Когда кухня страны становится культурным экспортом

Южная Корея стремится защитить и сохранить свои национальные блюда, а также поделиться своими чудесами с миром.

“У НАС ЕСТЬ КЛУБНИКА, женьшень, обожаю кимчи”, - наполовину поют, наполовину приветствуют Wonder Girls, ныне распущенная К-поп группа, на своем сингле 2011 года “K-Food Party".”Сохраняйте кожу такой красивой и полной энергии”. Вряд ли это была спонтанная ода ингредиентам и блюдам их родины; Министерство продовольствия, сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Южной Кореи привлекло молодых женщин в качестве глобальных послов в рамках спонсируемой правительством кампании, объявленной три года назад с целью продвижения корейской кухни на самые высокие позиции в мире. Любимые кухни мира. Как именно это будет измеряться, было неясно. Предлагаемые контрольные показатели, которые должны быть достигнуты к 2017 году, включают в себя увеличение числа корейских ресторанов за рубежом в четыре раза, а тем, которые уже существуют, будет отправлено руководство по рецептам, поощряющее стандартизацию написания названий корейских блюд (например, “кимчи” против “кимчи” против “кимчи”), чтобы сбитым с толку иностранцам было легче запомнить.

Несмотря на, или, возможно, из-за откровенного английского текста (“Чтобы я оставался летающим, я должен хорошо питаться”), песня Wonder Girls не стала хитом. Но число корейских ресторанов за рубежом действительно увеличилось в геометрической прогрессии: с 9 253 в 2009 году до 33 499 — лишь немного отстает от целевого показателя — в 2017 году, при этом клиентура, более чем на три четверти не корейская, как сообщает Корейский институт продвижения продуктов питания. Только в Соединенных Штатах в настоящее время насчитывается от 2000 до 7000 корейских ресторанов (более высокая оценка исходит от исследовательской фирмы IBISWorld), и, согласно данным, проанализированным исследователем кулинарии из Нью-Йоркского университета Кришненду Рэем, в четыре раза больше корейских ресторанов заслуживают включения в путеводитель Мишлен по Нью-Йоркув 2022 году по сравнению с 2006 годом средняя цена еды составит 63 доллара, что всего на доллар меньше, чем во французских ресторанах. Это ставит их на “вершину иерархии вкуса”, пишет Рэй, хотя все еще намного ниже японских суши (средняя цена блюда: 235 долларов).

Но какой смысл в том, что правительство Южной Кореи активно продвигает корейскую кухню в другие страны, помимо очевидного: увеличения экспорта сельскохозяйственной продукции и привлечения туристов к дегустации блюд в местах их происхождения? Какую пользу принесет корейской нации — материальную, психологическую, духовную, — если все больше некорейцев научатся любить кимчи?

ЮЖНАЯ КОРЕЯ не была первой, кто развернул то, что стало известно как гастродипломатия (хотя “гастрономия” здесь может быть более подходящим термином, учитывая очевидную конечную цель страны превзойти и затмить другие кухни). В 1990-х и начале 2000-х годов Таиланд начал уговаривать местных шеф-поваров открывать предприятия за пределами страны с помощью кредитов государственного экспортно-импортного банка, а с 2006 года Министерство торговли выдает сертификаты Thai Select ресторанам высокого и низкого уровня по всему миру, “чтобы гарантировать подлинный тайскийвкус”, лауреатами которого стали различные заведения, начиная от сети мини-ресторанов Orchid House в Лагосе, Нигерия, где посетители могут отдохнуть на бархатных диванах под свисающими папоротниками, и заканчивая более практичным рестораном Krua Thai в Рейкьявике, Исландия, где поддерживается стена неоновых отзывов, оставленных клиентами. Процесс проверки включает неожиданный визит представителя правительства Таиланда для проверки блюд ресторана.

