Дьявольский навоз или вкусный ужин? История хинга, одного из самых противоречивых индийских ингредиентов.

Закуска или отвращение? Лекарство или пестицид?

Асафоэтида звучит вполне невинно - это дикое растение фенхель, произрастающее в Афганистане, Иране и Узбекистане.

Смола из его корней используется в индийской кухне - обычно после того, как ее измельчают в порошок и смешивают с мукой. Сказать, что у этого растения сильный запах, было бы преуменьшением. На самом деле, его запах настолько резкий, что, возможно, это самый раздирающий ингредиент в стране.

В переводе с персидского "аса" означает жвачка, а "foetida" на латыни означает "вонючий". Но в Индии его называют просто хинг.

Если вы случайно попадете хингом на руки, он останется на них, сколько бы раз вы их ни мыли. Положите щепотку хинга на язык, и ваш рот начнет гореть.

На рынке Кхари Баоли в старом Дели, например, хинг даже умудряется "перебить" запах всех других специй.

"Хинг - мать всех базовых нот индийской кухни", - говорят Сиддхарт Талвар и Рея Розалинд Рамджи, соучредители Школы поваров шоу-бизнеса.

"Он устранил разрыв между ароматами лука и чеснока, которые были запрещены из-за религиозных убеждений в преимущественно вегетарианских индийских общинах, таких как джайны, марвари и гуджарати". Несмотря на кулинарное разнообразие Индии, хинг - это константа".

Джайны, например, избегают лука, чеснока и имбиря, а также не едят мяса.

Рамджи признает, что запах может стать проблемой: Сырой хинг сравнивают с гнилой капустой. Ему даже дали прозвище "дьявольский навоз".

Но небольшого количества хватает надолго. Талвар советует класть мизерное количество хинга в горячее масло.

Большинство людей покупают порошкообразную версию, которую смешивают с рисовой или пшеничной мукой. Однако более смелые кулинары покупают твердую кристаллическую форму, похожую на каменную соль.

История хинга

Некоторые ученые считают, что Александр Македонский впервые привез хинг в Индию.

"Популярная теория гласит, что армия Александра встретила асафетиду в горах Гиндукуша и приняла ее за редкое растение сильфиум, которое имеет схожие характеристики с асафетидой", - объясняет историк кулинарии доктор Ашиш Чопра.

"Они старательно везли растение с собой в Индию... только для того, чтобы потом узнать, что это не то, что они (ожидали)". Тем не менее, индийцы уже познакомились с хингом; он пришел, он увидел, и он остался".

Профессор добавляет, что хинг использовался в греко-римской кулинарии, но недолго. В наши дни он в основном отсутствует в западной кухне, за одним примечательным исключением: Вустерширский соус.

Но по мере того, как меняются глобальные модели питания и аппетиты, некоторые повара пытаются переделать свои рецепты, отказавшись от лука и чеснока в пользу асафетиды.

По словам Талвара, "петрушка может усилить ощущение вкуса умами, что очень важно для тушеных блюд и рагу". что очень важно для тушеных блюд и бульонов".

"Понятие "умами" было впервые введено японскими специалистами в области кулинарии, но сейчас это пятая базовая нота в гастрономии после сладкой, горькой, кислой и соленой".

Американская компания Burlap & Barrel даже продает смесь Wild Hing с куркумой, предназначенную для людей с чувствительностью к чесноку или тех, кто придерживается диеты с низким содержанием короткоцепочечные углеводы.

Но аромат - не единственная причина, по которой вы найдете баночки с пресловутым джинном на многих полках со специями в мире. Согласно данным Национальной медицинской библиотеки, асафетида используется как отхаркивающее средство от кашля, антиспазматическое средство и для уничтожения паразитов и червей. Некоторые называют ее эффективным аюрведическим средством от газов в желудке.

Кроме того, не все приобретали хинг для того, чтобы употреблять его в пищу.

Жители Африки и Ямайки иногда носили амулеты из асафетиды, считая, что она может отпугивать демонов. В 1918 году в США некоторые люди носили саше или мешочки с асафоэтидой, чтобы уберечься от испанского гриппа.

В наши дни ее отталкивающие свойства используются в качестве пестицида в органическом земледелии.

Удивительно, но несмотря на то, что Индия является крупнейшим в мире потребителем асафоэтиды, до недавнего времени ее никогда не выращивали в стране.

Около двух лет назад в холодной пустынной части Гималайского региона фермеры объявили, что пытаются выращивать свой собственный хинг.

Процесс выращивания асафоэтиды может быть медленным. Но если Индии удастся вырастить свой собственный хинг, это может означать экономию около 100 миллионов долларов в год на импорте этого продукта.

И, что, возможно, более важно, у индийцев может появиться любимый аромат, который будет родом из Индии.