Стандарт идентичности йогурта рассматривается под микроскопом. Продукты могут не соответствовать новым стандартам FDA; что нужно знать

Стандарт на йогурт - это тема, которая на протяжении многих лет вызывала много дискуссий в отрасли, но до недавнего времени Ассоциация по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) практически не реагировала на нее. Для тех из вас, кто может быть новичком в мире регулирования йогурта, стандарт идентичности (SOI) для йогурта был установлен в 1981 году. Он указан в Кодексе федеральных нормативных актов как 21CFR 131.200 (eCFR :: 21 CFR 131.200 -- Йогурт). Многие молочные продукты имеют федеральные стандарты, основанные на требованиях к составу, производству и качеству. Соответствие стандарту на йогурт позволяет продукту использовать термин "йогурт" на этикетке.

Стандарты призваны защитить питательные свойства и качество пищевого продукта, чтобы потребители были уверены, что продукт не был испорчен при использовании процессов или ингредиентов, которые негативно влияют на эти свойства. К счастью, в США есть Международная ассоциация молочных продуктов (IDFA), которая выступает от имени производителей йогурта и работает от их имени с FDA, требуя внесения изменений в стандарт йогурта. IDFA проделала большую работу по информированию о своем взаимодействии с FDA, держа своих сторонников в курсе хронологии событий на протяжении многих лет.

Цель данной статьи не в том, чтобы повторить историю этих взаимодействий. Вы можете спросить, почему необходимо вносить изменения в стандарт? С тех пор как 40 лет назад был создан стандарт, появилось множество новых ингредиентов и процессов, которые позволили создать множество новых и инновационных продуктов. Хотя большинство из этих ингредиентов и процессов улучшили питательные свойства и качество йогурта, многие из этих инноваций просто не были частью первоначального стандарта.

Тенденции и инновации

Допустимые ингредиенты всегда были частью стандарта. Использование концентрата сывороточного белка (КСБ) было разрешено в йогурте, но это должен был быть КСБ класса А, поскольку йогурт - продукт класса А. До последнего десятилетия не всегда было легко найти WPC класса А, что ограничивало его использование в йогурте.

Помните "низкоуглеводную" тенденцию 2004-2005 годов? Любой йогурт, который был разработан и помечен как "низкоуглеводный", поскольку в нем использовались искусственные подсластители, сахарные спирты или ультрафильтрованное молоко, не мог законно использовать термин "йогурт" на этикетке, вместо этого он должен был быть помечен как "культивированный продукт". До наступления "низкоуглеводных" дней большинство йогуртов были ориентированы на низкое содержание жира. Однако существовали отдельные стандарты для йогуртов с низким содержанием жира и обезжиренных йогуртов, позволяющие снизить уровень жира. Многие из этих йогуртов содержали много сахара, поэтому трудно сказать, что они более питательны только потому, что соответствуют стандарту.

Увеличение количества белка

Низкоуглеводные дни заставили больше внимания уделять белку, и к 2007 году в США на рынке появились первые греческие йогурты. Эти первые продукты были процежены с помощью сепаратора Quark, который был распространен в Европе, но нов для Америки. Стандарта греческого йогурта не существует. Тем не менее, этот тип йогурта также должен был соответствовать стандарту йогурта, чтобы использовать термин "йогурт" на этикетке. Вскоре появились высокобелковые йогурты, в состав которых входили концентраты/изоляты молочного белка и концентраты сывороточного белка. Они также маркировались как греческий йогурт.

Конечно, компании, использующие метод процеживания, выразили свою озабоченность по поводу обогащенных продуктов, но никаких мер принято не было, поскольку стандарта идентичности греческого йогурта (SOI) не существовало. В последнее десятилетие для производства высокобелкового йогурта чаще используется ультрафильтрованное (UF) молоко. Сегодня в греческих йогуртах, представленных в молочных холодильниках, используются методы процеживания, UF-молоко и добавление молочных протеинов, в рецептуру которых входит одинаковое содержание белков, углеводов и жиров. Греческие йогурты и категория высокобелковых йогуртов в целом экспоненциально увеличили объем рынка йогуртов больше, чем все предыдущие молочные инновации.

Добавление жира

Йогурты с высоким содержанием жира получили гораздо большее распространение сейчас, когда молочный жир имеет лучшую репутацию с точки зрения питания - плюс он улучшает вкус и текстуру йогурта. С тех пор как эти йогурты появились на рынке США, стандартной отраслевой практикой для процеженных йогуртов стало добавление пастеризованных сливок в йогурт после культивирования/ферментации. Это единственный возможный метод производства процеженного йогурта с более высоким содержанием жира. В результате не возникло никаких проблем с безопасностью, и эти греческие йогурты с повышенным содержанием жира нравятся потребителям. Сегодня тенденции также сосредоточены на снижении содержания сахара и низком/без добавления сахара. Использование ультрафильтрации - отличный инструмент для снижения содержания лактозы в молоке и, следовательно, снижения содержания сахара в йогурте. Гидролиз лактозы путем добавления лактазы также повышает сладость йогурта без добавления сахара. Окончательное решение FDA

Все эти технологии способствовали появлению инноваций и новых замечательных продуктов в категории йогуртов. Главный вопрос заключается в том, изменился ли стандарт йогурта, чтобы включить использование этих технологий производства и ингредиентов? В окончательном постановлении FDA, представленном 14 декабря 2022 года, были отклонены все просьбы о проведении общественных слушаний и внесены изменения в окончательное правило в ответ на некоторые возражения. FDA отклонило просьбу IDFA разрешить добавление пастеризованных сливок после культивирования/ферментации и использование UF-молока в качестве ингредиента.

Просьбы, которые были удовлетворены и включены в окончательный стандарт, разрешают использование всех безопасных и подходящих подсластителей, включая непитательные подсластители; устанавливают минимальное, необязательное обогащение витамином D на уровне 10% от суточной нормы; разрешают использование жиросодержащих вкусовых ингредиентов (таких как кокосовые хлопья, шоколад и т.д.) в йогурте с низким содержанием жира, которые увеличивают общее количество жира выше уровня, заявленного в заявлении о содержании питательных веществ в связи с содержанием молочного жира; и разрешают производство йогурта с содержанием молочного жира менее 3,25%, но не менее 2,44%. Эти правила вступили в силу 17 января 2023 года, и переработчики молочных продуктов должны выполнить их до 1 января 2024 года.

Йогурт - лишь один из примеров того, как стандарты не успевают за инновациями. Для тех компаний, которые задаются вопросом, что делать, потому что их йогурт внезапно не соответствует новым SOI, IDFA - это организация, которая может помочь.

Подробнее ➤