Все это служит продвижению “национального бренда”, концепции, официально разработанной британским консультантом по маркетингу и независимым советником по политике Саймоном Анхольтом в 1996 году и теперь кодифицированной в ежегодном индексе национальных брендов Anholt-Ipsos, который измеряет репутацию, о которой частично судят по тому, как выборка людей по всему миру воспринимаетценность наследия и культуры каждой страны и то, насколько они готовы покупать ее продукты. В 2021 году Германия, Канада и Япония возглавили список, а Южная Корея - нет. 23 из 60, опережая Китай и Индию — улучшение по сравнению с плохими показателями в нижней части первого индекса 2005 года, который аналитики приписали людям, путавшим его “с северным соседом”.

Но бренд страны, который, по мнению Анхольта, нельзя культивировать с помощью рекламы, а только по—настоящему зарабатывать с помощью политики и действий, может иметь большее значение дома, то есть не для посторонних, а для тех, кто идентифицирует себя с этой нацией, и чья идентификация и лояльность становятся сильнее, чем более известен бренд в мире. Мир. Ибо нация - это внутренне нестабильная конструкция, постоянно находящаяся в процессе разработки. Как это вообще можно определить: по территории, истории, памяти или крошкам, оставленным на обеденном столе? Сама идея нации как коллектива с общей приверженностью чему-то узнаваемому как образу жизни вполне современна и отличается от давней традиции династических режимов, в которых глава государства был воплощением государства; чьи правители, голландский социолог Годфрид ван Бентам ван ден Берг написал: “не интересовались характером и составом людей, которыми они управляли” и рассматривали своих подданных исключительно “как производителей продуктов питания, налогоплательщиков и резерв солдат”. (Писатель и историк из Берлина Томас Мини в своем эссе 2020 года “Идея нации, - хладнокровно отмечает: ”Грамотность была необходима, чтобы граждане могли, среди прочего, читать свои приказы о призыве на военную службу ”.)

По часовой стрелке слева вверху: твигак и бугак, сезонные пикантные чипсы из морских водорослей, топинамбура и овощей; тангпен чхэ, салат из бобовых; суранчхэ, благородное блюдо, приготовленное из охлажденного морского ушка, морского гребешка, снежного краба, осьминога, яйца-пашот и соуса из кедровых орехов; чезо гезалбап, рис со снежным крабом, сельдерей и цуккини подаются с соевыми маринованными огурцами; дакджук - каша со свежими сезонными травами, картофелем и огурцами, нарезанными соломкой; и су чжон ге - блюдо из курицы, описанное в старейшей из известных поваренных книг Кореи (издана в 1670 году). Этот вариант фаршируется говядиной, луком и грибами.

Исторически нации создавались из нужды, часто укреплялись в оппозиции — к монархиям и колониальным державам, а также к посягательствам других наций, будь то враги или союзники. Американский социолог Микаэла Десуси сформулировала гастронационализм как ответ на глобализацию и стирание различий, “форму предъявления претензий”, закрепляя блюда и ингредиенты как культурное наследие, сродни искусству или литературе, материал стал символическим, более фундаментальным, чем границы на карте, для понимания людьми того, кто они есть. Являются. Иногда это может быть прагматичным, как в случае со схемой Европейского союза защищенных обозначений происхождения и географических указаний, призванной гарантировать, например, что только шампанское из Франции может продаваться как шампанское (другие варианты могут использовать собственное географическое название происхождения, например, просекко из Италии, или соглашаться наобщее название “игристое вино”, с риском, подразумевается, что они могут быть ближе к пойлу, чем к эликсиру) и что название “фета” принадлежит исключительно Греции, несмотря на его этимологическое происхождение от итальянскогофетта (“кусочек”) и жалобы из Дании, которая производит свой собственный соленый белый сыр с 1930-х годов, и которая в июле этого года была признана судом ЕС “не выполнившей свои обязательства” в качестве государства-члена, экспортируя этот сыр под маркой “фета”.

