В этом супе фрикадельки из баранины и пельмени из манной крупы имеют изюминку истории.
Какое именно утешение дает нам еда? Я ловлю себя на том, что часто задаю этот вопрос прямо сейчас, потому что мы все, очевидно, отчаянно нуждаемся в утешении, и для многих из нас это зависит от еды.
Непосредственный ответ связан с чувственной радостью от приготовления чего-то вкусного и его поедания, или с социальным удовольствием от общения с другими во время еды. Но когда я начал думать о своем супе с фрикадельками из баранины и кнедликами из манной крупы, возникло нечто совсем иное: сеть связей и прошлого опыта, ассоциации, которые создавали глубокое ощущение знакомости, преемственности.
Одно из моих самых ранних воспоминаний о еде — это то, как я плетусь вместе с мамой во время ее еженедельных покупок на продовольственном рынке Махане Иегуда в Иерусалиме, хватаю ее переполненную корзину — я чувствую ее шероховатость на своей руке — и втягиваю все это: парной воздух. Полный кинзы и мяты, мчащиеся тележки с продуктами, прилавок с ругелахом, поставщик свежего сыра, груды спелых абрикосов и клубники.
Очень голодные, мы останавливались в рыночном ресторане и ели киббех, который был любимым моим отцом (и моим). Сорт, который у нас был, был популярен среди сирийцев, иорданцев, ливанских палестинцев и израильтян. Они имеют форму торпеды; из оболочки булгура и мясного фарша; фаршированные вареным фаршем, луком и кедровыми орешками; приправленный корицей и душистым перцем; и обжаренные во фритюре до темно-коричневого цвета и совершенно неотразимые — все это в сопровождении лимонного соуса тахини.
Киббех, куббех, кубба или кобаба, что в переводе с арабского означает «шаровидная», — это некоторые из названий целого ряда блюд, которые можно найти в Леванте, Ираке, Курдистане и Турции. Один из них, также обнаруженный на рынке в Иерусалиме, подавали в ресторанах, которыми управляют курдские еврейские иммигранты.
Эти курдские киббе обычно готовили из манной крупы и мелкого булгура (также можно использовать рис), фаршировали тертой говядиной конфи, приготовленной на медленном огне, и тушили в супе. Мягкая, но слегка жевательная оболочка была противоположностью жареной хрустящей корочке, но так же хороша. Суп был ключевым, так как клецки киббе ели с ним и впитывали его насыщенный вкус. Обычно вы найдете три типа: томатный (с бамией), свекольный и хамуста. Все они были удивительно острыми, но моей любимой была хамуста, приготовленная из зелени, сельдерея, цуккини, чеснока и большого количества лимонного сока.
Данная версия представляет собой своего рода гибрид томатного супа и хамусты и соответствует блюду, известному в Ираке как куббат хамут, что в переводе с арабского означает кислый. С пельменей я тоже сняла начинку, превратив их в шарики.
Искусство начинки киббе уходит своими корнями в историю региона. Задействованные навыки и ловкость высоко ценились и считались одними из лучших навыков, которыми могла обладать женщина — женщины на Ближнем Востоке традиционно готовят киббе. Как пишет кулинар Клаудия Роден: «Говорят, что боги благоволят тому, кто рождается с длинным пальцем, что облегчает формирование киббе». Эта версия экономит немало усилий.
Выбор редактора
Как стать человеком, занимающимся утренней гимнастикой
Я гоню свои биологические часы и молчаливого парня. Помощь!
36 часов в Хьюстоне
Исторически сложилось так, что киббех, по-видимому, употребляли в гораздо менее скромной обстановке. Раннее упоминание, по-видимому, содержится в клинописной табличке 879 г. до н.э., подаваемой на банкете, устроенном ассирийским царем Ашурнасирпалом II по случаю открытия его нового дворца.
На этом банкете, вероятно, были приготовлены тысячи киббе. Тем не менее, меня воодушевляет еще более старая рукопись из этого региона, что на самом деле это нормально, что я позволил себе удалить мясную начинку. Фактически, самые ранние известные зарегистрированные рецепты, хранящиеся в Вавилонской коллекции Йельского университета и датируемые по крайней мере 1600 годом до нашей эры, описывают приготовление мясного супа с добавлением в него зерна (сушеных ячменных лепешек). Очень мало работы, судя по звуку, и много вкуса.
