поэтому кочевники подвергали его брожению перед употреблением. Примечательно, что в процессе сквашивания, вырабатывается этанол, вследствие чего кумыс становился слабоалкогольным напитком. При этом сохранялась его калорийность и богатство витаминов.
Из чего делается кумыс интересовало многих, но рецепт приготовления кочевники на протяжении многих веков хранили в строжайшей тайне. По некоторым данным, скифы ослепляли своих невольников, принимавших участие в производстве кумыса, чтобы предотвратить распространение рецептуры.
Со временем скифы нашли способ повысить градус напитка. Они замораживали кумыс, затем извлекали из него кристаллы льда и размораживали. Повторяя эти действия до шести раз, им удавалось получить тридцатиградусный напиток.
Древнегреческий историк Геродот в своих трудах описывал как делают кумыс из кобыльего молока в глубоких деревянных бочках. Порции поменьше скифы сквашивали в кожаных мешочках. Археологи находили такие мешки с остатками молока и посуду для взбивания напитка в древних скифских захоронениях.
Первым, кто описал из чего делают кумыс, его вкус и эффект производимый на человека, был французский монах-миссионер Гийом де Рубрук. Его описание было не совсем верное, но, тем не менее, позволяло составить мнение о напитке.
Состав и свойства
Кымыз богат легкоусвояемыми жирами, белками и углеводами. Кроме того, в нем содержатся витамины А, Е, С, В, железо, фосфор, калий, бета-каротин, кальций, медь, йод, и натрий, а также кисломолочные бактерии.
Самой высокой калорийностью обладают напитки их козьего и верблюжьего молока (шубат)– около 80 ккал в 100 мл.
Напиток обладает приятным вкусом и ароматом и содержит 0,5 – 2,5% этилового спирта, крепкий - до 4,5%. Сколько градусов будет в напитке, зависит от длительности ферментации продукта (слабый – сутки, крепкий – двое, и более).
Кумыс обладает рядом полезных свойств:
• улучшает обмен веществ;
• защищает от авитаминоза;
• помогает при хроническом бронхите, фурункулезе;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта;
• нормализует артериальное давление;
• повышает качество крови;
• выводит токсины из организма;
• благотворно влияет на центральную нервную систему;
• способствует нормализации веса;
• борется с анемией;
• укрепляет сосуды;
• улучшает работу печени.
Кроме того помогает лечить кишечные инфекции благодаря высоким антибактериальным свойствам.
Применение кумыса
В середине 19 века этот целебный напиток применяли несколько российских санаториев в лечении туберкулеза, гастрита, цинги, брюшного тифа.
Напиток-эликсир полезен абсолютно для всех. Помогает в лечении женских гинекологических заболеваний (молочница), способствует нормализации гормонального фона женщин в период климакса. Борется с отеками и перепадами настроения при заболеваниях щитовидной железы. Является профилактикой тромбоза, инфаркта, инсульта у мужчин после 40 лет, а также повышает либидо.
Эффективен в лечении язв желудка и двенадцатиперстной кишки вне стадии обострения. Предотвращает размножение развитие гнилостных микроорганизмов и кишечной палочки в ЖКТ.
Способствует правильному развитию плода во время беременности, благодаря высокому уровню кальция. Помогает бороться с токсикозом. Увеличивает лактацию (но помогает сохранить грудь упругой и красивой), помогает быстрее восстановиться после родов.
Обладает легкоусвояемыми белками и способствует быстрой нормализации веса у детей.
Кумыс подходит и тем, кто плохо усваивает цельное молоко, так как после брожения в нем фактически нет аллергенного молочного сахара.
Огромным подспорьем он станет для спортсменов и худеющих людей:
• выводит лишнюю жидкость из организма;
• утоляет жажду и голод;
• ускоряет метаболизм;
• снижает чувство голода;
• выводит токсины;
• восполняет дефицит полезных веществ;
• благотворно влияет на мышечную ткань.
На основе богатейшего спектра полезных свойств была разработана целая система оздоровления - кумысолечение. Смысл этой системы заключается в дозированном употреблении кумыса по индивидуальному расписанию в сочетании с санаторной климатотерапией. Первое подобное заведение было открыто в 1858 году Н.В. Постниковым около Самары, позже – в Поволжье, Бурятии, Киргизии и Башкирии. После распада СССР подобная процедура перестала существовать.
Стоит отметить, что употребление кумыса противопоказано при болезнях ЖКТ в стадии обострения, при острой форме панкреатита, при диабете и при индивидуальной непереносимости кумыса.
Приготовление
Кумыс из кобыльего молока считается традиционным. Также можно встретить напиток из козьего, коровьего, верблюжьего молока. Но любой знаток скажет, что это не настоящий кумыс. Чье молоко было использовано при приготовлении можно определить по вкусу. Самый жирный – из верблюжьего. Кобыла дает не более 1 литра молока с интервалом в 1 час. За сутки можно собрать около 5 литров с одного животного. В свежее молоко необходимо добавить закваску, дрожжи и немного уже готового кумыса. Все это помещается в деревянный бочонок и взбивается в течение двух дней. В зависимости от времени брожения, можно получить слабый, средний (суточная закваска) и крепкий (брожение более двух дней) напиток.
Особое внимание уделяют подготовке емкости для ферментации: бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, тщательно вымывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри на ветках таволги.
А готовый напиток хранят в кожаных ёмкостях. Несмотря на такие приготовления, кумыс хранится всего несколько дней.
При желании, можно побаловать себя домашним кумысом из козьего молока. Для этого нам понадобится:
сахар - 50 г.