По сути, они функционируют как защита интеллектуальной собственности и представляют собой правовую форму предотвращения того, что мы могли бы назвать (загруженная фраза) культурным присвоением. Поскольку кулинарные традиции постоянно развиваются, некоторые насмехаются над представлением о том, что любая культура может претендовать на владение ингредиентом или кулинарным обычаем, и что кооптирование и, возможно, искажение их со стороны может рассматриваться как воровство, однако существует правовая система, которая поддерживает именно это. В случае с фетой влияние выходит за рамки символического: экспорт сыра, который производится в Греции уже 6000 лет (возьмем, к примеру, Данию) из молока овец, пасущихся на дикой горной флоре, в 2020 году составил более 400 миллионов долларов и составил около одной десятойоб экспорте продовольствия страны. Это означает, что датская псевдофета - это не просто раздражение; это может подорвать продажи и доверие к греческой фете и нанести ущерб экономике Греции.

Тем не менее, символическое предзнаменование объявления еды национальным достоянием может быть столь же мощным. Возвращаясь к примеру Южной Кореи, как отметил корейский антрополог Кван Ок Ким, нехватка риса сохранялась после сокрушительной Корейской войны на протяжении 1950-х и 60-х годов, что побудило правительство ограничить потребление риса. Начиная с 1962 года, продавцы продуктов питания могли подавать рис, разбавленный другими зерновыми, а с 1969 по 1977 год ресторанам было запрещено продавать рис (и гражданам не рекомендуется его есть) в обеденное время по средам и субботам, в так называемые дни бунсик - буквально “еда из муки грубого помола”. (Сегодня "бунсик" - это общий термин для обозначения недорогих закусок, таких как хот-доги в кляре, обжаренные во фритюре.) Диетологи под эгидой правительства призвали к более западной диете, основанной на хлебе и мясе, сигнализируя о том, что Запад является образцом современности и роста.

“НАШЕ ХОРОШО”, но что такое наше? Насколько популярным должно быть блюдо и как долго, чтобы подняться до уровня национальной кухни? (Слово “багет” не появлялось во французских письменных источниках до 1920-х годов.) Американский антрополог Сидни У. Минц в книге “Дегустация еды, дегустация свободы: экскурсии в питание, культуру и прошлое” (1996) отвергает эту категорию как “целостную выдумку".По его мнению, ”продукты страны сами по себе не составляют кухню“; если национальная кухня должна быть систематизирована, она обязательно будет формироваться с точки зрения людей, ”чьи знания, вкус и средства выходят за рамки местности“, то есть привилегированных, которые, свободные отособые региональные пристрастия способны питаться достаточно широко, чтобы воспринимать (и видеть преимущество восприятия) многочисленные кулинарные традиции нации как единую кухню. Вспомните текилу в Мексике и фуа—гра во Франции, которые имеют долгую историю, но не несут на себе груз культурной самобытности, пока индустриализация не изменила их. Текила в конце 19 века и фуа—гра совсем недавно, в 1960-х и 70-х годах, - из местных деликатесов, приготовленных небольшими партиями в семейномпревратите винокурни и фермы в товары массового производства.

Идея национальной кухни излишня, если человек не думает о себе как о члене нации, который заинтересован в том, чтобы знать и даже обязан проявлять солидарность с тем, как наши собратья по всей стране выбирают образ жизни. Еда может быть полезным политическим инструментом, чтобы направить нацию по определенному пути, как это было в Таиланде в 1939 году, когда фельдмаршал Фибун Сонгкрам, номинальный премьер—министр, но фактически диктатор страны - с некогда всемогущей монархией, низведенной до конституционного (и в значительной степени декоративного) статуса, — навязалпопуляризируйте ранее неизвестное или, по крайней мере, не анонсированное национальное блюдо: пад тай, рисовую лапшу, обжаренную в воке с рыбным соусом и карамелизованной пастой из тамаринда, сушеные креветки в тугих завитушках, закорючки из яиц, острый перец чили, зеленый лук и толченый арахис. Это изобилие ингредиентов предположительно было попыткой увеличить внутренние расходы и поддержать экономический рост. Рецепт был распространен, и уличные торговцы были уполномочены продавать его. Сейчас, менее века спустя, это тайское блюдо, самое известное за пределами Таиланда.