Уверенность, исходящая из такого древнего источника, не делает мой суп более законным в каком-то фундаментальном отношении; судя по смешанной реакции в сети тех, кто пытается воссоздать рецепты, я даже не уверен, что это было так вкусно. Но когда я сижу и наслаждаюсь своими фрикадельками и кнедликами в супе, я получаю прилив сердечного комфорта и сильное чувство связи и преемственности.
Подготовка
Шаг 1
Приготовьте фрикадельки: добавьте все ингредиенты, кроме масла, в миску среднего размера и тщательно вымесите смесь руками. Слегка смазанными маслом руками скатайте 18 маленьких шариков и положите на тарелку.
Шаг 2
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Когда они станут очень горячими, добавьте фрикадельки и готовьте 3–4 минуты, переворачивая по мере необходимости, пока они не подрумянятся, но не пропекутся. Переложите фрикадельки и собравшиеся соки в большую неглубокую миску и отложите до тех пор, пока они не понадобятся.
Шаг 3
Приготовьте бульон: добавьте лук, чеснок и перец халапеньо в кухонный комбайн и измельчите до густой пасты. Добавьте масло в глубокую кастрюлю со средней крышкой и поставьте ее на средний огонь. Когда он станет горячим, добавьте луковую смесь и готовьте в течение 6 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким и не подрумянится. Добавьте томатную пасту, кинзу, тмин, кориандр и куркуму и готовьте 1,5–2 минуты, часто помешивая, до темно-красного цвета. Добавьте зелень листовой капусты большими горстями, перемешивая при каждом добавлении, пока она слегка не увянет. Вмешайте манную крупу и сахар, затем бульон, 1 стакан воды, 1½ чайной ложки соли и хороший молотый перец; довести до сильного кипения. Убавьте огонь до среднего и оставьте тушиться на 15 минут.
Шаг 4
Пока бульон кипит, приготовьте клецки: в большой миске взбейте пахту, масло, яйцо, разрыхлитель, ½ чайной ложки соли и молотый перец, пока они не смешаются. Добавьте панировочные сухари и манную крупу и перемешайте до однородности; не переусердствуйте. Отложите на 5 минут, чтобы смесь немного затвердела, затем руками сформируйте из смеси 18 маленьких шариков. Убедитесь, что они красивые и компактные, когда вы формируете их.
Шаг 5
Убавьте огонь бульона до среднего и вмешайте фрикадельки. Далее аккуратно опускаем пельмени по одному, не перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 10 минут, пока пельмени не поднимутся и не приготовятся. Снимите крышку и осторожно вмешайте лимонный сок.
Шаг 6
Разложите суп по 4 тарелкам, затем сбрызните дополнительной пахтой, посыпьте дополнительной кинзой и подавайте теплым.
Чтобы приготовить свежие панировочные сухари, срежьте корки со стандартного белого хлеба. Нарежьте хлеб без корочки на кусочки, затем измельчите в кухонном комбайне в мелкую крошку.
Ингредиенты
Для фрикаделек из баранины
- 300 граммов бараньего фарша
- ⅔ чашки/30 г свежих хлебных крошек (см. совет)
- ¼ стакана крупно натертого лука
- Скудная ¼ чашки мелко нарезанной свежей петрушки
- 1 ½ чайной ложки молотого душистого перца
- 1 чайная ложка молотого тмина
- ¾ чайной ложки мелкой морской соли
- 1 столовая ложка оливкового масла и еще немного для смазывания рук
Для бульона
- 1 небольшая луковица, очищенная и крупно нарезанная
- 5 зубчиков чеснока, очищенных и крупно нарезанных
- 2 халапеньо, разрезанных пополам, очищенных от семян и грубо нарезанных
- ¼ стакана оливкового масла
- 6 столовых ложек/90 грамм томатной пасты
- ½ стакана мелко нарезанной свежей кинзы, плюс еще немного для украшения
- 1 ½ чайной ложки молотого тмина
- 1½ чайной ложки молотого кориандра
- ½ чайной ложки молотой куркумы
- 1 небольшой (10 унций) пучок зелени листовой капусты, стебли удалить, листья мелко нарезать
- 1 столовая ложка мелкой манной крупы
- ¾ чайной ложки сахарного песка
- 1 литр магазинного или домашнего куриного бульона
- Мелкая морская соль и черный перец
- ¼ стакана свежевыжатого лимонного сока
Для манных пельменей
- ¼ стакана пахты, плюс ¼ стакана для подачи
- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного
- 1 большое яйцо
- ½ чайной ложки разрыхлителя
- Мелкая морская соль и черный перец
- 1 чашка/50 г свежих хлебных крошек (см. совет)
- ½ стакана мелкой манной крупы
