Почему есть шоколад так приятно, согласно науке

Почему есть шоколад так приятно, согласно науке

Как и пицца, шоколад - один из немногих продуктов, который вызывает (почти) всеобщую любовь. Дешевые шоколадные батончики приятны на вкус; то же самое делают шоколадные батончики премиум-класса, шоколадный торт, шоколадное мороженое и шоколадное печенье. Недавно ученые из Университета Лидса захотели выяснить, почему.

Ответ? Смазка.

В новом исследовании, опубликованном в журнале ACS Applied Materials and Interfaces, исследователи изучили, как шоколад растворяется во рту — или, в данном случае, на искусственном силиконовом языке с 3D-печатью. Когда шоколад проглатывается, жир в веществе покрывает язык, часто смешиваясь со слюной, создавая идеальную слизь, которую мы интерпретируем как приятное ощущение. Вот почему шоколад “приятно есть”, помимо любой вкусовой стимуляции, которую он обеспечивает.

Чтобы прийти к такому выводу, исследователи из Университетской школы пищевых наук и питания и Школы машиностроения опирались на трибологию, или изучение того, как поверхности взаимодействуют при движении. Используя 15 силиконовых язычков с крошечными сосочками и слизистую оболочку свиного желудка в качестве заменителя слюны, исследователи наблюдали, как шоколад растворяется. Жир на внешней поверхности шоколада покрывал языки, оставляя жирную пленку на силиконе. После растворения частицы какао попадают на язык, создавая дополнительные ощущения. Жир внутри шоколада, казалось, имел меньшее значение.

Почему эта последняя деталь важна? Возможно, шоколад с более низким содержанием жира все же может оказаться полезным. "Благодаря пониманию физических механизмов, которые происходят, когда люди едят шоколад, мы считаем, что можно разработать шоколад следующего поколения, который будет напоминать по ощущениям шоколад с высоким содержанием жира, но при этом будет более здоровым выбором", - сказал в заявлении соавтор исследования доктор Сиаваш Солтанахмади. "Наше исследование открывает возможность того, что производители могут разумно разрабатывать темный шоколад, чтобы снизить общее содержание жира".

Трибологию можно также использовать для изучения вкуса масла, сыра и других продуктов с целью создания более полезных для здоровья вариаций, которые по-прежнему приятны для языка.