Согласно Закону Южной Кореи о поощрении пищевой промышленности 2007 года, “традиционная корейская кухня” определяется как пища, “произведенная, обработанная и приготовленная по корейским традиционным рецептам с использованием корейских сельскохозяйственных и рыбных продуктов в качестве основного сырья или ингредиентов”. Но какие рецепты? Все они? Как заметила родившаяся в Польше специалистка по изучению Восточной Азии Катажина Дж. Квиртка, в какой-то момент во время корейской продовольственной кампании три разных спонсируемых правительством веб-сайта разместили разные списки основных корейских блюд. И хотя критерии использования корейских продуктов, по-видимому, дисквалифицируют корейские рестораны в странах, где такие продукты нелегко достать, даже шеф-повара и домашние повара в Южной Корее могут сбиться с пути, выбирая короткие пути или внедряя инновации. Насколько верным традициям должен быть человек?

Нация - это внутренне нестабильная конструкция, постоянно находящаяся в процессе разработки. Как это вообще можно определить: по территории, истории, памяти или крошкам, оставленным на обеденном столе?

ВАЖНОЙ НЕМАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРНОЙ ценностью № 38, как определено в архиве охраняемого наследия корейского правительства, может быть тарелка джука, или каши с рисом, заправленной куриным бульоном: мягкое блюдо, легкое на вкус и для пищеварительной системы, чрезвычайно практичное и почти показное в своей скромности. Или это может быть конг-гуксу, лапша, завитая в соевом молоке, спокойная и бледная. Или танпен чхэ, скользкие пряди желе из бобов маш и овощей в пяти основных цветах Кореи: синий и белый для востока и запада; черный и красный для севера и юга; и желтый для центра — блюдо, которое, как говорят, король Енджо подарил враждующим группировкам в 18 веке как видение гармонии (и мягкое предупреждение всем, чтобы они придумали, как ладить). Все эти блюда являются частью королевской кухни династии Чосон, которая существовала с 1392 года до смерти последнего бездетного короля в 1926 году. Его правление фактически закончилось 16 лет назад, когда Корейский полуостров был аннексирован Японией.

Королевская кухня стала первым продуктом питания, подпадающим под действие Закона о сохранении культурных ценностей Южной Кореи 1962 года, заняв свое место рядом с такими обычаями, как бонгсан талчум, танцевальная драма с преувеличенными масками и иногда едкой насмешкой над правящей элитой, и ганнил, искусство изготовления конского волоса с широкой каймойшляпа, процесс настолько сложный, что для его изготовления требуется три мастера. Включение продуктов питания стало результатом почти единоличных усилий кулинарного ученого Хван Хе Сон, который в 1943 году, как рассказывает корейский антрополог Окпио Мун в своем эссе 2010 года “Элегантность и аутентичность в столовой”, разыскал единственного оставшегося в живых слугу, работавшего на королевской кухне, изаписала свои воспоминания о рецептах и ритуалах, которые в противном случае могли бы исчезнуть с лица Земли. И все же некоторые скептики задаются вопросом, является ли важное нематериальное культурное достояние № 38 действительно представителем кухни, которую веками подавали ко двору Чосон? Служанке, с которой консультировалась Хван, было 13 лет, когда она поступила на службу во дворец в 1901 году, и к тому времени, когда она добилась успеха в оказании помощи при приготовлении придворных блюд — карьера, которая обычно занимала более десяти лет, — японцы уже вторглись, оставив ее свидетельницей только вялых жестови последние вздохи свергнутого королевства.

Американский фольклорист и культурный антрополог Барбара Киршенблатт-Гимблетт может задаться вопросом, не упускает ли такой вопрос суть. Наследие, как она определяет его в книге “Культура назначения: туризм, музеи и наследие” (1998), - это “переоценка устаревшего, ошибочного, устаревшего, мертвого и несуществующего”. Хотя наследие опирается на прошлое, оно уходит корнями в настоящее и, что почти противоречит интуиции, является чем-то новым, созданным в разговоре со старым. “Прошлое продолжает говорить с нами”, - пишет британский ямайский социолог Стюарт Холл в своем эссе 1989 года “Культурная идентичность и диаспора”. “Но это больше не обращается к нам как к простому, фактическому ‘прошлому’. … Она всегда создается с помощью памяти, фантазии, повествования и мифа ”.

ИСТОЧНИК-

Подробнее ➤