мед - 50 г.
козье молоко – 1 л.
кефир – 50 мл.
вода фильтрованная – 200 мл.
дрожжи прессованные – 5 г.
Приготовление:
1. Прокипятите молоко на медленном огне. Затем добавьте воду и мед. Размешайте до полного растворения меда и снимите с огня. Дайте остыть.
2. Далее добавляем кефир. Накройте кастрюлю крышкой. Укутайте плотной тканью и поставьте в тепло на 5-6 часов.
3. По истечении необходимого времени, взбейте молоко миксером и процедите через марлю (сверните в 3-4 сложения).
4. Залейте дрожжи теплой водой и взбейте до консистенции густой сметаны. Добавляем сахар и еще раз перемешиваем.
5. Простерилизуйте стеклянные емкости и разлейте получившуюся массу, но не заполняйте емкость полностью. Закройте крышкой и оставьте настояться еще около часа.
6. Когда начнется процесс брожения, поставьте баночки или бутылки с напитком в холодильник.
7. После полного охлаждения напиток можно употреблять.
Роль в организме
Белый цвет для монголов является священным и символизирует высокий социальный статус, благополучие и процветание. Неудивительно, что кумыс является для них священным напитком. В день взрослый кочевник выпивает около 3 литров, а дети до 1 литра напитка.
Кумыс увеличивает выработку желудочного сока и увеличивает усвоение полезных веществ, оказывает обезболивающее действие на раздраженную слизистую ЖКТ. Увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным бактериям, повышает иммунитет.
Пищеварение
Как и другие кисло-молочные продукты, кумыс насыщен пробиотиками, имеющими огромное значение для пищеварительной системы человека. Пробиотики способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике, предотвращает несварение, вздутие и другие расстройства ЖКТ.
Защита от рака
Согласно научным исследованиям, пробиотики содержащиеся в кумысе, способствуют гибели раковых клеток при лечении рака молочных желез. Лабораторные исследования проводились на животных. У подопытных значительно укрепилась иммунная система, в результате чего борьба с онкозаболеванием стала более успешной.
Но кумысотерапию можно использовать в составе комплексной терапии онкобольных. У таких пациентов вследствие длительного и тяжелого лечения, наблюдается угнетение микрофлоры кишечника (который на 80% отвечает за наш иммунитет), нарушение местного иммунитета слизистых оболочек верхних дыхательных путей, а также развитие токсического энтероколита, стоматита, поражение печени. Употребление больными кумыса снижает неблагоприятное воздействие лучевой и химиотерапии. Организм получает незаменимые аминокислоты, микроэлементы, протеины и витамины. Улучшается аппетит, нормализуется микрофлора, возрастает уровень эритроцитов и гемоглобина.
Очищение и защита для организма
Еще одно необычное свойство – детоксикация организма. Молочная кислота нейтрализует мутагены, вызывающие перерождение ДНК человека. Это вещество способствует защите от всех видов грибков, бактерий и вирусов, выводит шлаки и токсины. Как отмечено выше, учеными была доказана эффективность применения этого продукта при лечении туберкулеза, брюшного тифа, кишечной палочки и прочих вирусных заболеваний, благодаря натуральным антибиотикам, содержащимся в составе напитка.
Сильный иммунитет
Напиток долголетия или живой, так по праву называют кумыс. Ученые доказали, что высокий уровень витамина В 12, фолиевой кислоты, магния и антиоксидантов делают его идеальным продуктом. А полезные бактерии в его составе укрепляют иммунитет. Кумыс - источник низкомолекулярных жирных кислот, солей кальция и фосфора. Количество витаминов в кобыльем молоке в 10 раз выше, чем в коровьем. Недаром кочевники отличаются долголетием, силой, выносливостью и отменным здоровьем, а также моложавым видом, невзирая на почтенные годы.
Современное производство и потребление
Настоящим кумысом мы можем полакомиться в Казахстане, Киргизии, Монголии и регионах Российской Федерации (Башкортостан, Тверская, Ростовская и Ярославская области, в республиках Алтай, Марий Эл, Саха (Якутия) и пр. В Дагестане, Кабардино – Балкарии, Ингушетии можно встретить местные названия – айраг, хымыс, гумус. Производство этого напитка осуществляется в небольших масштабах. Лидер – Башкортостан. Здесь производится более 63% всего российского кумыса. В Башкортостане проводятся региональные конкурсы кумысоделов.
Чтобы не нарваться на контрафакт (который поизводят из сухого коровьего молока), рекомендуем покупать его там, где находится производство и изучать состав кумыса на этикетке. Ввиду крайне малого срока хранения - смотрите на срок годности и дату производства. Не покупайте кумыс в пластиковой таре. Для упаковки напитка в настоящее время производители используют стеклянную тару. Хранить следует только в холодильнике.
При первой дегустации кумыс может не понравиться. Поэтому привыкать к нему следует постепенно, употребляя небольшими порциями (примерно по 0,5 стакана в день). Со временем объем суточного потребеления напитка можно довести до 200-300 мл. Перед употребелнием следует подержать кумыс в стакане и дать ему немного согреться, так его вкус раскроется в полном объеме. Технически кумыс больше похож на вино (именно с этим напитком сравнил его Марко Поло, делясь впечатлениями от дегустации в своих трудах), так как ферментация протекает за счет содержащихся в нем сахаров, а не крахмалов (что характерно для кефира). Вкус приятный, сладковато-кислый с мягким привкусом спиртного, структура – однородная.
Если у вас появится возможность попробовать настоящий кумыс – не упускайте ее.
